「為什麼你打發蛋白、蛋黃總是失敗?」烘焙必學,教你正確使用打蛋器的 3 個技巧!

如何成功打發「蛋白」?——教學影片

 

如何成功打發「全蛋」?——教學影片

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單純靠傳統的攪拌器手動打發奶油或蛋白,不僅耗時還會讓手臂肌肉痠痛,同時也失去了做烘焙的優雅感,更不用說若打發效果不完全,可能會影響成品的口感,讓整個烘焙成就感大大扣分。

而使用手持式電動攪拌機(又稱作打蛋器)是許多烘焙愛好者投資的第一項器具,它能夠輕易地幫你打發蛋白、奶油、鮮奶油、奶油乳酪…等等,讓你在烘焙過程中省時又省力。

除了做西點之外,也有人拿它來製作嬰兒副食品,可說是用途多多。

 

使用手持式攪拌機的小訣竅

有些朋友一定有這樣的困擾吧?明明買的是口碑很好的機型,卻怎麼也用不順手?這很有可能是使用方法不當的關係。關於使用手持式攪拌機我整理出三個小訣竅:

 

一、 不要急,從低速開始

雖然有些食材(例如蛋白霜)需要以高速打發,但是一開始使用時還是建議從低速檔開始,直到食材初步混合後才切換至高速檔。

這樣可以避免食物噴濺,同時按部就班的加速,也能讓打發效果更為細緻。

 

二、 依據食譜所需來調整轉速

前面我們提過,不同的食材與食譜也會對應到不同的轉速需求。轉速的高低直接影響了打入空氣的多寡,也因此影響到最終成品的質地,因此,請根據食譜的要求來選擇自己需要的轉速。

 

三、 將攪拌盆固定好,但可以適時的旋轉

由於一手必須操作手持式攪拌機,只剩下一隻手剛好可以扶著攪拌盆,而攪拌盆又很容易因為桌面沒有止滑效果而四處移位,導致攪拌機刮傷盆子、食材噴濺、無法均勻攪拌食材等狀況。這邊建議可以在攪拌盆底墊上厚毛巾或止滑墊止滑。

另外,盡量讓攪拌機與盆子內的食材呈現九十度,並且不要一直移動手的位置,有需要的話可以旋轉或稍稍傾斜攪拌盆,以減少食材因接觸角度而造成的噴濺。

 

總結

不同廠牌、不同的設計,但手持式攪拌機的使用方法大致相通。

只要擁有一台好用馬力足夠的手持式攪拌機,無論是打發鮮奶油、攪拌蛋白麵糊、或是搗碎煮熟的馬鈴薯泥等都能夠事半功倍,進而享受烘焙的舒壓與成就感。

 

資料來源:Vivian廚房料理分享

整理:夢幻廚房在我家

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延伸教學——如何打發鮮奶油

詳細文字食譜:https://bit.ly/2JbCjV5

 

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