「羹湯到底要先調味,還是先勾芡?」想要做出好喝的羹湯,這些勾芡技巧一定要學會!

羹湯到底要先調味,還是先勾芡?

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料理有很多的變化,也有很多烹調技巧,而勾芡是烹調中非常基礎的做法。

勾芡除了能夠增加湯汁的濃稠度,增加柔軟潤滑的效果,還能讓料理色澤更鮮明,延長料理的保溫性,但是勾芡是否做得適當也決定了這道料理的成敗,所以掌握勾芡的技巧是非常重要的。

 

勾芡的技巧

1、攪拌均勻

要讓澱粉顆粒在水中充分溶解,不能夾有粉粒的疙瘩,否則會影響勾芡的效果。

 

2、稀稠適度

如果芡汁太稠,下鍋後會出現粉疙瘩;太稀又會讓料理的汁液變多,不符合成菜的要求,所以濃稠度需要斟酌。

 

3、勾芡時機

勾芡帶早很容易讓料理變得糊爛,失去風味,勾芡下晚了又會讓料理殘留粉味,失去了鮮嫩度。

所以,最佳的勾芡時間,是料理接近成熟,快要起鍋的時候,沿著鍋邊慢慢加入勾芡水即可。

 

4、湯汁的量

一般以湯汁相當於主料的1/3時勾芡最好,如果湯汁多了,應該在大火上略收一下再勾芡;而湯汁少時,可以沿鍋邊淋入一些湯汁後再勾芡。

 

5、口味確定後再勾芡

一定要事先調好口味。因為等勾芡後再加調味料反而沒辦法入味,芡粉會變黏稠,阻擋調味料與料理的融合,反而會讓料理的口味無法再進行調整。

 

6、勾芡時火力要足

如果湯汁未燒開或火力過小,都很容易讓芡汁的成熟不夠均勻。

如果火力不夠讓芡汁沒辦法成熟,會嚴重影響料理的美味。

 

勾芡是改善料理口味、色澤、形態的一個重要手段,但其實並不是每一個料理都需要勾芡,所以如果不適合勾芡的料理硬要勾芡,反而會適得其反。應該要根據料理的特性,來決定勾芡的時機和是否需要勾芡。

例如,清蒸類料理、炒制清爽脆嫩的時令鮮蔬不適合勾芡;一些富含脂肪蛋白的食材,用燒、燜等方法成菜的也不適合勾芡;清湯或奶湯的菜餚也不適合勾芡,都會損害料理的風味特色。

 

資料來源:紅廚、Vivian煮婦烹飪心得

整理:夢幻廚房在我家

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