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「如何手工自製紮實又Q彈的丸子?」香菇貢丸、花枝丸、魚丸教你一次學會!

#魚丸 #香菇貢丸 #花枝丸

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熱愛美食的人,一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy

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手工花枝丸

花枝丸裡面包著飽滿結實的塊狀花枝肉,保留了花枝的原汁原味,紮實而又滿足,還可以當火鍋的花枝漿,自己在家製作食材天然又鮮美,自己掌握彈性口感,讓花枝丸每一口都彈牙又有嚼勁。

教學影片:https://bit.ly/2JZwKoD

 

食材準備

・ 花枝淨肉            300公克

小提醒:記得將花枝去頭、內臟以及外膜取得淨肉。

・ 豬油                    2大匙

・ 樹薯粉                4大匙

・ 蛋白                   半顆

・ 鹽                        3公克(0.5小匙)

・ 白砂糖                15公克(1大匙)

・ 白胡椒                0.5小匙

小技巧:怕海鮮腥味的,可以加入一顆的蒜或是一大匙的油蔥酥一起攪打,也有不同的風味

*買不到花枝的用透抽、軟絲皆可,口感約略不同

 

步驟作法

1、 將花枝去頭、內臟以及外膜取得淨肉,切小塊,放入冰箱冷凍至半凍狀。也可以先凍成半凍狀,再取出切塊。

2、 取【步驟1.】的花枝塊,放入食物調理機當中,並加入所有其他的材料,攪打成泥狀,成為花枝漿。

3、 喜歡有口感的,可以把切小塊的花枝頭足部位一起拌入【步驟2】的花枝漿當中,增加口感。

4、 煮滾一鍋水後,加入一飯碗的水,關到最小火,此時溫度約80 ℃。

5、 準備一碗冷水;取適量花枝漿,從虎口擠出圓球狀,再用湯匙勺沾水後刮起放入水中。或是用大小適當的冰淇淋勺挖去取花枝漿,再用沾過水的手來塑型,就能做出圓潤可愛的花枝丸了!

6、 將做好的花枝丸一一放入80 ℃的熱水當中,用半煮泡的方式,將花枝丸半煮半泡定型即可。

7、 如果立即要使用,可以煮滾一鍋高湯或是用清水也可以。煮滾後放入花枝丸,煮到再次滾沸、花枝丸浮起,即完成花枝丸湯!

8、 撒點白胡椒、芹菜末或是香菜,淋上些許冷壓芝麻油即完成美味的花枝丸湯。

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手工魚丸

只要精選魚肉,捏成一顆一顆的魚丸,手作攪打鎖住魚肉的自然鮮甜,口感彈牙有韌勁,新鮮度一體成型,粒粒都是紮實與甘甜。

教學影片:https://bit.ly/2IiwIuE

 

為什麼手工魚丸,無法像市售魚丸那樣Q彈?

這就與技巧無關了,因為市售魚丸可以特別Q彈,多半是加了食用膠,最常使用的是卡德蘭膠,吃多了對人體並不健康。

因此,我們打入蛋清加強魚丸的嫩度,讓口感細緻綿密,在經過攪打捶甩,來增加口感,這樣做出來的魚丸非常天然健康,完全可以安心食用。

 

食材準備

・ 旗魚或鯊魚淨肉(去皮骨)   650g

・ 偏肥豬絞肉                                150g

・ 蛋白                                            2顆

・ 冰塊                                            250g

・ 水                                                200c.c.

・ 樹薯粉(地瓜粉)                   100g

・ 砂糖                                            40g

・ 雞粉                                            10g

小提醒:不喜歡雞粉的可以不加或用糖、味霖取代。

・ 鹽                                                15g

・ 胡椒                                            2小匙

・ 麻油                                            2大匙

 

步驟作法

1、 把魚去皮、去骨、去紅肉,得到的淨肉切成塊狀,冷凍成半冰凍狀態,豬絞肉也凍成半冰凍狀態。

2、 取料理機或果汁機,將半凍的魚和豬絞肉加上鹽、雞粉、胡椒和一半的冰塊,攪打約3分鐘。

3、 打開,再加入剩下的調味料、冰塊,繼續攪打約1分鐘。

4、 取出放入料理盆,拌入蛋白、樹薯粉水(200c.c.水+100g樹薯粉),同方向攪拌至均勻。此【步驟4】也可用機器攪拌。

5、 完成的魚漿,放入冰箱冷藏30分鐘。

小提醒:若沒時間立刻做,甚至可冷藏半天再製作。

6、 滾一鍋約80-85度的水,保持中小火(不滾),用虎口推擠出丸子,可用沾水的湯匙,挖起入水中,即可製成魚丸。

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香菇貢丸

香菇貢丸必須用新鮮「溫體豬肉」製作,也就是所謂的「活肉」,利用活肉新鮮纖維的彈性,這樣所做出來才是真正好吃的貢丸,也因此新竹居民的日常小吃,成為台灣有名的新竹特產。

教學影片:https://bit.ly/2jzHChQ

 

食材準備

・ 梅花絞肉      600g

小建議:肉可買三分肥

・ 鹽                   6g

小提醒:不可低於此會影響乳化。

・ 白胡椒           適量

・ 糖                   2大匙

・ 雞粉               10g

小建議:也可用味霖取代。

・ 太白粉(用30c.c.水調開)       1.5大匙

・ 米酒               1.5大匙

・ 麻油               適量

・ 爆炒過的香菇丁小飯碗

・ 冰塊                70g

 

步驟作法

1、 將買回來的豬絞肉冷凍至半冰凍的狀態,然後取一台食物攪拌機,將絞肉及所有調味料 、冰塊(除香菇丁和麻油)混合攪打約6分鐘,最後1分鐘加入麻油及香菇。 

2、 呈現粉白色狀態就是正確的,若已變常溫,請放入冰箱冷藏30分鐘。 

3、 煮一鍋80-85度的熱水,用虎口推擠出肉漿,放入水中來泡煮貢丸,約泡煮到7、8分熟就可泡到冰水中。

4、 撈起後放入保鮮盒即可。現煮更好吃喔。

 

食材準備

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1、製作貢丸的時候,一定要加上「冰塊」。

主要是避免溫度因攪打上升,影響乳化成功。

脂肪乳化與「溫度」有關,肉漿乳化能力隨溫度升高而快速降低;一般肉漿最終乳化溫度不可超過 15°C,乳化過程須注意,不要讓機器攪拌過久升溫。

2、 在擠貢丸時,不可把玩肉太久,否則溫度會上升,也會影響乳化成功。 

3、 若是用湯匙來成形貢丸,每挖完一次肉的湯匙,都必須泡在水裡,才不會沾黏喔。 

刮完肉的刮板也是盡可能要泡在水裡面才能不沾。 

4、 肉必需「半冷凍」狀態才能成功。 

5、 最後煮時,水溫度不可超過 85 度以上,避免乳化崩解。

6、 每顆貢丸大小需適中,每顆約30 克,煮起來才會漂亮又剛好。

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