一生必學的料理! 4 道台式經典小吃在家輕鬆做,學會可以自己開店了!

#筒仔米糕 #台式碗粿 #蚵仔煎 #赤肉羹 #海山醬 #蒜蓉醬油膏

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熱愛美食的人,一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy

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台式經典小吃——筒仔米糕

筒仔米糕在台南是非常有名的糯米類小吃,與油飯、米糕類似,在瓷瓶、竹筒或鐵罐中炊煮而成,淋上肉燥和加上香菜, 就會相當濃郁美味。

影音教學:https://bit.ly/2IE8rv9

 

步驟作法

1、 將所有材料爆炒均勻後,燉煮燒製一會兒,使湯汁入味、濃縮。

2、 用傳統電鍋或電子鍋,另煮麻油飯。

3、 取一個適合的容器,將肉燥汁放入底端,填入麻油飯、壓緊,並放入傳統電鍋蒸製,外鍋約放1米杯的水。

4、 電鍋跳起來後,取出來倒扣在盤子上,灑上自製魚鬆、香菜,即可上桌。

 

食材準備 (4 人份)

・ 梅花豬絞肉         250公克

・ 中小型乾香菇     20朵

・ 醬油                      3大匙

・ 砂糖                      適量

・ 白胡椒                  適量

・ 米酒                      50C.C.

・ 香菇水                  50C.C.

・ 水                          適量

・ 油蔥酥                  30公克

 

麻油飯食材準備

・ 白米                 1杯

・ 糯米                 2杯

・ 米酒                 1杯

・ 水                     1.5杯

・ 醬油、雞粉    適量

 

記住這個小撇步

麻油飯可用電子鍋製作,直接添飯、淋肉燥、灑魚鬆、加入酸甜小黃瓜就變成台南米糕囉。

 

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台式經典小吃——碗粿

碗粿Q彈口感搭配豐盛配料,讓人一口接一口。

碗粿分成甜、鹹二種:甜碗粿是米漿經糊化後拌入糖蒸熟而成;鹹碗粿則是將糊化的米漿蒸過一次,將配料鋪於上面在蒸熟,搭配蒜蓉醬油膏就非常好吃了!

影音教學:https://bit.ly/2KvYCV1

「蒜茸醬油膏」影音教學:https://bit.ly/2KwfWWN

 

食材準備

・ 在來米                       300公克

・ 水                               1100 CC

小提醒:550C.C.打米攪打、550C.C.煮滾沖入。

・ 乾香菇                       4-5朵(約40公克)

・ 蝦米                           40公克

・ 粗絞肉                       150公克

・ 油蔥酥                       2大匙

・ 醃蘿蔔或菜脯碎      80公克(需泡水30分鐘淡化鹽份)

・ 滷蛋                           1顆切為6片(也可用鹹蛋黃)

・ 醬油                           1大匙

・ 蠔油                           1大匙

・ 砂糖                           1小匙

・ 白胡椒粉                  0.5小匙

・ 米酒                           1大匙

《淋醬蒜蓉醬油膏》

・ 蒜泥                           1大匙

・ 醬油膏                       3大匙

・ 水                               約1飯碗

・ 砂糖                           2大匙

・ 在來米粉                   1.5大匙

步驟做法

1、 在來米洗淨,泡水三到四個小時後濾除水分。

2、 將所有材料切丁後,放在一旁備用。

3、 加熱鍋子後下油,產生油紋後將絞肉、香菇丁,先下鍋炒香。接著嗆入調味料,觸鍋產生香氣。拌炒後接著加入蝦米、碎菜脯,下鍋拌炒均勻起鍋備用。
蝦米視大小決定切或不切。我選小蝦米,可直接加入不需切丁,以增加口感。

4、 加入的油蔥酥可以自己炸或是買市售,蠻推薦橋邊黃金鵝油炸的鵝油蔥酥,品質優可取代自炸的。

5、 將泡完水濾除水份的在來米加入550 C.C.的水,攪打成細緻無顆粒的米漿水。

我用Vitamix S3攪拌3分鐘,因有加熱的效果,也可以延長攪打時間至6-7分鐘,讓米漿水在杯中攪拌增溫就會開始糊化米漿,縮短整體糊化米漿的時間。(攪打ㄧ分鐘約能升溫攝氏6度)

水份的量是影響碗粿口感軟硬度的重要關鍵。

口感很主觀可以實際製作過後,再微調水量成為自己喜歡的軟硬口感。

6、 將打好的米漿水放入鍋中,另外550 C.C.的水煮開,瞬間沖入米漿水中,邊沖邊攪勻,如果還未順利糊化成功,可以開小火煮至攪拌有稠度即可。

需掌控好滾水倒入粉漿水中調和的時間,一定要在最短的時間內大力將滾水倒入並攪拌均勻,才能成功變成糊狀。(沒有順利ㄧ次就糊化成功的時後,補救小撇步:將攪拌鍋拿到瓦斯爐再以小火稍稍加熱或是隔水加熱,即可讓粉糊較為濃稠。)

7、 將炒好的餡料取1/2的份量,倒入步驟6.中,並將兩者拌勻。
將部分餡料調和在粉糊中,是為了讓每一口碗粿都吃得到餡料;外面買的碗粿多半只有上層有料,自己在家做出五星級的碗粿,料多吃起來才過癮!

8、 將攪拌均勻的餡料和粉糊倒入碗中,一般都倒七、八分滿即可,我自己則是喜歡填到全滿,看起來漂亮、豐盛,也買是誠意。放入蒸鍋裡,先蒸20分鐘。

*很多食譜的說法說可先將空碗放在蒸籠裡蒸熱再填入餡料,或抹油會較好脫模。但我實際測試的結果不抹油、不先蒸碗,只要放涼之後,都可以非常順利地脫模。所以蒸碗、抹油的步驟是可以省略的。

9、 20分鐘到後,再將剩餘的餡料,分別鋪在碗中一半的空間,並將切片滷蛋或鹹蛋黃對切後放入碗中,再蒸20分鐘即完成。如果碗的容量較大,要蒸的時間必須自行延長。跟用米做蘿蔔糕的原理是相同的,米製品需要透過蒸,‘辭水’的動作,除去米製品當中的水份,徹底蒸熟透。

*炒好的餡料分兩次蒸熟,是為了讓碗粿上層的餡料吃起來能夠保有口感,不會因蒸太久而失了口感。

*如欲使用電鍋蒸熟,第一階段外鍋先加水一杯,蒸至電源跳起後;第二階段再加水1杯,待電源跳起後即完成。

 

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台式經典小吃——蚵仔煎

在國際上出了名的台灣傳統夜市小吃蚵仔煎,只要運用了樹薯粉(木薯粉)或是寶島太白粉調製出的粉漿,可以輕鬆製作出外酥內Q彈的蚵仔煎!

影音教學:https://bit.ly/2KxFGoQ

「海山醬」影音教學:https://bit.ly/2KkPuU8

 

食材準備

・ 樹薯粉            125g

・ 水                     385g

・ 韭菜切末        兩大匙

・ 小白菜            適量 (取綠葉部分)

・ 牡蠣                150~200g

・ 雞蛋                2個

 

步驟做法

1、 將樹薯粉及水混拌均勻(使用前請再次攪拌,以免沈澱)

2、 韭菜切成細末,加入麵糊;小白菜切斷,只取葉子部分入鍋。

3、 牡蠣洗淨,挑除硬殼及髒污。

4、 鍋內放入適量的油,等待鍋熱,放入牡蠣稍微煎炒至半熟。

5、 牡蠣稍微煎至有香氣後淋入粉漿糊。

6、 部分粉漿變成透明時,加入雞蛋及小白菜。

7、 蓋上鍋蓋,利用鍋內循環悶半熟蔬菜。

8、 翻面再煎一下即可熟成,上桌品嚐美味囉!

 

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台式經典小吃——赤肉羹

赤肉羹是非常親民的國民美食,以整條豬瘦肉製作,沒有肥肉的肉質更為軟嫩,在用薄薄的粉裹著肉塊,口感比魚漿和肉漿更為紮實有嚼勁,自己製作真材實料,香氣十足。

影音教學:https://bit.ly/2MzhDU8

 

【赤肉羹湯】食材準備

・ 較瘦豬肉(我用腰內肉)      600公克

・ 乾香菇                                     8-9朵

・ 水煮筍                                     300公克

・ 蒜泥                                         2大匙

・ 雞高湯                                     2000ml

・ 香菜                                         適量

【勾芡水】食材準備

・ 地瓜粉                                     半杯(也可用蓮藕粉)

・ 水                                              1杯

食材準備 (4 人份)

0

・ 醬油                                          4大匙

・ 米酒                                          2大匙

・ 砂糖                                          1大匙

・ 蒜泥                                          1/2小匙

・ 五香粉                                      ¼小匙

小提醒:自製五香粉做法,請參考下方教學影片。

・ 太白粉                                      4大匙(或用樹薯粉、蓮藕粉)

食材準備 (4 人份)

1

・ 醬油                                          三大匙

・ 鹽                                              一小匙

・ 砂糖                                          1.5大匙

・ 白胡椒                                      適量

・ 冷壓芝麻油                              數滴

*瘦豬肉可挑選僧帽肉、後腿肉、梅花肉、腰內肉等,口感都不錯!

 

食材準備 (4 人份)

2

只要製作時注意小撇步,想要做出好吃的赤肉羹其實非常容易。

1、 豬肉逆紋切成0.5公分厚粗肉片狀,以醬油、糖、蒜泥、米酒、五香粉抓醃後最後加入太白粉,並醃漬10分鐘入味,如果可以放進冰箱醃製隔夜更入味好吃。

2、 乾香菇泡軟去除水份後切片,放入油鍋中以小火煸炒香。

3、 倒入高湯煮滾,放入筍絲、蒜泥煮沸,醃好的肉片沾裹上一層厚厚的太白粉,一片一片放入湯中,以中火煮1-2分鐘。

4、 加入所有《湯頭的調味料》後,再以地瓜粉水勾芡,熄火,盛入碗中,撒上些許香菜、白胡椒粉、烏醋,即可上桌。

 

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