「麵粉澱粉種類這麼多,到底差在哪?」一次教你搞懂常用澱粉麵粉的差別!

麵粉澱粉種類這麼多,到底差在哪?

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料理時除了有鹽巴、醬油等各種調味料,其實「麵粉(澱粉)」也是相當重要的,麵食、蛋糕都要有「麵粉(澱粉)」才做得出來,但是麵粉(澱粉)又分很多種,太白粉、樹薯粉、玉米粉…..這麼多種類到底差別在哪裡,你真的知道嗎?

 

什麼是「太白粉」?

太白粉是馬鈴薯澱粉製成,加水後遇熱會凝結成透明的黏稠狀。太白粉也是最常被拿來做勾芡的澱粉,因為太白粉顆粒較細,勾出來的芡最為透明,能夠讓食材增添一種漂亮光澤。

而太白粉不是只有勾芡的作用,還能和肉類一起「醃製」,讓肉的口感更滑嫩順口;也能當炸粉,保持外皮的酥脆程度。

 

什麼是「地瓜粉」?

萃取自地瓜,地瓜粉有分細顆粒和粗顆粒兩種。

很多人會喜歡以粗顆粒的地瓜粉當做炸粉,因為放涼了也依然更夠保持酥脆程度。但是地瓜粉跟太白粉不同的是,吸水性不足,溶解性又不夠,所以不太適合拿來做勾芡的澱粉。

 

什麼是「樹薯粉」?

樹薯粉顧名思義,就是以樹薯的根部研磨而製成的澱粉。

因為樹薯粉價格比較便宜,特性又與太白粉類似,所以很多人會用樹薯粉來取代太白粉當做炸粉。樹薯粉目前在台灣的名稱較紊亂,有些品名叫寶島太白粉(細粉狀),有些叫蕃薯粉(粗顆粒油炸用),有些直接叫木薯粉或樹薯粉,最簡單的辨識方法就是看包裝上的「成份」,多半會寫樹薯。樹薯粉的優點是變涼了短時間還不會變硬,所以比其他粉類更適合做台式的點心小吃,像是芋圓、脆圓、粉圓、粉條、涼圓、粉粿類,但時間拉長還是會口感變差,ㄧ定要透過再次加熱改善口感。

樹薯粉最常使用的方式,就是芋圓、地瓜圓、粉圓、Q圓等傳統台式小吃甜點,或是勾芡也比較不易還水。

 

什麼是「麵包粉」?

也就是用「麵包」做成的麵粉,顆粒比較粗。

麵包粉最常被用來當炸粉,因為顆粒粗,能增加炸物的視覺感和口感,像是可樂餅、日式炸豬排等等,酥脆口感都是來自麵包粉。

 

什麼是「玉米粉」?

萃取自玉米,玉米粉大多都使用在糕點上,因結構比較柔軟,能夠增加蛋糕的鬆軟,但因為性質與太白粉接近,所以也會被拿來做勾芡。

喜歡用玉米粉來勾芡的人,主要是因為玉米粉勾芡的湯汁,即便冷卻後依然很濃稠,而且稠而不黏,還帶有一點甜味。

 

什麼是「糯米粉」?

萃取自糯米,糯米粉的黏性比較高,最常使用在中式點心上,例如麻糬、年糕和湯圓等。

一般我們看到的糯米粉,如果沒有標示,基本上都是「生糯米粉」;而「熟糯米」又稱糕粉,是用長糯米加熱才磨成粉,所以黏性會比生糯米粉來得更強。

 

什麼是「蓮藕粉」?

也就是使用新鮮蓮藕加工製作而成的,顏色會呈現灰白色,因為製作比較繁雜,相對價格較高。

但是蓮藕粉的營養價值高,熱量又低,只要加水和糖就能當甜湯,如果更在乎健康的人,也能用蓮藕粉取代太白粉當作勾芡,或是製作粉圓,也相當適合喔~

 

資料來源:網路資料、Vivian煮婦烹飪心得

整理:夢幻廚房在我家

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