「梅納反應」和「焦糖化」哪裡不一樣?你一定不知道,原來他們會產生不同的香氣!

「梅納反應」和「焦糖化」哪裡不一樣?

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大家在料理的時候可能都沒想過,為什麼洋蔥生吃會辛香刺激,但加熱後卻變得清甜好吃?為什麼牛排用煎的才會散發出濃郁香氣?其實這些都是「梅納反應」所帶來的優點。

那「焦糖化」又是什麼呢?很多人都會搞混「梅納反應」和「焦糖化」的差別,其實只要掌握關鍵,就能夠輕易分辨喔~

 

「梅納反應」和「焦糖化」的差別

基本上,兩種都是屬和褐變反應,只是差別在於:

焦糖化是只有「糖」受熱後分子瓦解的過程。

而梅納反應是「糖」或「澱粉」加上含有「蛋白質」或「胺基酸」等成份的食材一起烹煮,才會產生的反應,例如炒洋蔥、烤麵包與煎牛排,這些烹調方式就會產生梅納反應,能夠把食物「炒香」、「上色」。

而胺基酸加上醣類的梅納反應,可以說是所有肉類和大部分的蔬菜都適用,無論是煎烤炒炸,只要是加熱就能產生梅納反應。

 

「焦糖化」與「梅納反應」會產生的香氣差別是什麼?

根據作者哈洛德.馬基所寫的《食物與廚藝:奶、蛋、肉、魚》一書提到,兩者香氣的差別在於:

焦糖化:產生的香氣是甜、酸味、苦、果香、雪利酒般的氣味、奶油糖、焦糖、堅果

梅納反應:產生的香氣是香鹹、花香、洋蔥味與肉香、綠色蔬菜、巧克力、馬鈴薯與泥土味,以及上述焦糖化的香味。

 

在「梅納反應」的產生中,會讓顏色的變黃變深或變黑,也會產生濃郁香氣,例如甜味產生。

所以這樣的反應效果會讓很多人跟「焦糖化」產生搞混。最常被容易搞混的是「炒洋蔥」,很多人會說把洋蔥炒到焦糖化,其實洋蔥在熱炒後,會從辛香刺激轉變成甜味和黃褐色,這個變化會讓人誤以為是焦糖化,其實這個過程完全是「梅納反應」產生的。

 

「梅納反應」的產生需要什麼條件?

1、 蛋白質

2、 還原糖,例如葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖等

3、 高溫

4、 乾燥沒有水份

例如,一般焦糖醬和牛奶焦糖醬,一個是焦糖化,一個是梅納反應。

怎麼區分呢?一般焦糖醬是將糖熬煮,一直到焦化才熄火,然後倒入鮮奶油等乳製品;而牛奶焦糖醬,是先以小火慢慢煮煉乳數小時,加熱時已經含有蛋白質,烹飪的溫度也低於焦糖。

這兩者的做法不同,產生的反應也不同,卻各有風味。

所以,正確來說焦糖化會讓糖在不需要加水的狀況下,直接熔融成液態。

兩項反應都會產生香味、顏色由變黃到變深變黑,而且兩者彼此可能在同一次加熱中同時發生,但不會互相混合,所以依然是兩中不同的反應。

 

資料來源:KingChan陳子敬、Vivian煮婦烹飪心得

整理:夢幻廚房在我家

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