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「如何做出有層次的蔥油餅?」古早味蔥油餅、清爽蔥油餅和灌蛋蔥油餅,一次叫你學會!

#蔥油餅 #少油清爽蔥油餅 #灌蛋蔥油餅

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熱愛美食的人,一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy

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做蔥油餅之前,一定要學會的一個技巧——「半燙麵」

教學影片:https://goo.gl/3vFRMj

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灌蛋蔥油餅

灌蛋蔥油餅主要是要讓餅皮中間的夾層可以澎發起來,然後再將雞蛋灌入當中,但是因為這種餅皮並非發酵麵糰,沒有辦法靠酵母發酵的氣體,讓麵糰鼓起充氣,必須靠密封麵團、自製夾層,讓加熱時的熱氣充滿餅內造成膨脹的空間,所以必須靠點手法來製造。

可以直接將兩塊薄餅皮中間塗油邊緣封起來再煎,但因為封口多容易洩氣,所以我選擇用這個手法,不容易洩氣,澎發效果可以很好,不過若是新手還是需要練習。

還是那句老話,新手請容許自己有失敗的情況,不是一次就學得會喔!

 

食材準備

・ 中筋麵粉           300公克

小提醒:沒有中筋,也可以用高筋

・ 鹽                        1/2小匙

・ 滾水                    120公克

小提醒: 90度左右也可以

・ 冷水                    60公克

・ 食用油                些許

小提醒:沾小劑子用

・ 雞蛋                    1-2顆

・ 蔥花                    一大匙

・ 淡醬油                1小匙(或是鹽1小撮)

步驟做法

1、 麵粉先沖入滾水,攪拌成碎麵片狀,再加入冷水,整體攪拌成團後再揉製成不黏手的麵團。因麵粉不同廠牌吸水度不同,可微調水量至麵糰柔軟。

2、 將麵團鬆弛30分鐘。

3、 分成5份小麵糰,其中一份再分出4個小劑子。

4、 每個麵糰擀成厚約0.8公分的圓形麵皮。

5、 小劑子先沾麵粉後,再沾裹上油,再放入步驟四的麵皮裡,像包包子把麵皮包小劑子收成包子狀。

6、 約略壓扁後,兩面擀過,擀成薄餅狀,蓋上半濕布或保鮮膜靜置鬆弛5-10分鐘。

7、 準備蔥花一大匙,雞蛋一顆,加入鹽或是醬油少許,打散成全蛋蔥花液,裝入有嘴的小碗或調理杯當中備用。

8、 將餅下些許油下鍋乾煎,餅皮變半透明,翻面續煎至餅皮鼓起充氣。

9、 表面戳個小洞將軟罐中的雞蛋蔥花液灌入餅當中 ,再翻面乾煎一下即可起鍋。

10、 可依個人喜好塗上醬油膏及辣椒醬食用!

 

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手工蔥油餅

好吃的蔥油餅就是薄、香、脆,外酥內Q的層次分明,咬下去濃濃的蔥香味在嘴裡化開,加上酥脆的麵皮香,是能夠讓人想一再回味的口感。

蔥油餅做法:https://goo.gl/5mg7rw

 

食材準備 (4 人份)

・ 中筋麵粉       400公克

・ 滾水               220C.C.

・ 冷水               50c.c

・ 鹽                   4公克

・ 青蔥醬           適量

 

步驟作法

1、 麵粉混合鹽後,滾水沖入,用筷子攪拌,成為雪花麵片。

2、 在加入冷水調整,可加入約50-100C.C.的水,自行增減。

小技巧:加入的水和麵粉吸水度有關,影片教學是加50C.C.

3、 揉合成麵團,太黏手可下油操作,或直接放入抹油的塑膠袋內,冷藏24小時再操作。

小技巧:建議24小時。

4、 取出後分成4份,每份橄成略薄長方形,表面抹上青蔥醬,捲成長條狀並盤起來,休息至少30分鐘後,橄平、下鍋乾煎。

(詳細技巧,請參考上方影片作法)

5、 煎至喜愛的酥脆程度後,切片、擺盤,即可上桌,

 

一定要學會的小撇步

1、 青蔥醬是豬油混炒菜油把蔥炒香。

2、 燙麵會非常黏手是正常的,只需要加些油操作即可。

3、 室溫醒30分就可操作,但建議愈久愈好,最多可放冰箱24-48小時,建議冷藏至少24小時再操作會更好。

4、 沒立刻吃可一份一份用袋子裝起來,袋內記得倒點油,放入冷凍,要吃前先放軟,再放室溫醒30-60分鐘即可。

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清爽少油版蔥油餅

好吃的蔥油餅就是薄、香、脆,麵團中滿滿的蔥綠,一口一口在嘴裡咬下,濃濃蔥香味在味蕾中蔓延,加上酥脆的麵皮香,層次分明讓你吃出滿滿的幸福感。

教學影片:https://goo.gl/7aAoiN

 

食材準備

・ 中筋麵粉         500公克

・ 清水                 250公克

・ 速發酵母         5公克

・ 蔥綠                 35-40公克

・ 鹽                     半小匙

 

步驟做法

1、 將麵粉 、水 速發酵母混合,揉捏成團,靜置鬆弛三十分鐘。

2、 將發酵麵糰加入蔥花、鹽,包裹起來用手揉捏,揉成蔥花麵糰。

3、 分割成70公克左右的小塊,擀成約0.5公分厚的薄餅,操作過程中如果感到黏手可撒上適量的手粉(中筋或高筋)防沾黏,但不可過多。

4、 鍋子燒熱後,下油產生油紋後下餅皮,稍微煎至兩面淡黃色,加入35-40公克的水,加蓋悶煮至水收乾。

5、 再煎脆兩面呈金黃色後即可起鍋,單吃、加蛋、包菜包肉、包卷油條都非常好吃。

 

一定要學會的小撇步

1、 想要賣相更佳,均質程度更好可以加上5公克的無鋁泡打粉。

2、 想要預先多做起來的朋友,建議把做好的麵團一份一份放進塑膠袋中冷凍,需要時退冰、桿平就可下鍋煎了。

3、 如果是先煎完再一份一份放冷凍,等要吃的時候再拿來回煎也可以,記得回煎時要下點水用水煎法,就能像剛做出來一樣好吃。

 

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