「柴魚到底是什麼魚?」日式料理的靈魂,85%的人都不知道柴魚怎麼來的!

柴魚到底是什麼魚?

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想要為料理增添日式風味,就會加入「柴魚」,從章魚燒、味增湯、玉子燒、皮蛋豆腐等料理,都喜歡加入柴魚片,甚至許多日式高湯也會加入柴魚來燉煮,柴魚已經是隨處可見的食材,但我們卻不知道柴魚真的是魚嗎?是哪一種魚製作而成的?

其實,並沒有「柴魚」這種魚,柴魚的真實身份是「鰹魚」,經過長時間的複雜製作過程,變成猶如枯木、枯柴的外貌,在切成薄片成為柴魚片,所以才有「柴魚」的名字。

 

柴魚是怎麼製作的?

柴魚在日文稱為「鰹節(かつおぶし)」,讀作Katsuobushi。

是將鰹魚經過高溫熬煮,保留鮮味和蛋白質,然後去除皮下脂肪、雜質和魚刺,再進行烘乾、脫水而成的魚乾。

市面上販售的柴魚,幾乎都只在烘乾、推水這個步驟完成後就結束了,所以柴魚風味會比較「清淡」,還可以再加工製造成「煎魚粉。

但其實真正鮮美的柴魚,製作方式一定要經過發霉才能完成,讓黴菌完全進入柴魚內部,讓柴魚發霉,在拿到陽光下曝曬,將這個過程反覆進行幾次後,可以讓柴魚的水分更進一步的蒸發,會讓柴魚的風味變得更加分。

在經過這麼多製作過程之後,鰹魚豐富的油脂被分解殆盡,才能熬出零脂肪但卻鮮味十足的高湯,成為非常健康的食材。

所以日式料理會喜歡用柴魚,也是為了讓料理更添淡雅風味,但要記得,柴魚不適合熬煮太久,否則湯頭會出現厚重的煙燻味,料理時要拿捏一下時間。

 

資料來源:Vivian煮婦烹飪心得、網路柴魚小知識

整理:夢幻廚房在我家

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