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製作好醬料的關鍵秘訣!教你正確「洗鍋收汁」做法,完美鎖住醬汁風味

教你正確「洗鍋收汁」做法

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在煎炒、乾煸完料理之後,你是不是會將鍋子直接丟進水槽泡水,準備等一下清洗呢?

其實,千萬別急著洗鍋!

料理完的鍋子才是調味醬汁最好的幫手,只要學會「洗鍋收汁」的做法,你的醬汁會更別有風味!

 

什麼是Deglaze(洗鍋)?

在煎煮肉類或牛排後,鍋子的底部會留有一層焦香物,稱為fond (法文,即最底層)。

這層fond包含了微焦的肉汁、焦化了的茨汁和剩下的油脂等,結合了鮮味、焦化和豐腴三重滋味。利用deglaze,可以盡收這美好的味道,再把汁用回到菜式之中。

在西餐中,廚師們喜歡用洗鍋這個動作,讓醬汁更獨具風味,也就是將料理後的鍋子,用酒、高湯或水等澆進鍋子裡,一邊攪拌,一邊打鍋底層的食物殘留加熱,高溫可以蒸發多餘的雜味,再加入香料、調味料,就完成「鍋底醬」了。

 

Deglaze有什麼好處?

Deglaze還可以幫助我們清除原本難以除去的鍋底殘留物。

經過deglaze,鑊或鍋的底部焦香物會很輕易的被擦掉,只需用水一沖,鍋底就能恢復原本的光滑。

 

選對的用具

烤或煎肉時,只有選用鐵鍋、不銹鋼鍋,才能進行deglaze。

如果選取不沾鍋,它的表面因為不沾,所以並不會留有任何餘料,所以無法使用這個技巧。

但是如果你的不沾鍋有餘料黏在鍋底,代表是更換不沾鍋的時候了。

 

要使用什麼液體Deglaze?

基本上,任何液體都適用deglaze,在1970年代的前衛廚師最愛用的清水,但酒類或果汁也可以,最重要是選取的液體味道與你的菜式配合。

高湯是很安全的選擇,不但為醬汁加入可口味道,更可令質地更溫潤。

酒類味道獨特,必須跟醬汁中其他食材對味才能使用。

奶類最不適合,因為加熱時容易凝固。如果真的想用奶類,就需先加入清水進行deglaze,才加入牛奶或鮮奶油,而且記得要把醬汁略煮過。

 

如何進行deglaze?

1、 首先將鍋子裡煮好的肉類取走,把鍋放回爐頭上繼續烹煮,在根據香氣,決定何時進行deglaze。

deglaze的最佳時機是焦香物散發出果仁香氣,而非燒焦的味道時。

假如你加熱過度,沒辦法,只能放棄。

2、 把火力調高後,立即把冷的液體倒入鑊內,令鑊的溫度迅速降低,停止褐化。

當水流入鑊與焦香物之間的缝隙時,它就開始溶解。可以利用矽膠刮刀或是刮鏟,可以令焦香物與液體的溶解更易融和更快。當滾的時後,分解過程會加快,讓焦香物跟鍋子分離。

3、 最後把火力調低,繼續把醬汁煮到理想的濃稠度便大功告成。

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