, , , , ,

「如何做出不油膩又香酥的紅糟肉?」無色素古早味做法,你一定要學會的家常料理!!

台式酥炸紅糟肉——教學影片

熱愛美食的人,一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy

 

越簡單越純粹。

紅糟肉就像回到時空交錯的古早味,以紅糟作為調味,醃製過後香氣蔓延,裹上粉炸成酥酥脆脆的色澤,古早味就像一道穿越時空的佳餚,重新成為這個時代延續幸福的記憶。

_____

紅糟肉是很多餐廳都推薦的好料理之一。

但是上菜後,總覺得份量少得可憐,學會自己在家做其實非常簡單。

只要把醬料混合在ㄧ起,塗抹在肉上醃漬隔夜,外表均勻裹上地瓜粉後,即可下鍋油炸。用油量減少些用半乾煎的方式也可以,是非常容易入手的一道料理!

 

什麼是紅糟?

紅糟是榨去酒後,經過篩濾後所剩下的酒糟。

紅糟擁有天然紅色色澤跟獨特的酒香,還有一點點的微酸,是中國南方廣東、福建一帶很常見的一種調味品。

而紅糟不僅具有獨特的香味和色澤,還具有防腐去腥,增加香味、鮮味和調色的作用,所以許多中式料理都會使用紅糟來調味。

 

食材準備

・ 五花肉            厚切1公分大片狀

・ 地瓜粉            適量

・ 紅糟                 3大匙

・ 米酒                 2大匙

・ 醬油                 1大匙

・ 糖                     2大匙

・ 蒜末                 1匙

如果有真空設備可以抽真空,醃漬時間可快速縮短至20分鐘(40分鐘上色)

 

步驟做法

1、 將豬肉洗淨後,將紅糟、米酒、醬油、蒜末、糖調成綜合醬料,並塗抹在五花豬肉條的外表。

2、 再將豬肉放入密封袋或密封盒內,使醃料均勻佈滿在豬肉表面。如果可以抽真空更好,醃漬時間可縮短至20分鐘。

3、 放入冰箱當中冷藏至少隔夜至多3天。


4、 將豬肉由冰箱取出,把表面的醃料稍微撥除。


5、 豬肉雙面均勻沾上地瓜粉後,靜待10分鐘反潮。

小技巧:反潮有助於炸粉和肉相互結合,下油鍋後炸粉才不易脫落。


6、 將油鍋燒熱至攝氏170度,將肉炸熟,肉下鍋後油溫將降至攝氏140-150度左右,中小火慢炸3-4分鐘左右顏色呈現微金黃。將油溫再次拉高到攝氏180度,下鍋炸約30秒搶酥!即可起鍋,切片、擺盤即可上桌。

 

同場加映——酸甜糖醋小黃瓜的做法

酸酸甜甜的糖醋小黃瓜,可以搭配多種台式小吃,讓料理更顯風味,例如:桶仔米糕、炸排骨等

食材準備

・ 小黃瓜         3條切薄片

・ 鹽                  1小匙

・ 糖                  3大匙

小提醒:喜歡甜度高可加至4大匙。

・ 醋                  3大匙

小提醒:也可改用檸檬取代,味道會更淡雅清香。

 

步驟做法

1、 小黃瓜去除頭尾切薄片加入鹽後拌勻靜置出澀水、軟化,脫除生澀的味道。

小提醒:去除頭尾是因為頭尾帶苦。

2、 以過濾水沖洗掉鹽份、瀝乾。

3、 加入糖及醋後拌勻,醃漬約20分鐘入味即可食用。

 油炸的科學原理

油炸有三個要訣:1.去油  2.上色   3.搶酥。

是利用油的溫度與空氣之間的變化。當我們把食物放入油鍋炸時,便會開始吸入油質。

隨著溫度的變化,油溫越來越來高時便會開始【去油】,然後顏色會變深便是【上色】,把食物從油鍋中取出,再讓油鍋溫度拉高一點,這時食物便會吸收冷空氣,當再次放入高溫的油鍋當中時,便會有啪啦啪啦的感覺,這就是所謂的,冷空氣接觸到熱油時所產生的變化,會讓吸收在食物中的油質吐出,讓食物更酥脆,就是所謂【搶酥】。

 

什麼是耐高溫的油?

這是個爭議很多,很容易得罪廠商的問題。

我只能說我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸:

1.  冷壓初榨酪梨油。

2. 冷壓初榨橄欖油,酸價在0.3以下。

3. 稍微過濾雜質後的豬油。

4. 冷壓椰子油。

 

用剩的炸油部分,該如何處理?

這個問題的答案,就看自己能不能接受了。

有一派學者認為不能再使用了,用完即回收,或做手工肥皂。

有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。

有一派說可拿來炒菜。

而我的使用方式,炸剩下來的油,我會拿來炒菜~

因為帶著肉的油香,炒菜就算不用放肉絲也很有香氣。

_____

延伸教學——煎出炸雞排的口感

詳細文字食譜:https://goo.gl/PzQ7wi

延伸教學——客家鹹豬肉

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/2016-30/

 

延伸教學——免油炸 用氣炸鍋做排骨酥

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/2016-2/

 

延伸教學——老皮嫩肉

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/49485-2/

 

延伸教學——酥炸油條

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/52242-2/

 

______

睿聆 Vivian(@dreamchefhome)分享的貼文 張貼

______

你的「追蹤」是我們最大的動力,

夢幻廚房會更用心,以美食為你製造幸福。

______

追蹤「臉書」 ☛ 夢幻廚房在我家

追蹤「Youtube」 ☛ 夢幻廚房在我家

追蹤「Instagram」 ☛ dreamchefhome

_______

我喜歡享受美食,但我更享受等待美食的出爐。——夢幻廚房在我家

一般留言 (4)

  1. 您好老師,請問五花肉需要去皮嗎?

  2. 請問紅槽去哪買呢?謝謝!

發表留言

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步瞭解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料