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自製香蕉鬆餅、舒芙蕾鬆餅、日式厚鬆餅 5 種鬆餅做法,免泡打粉免烤箱一次教會你!

免泡打粉——自製超鬆軟鬆餅

食材準備

・ 鮮奶                                       220C.C.

・ 雞蛋                                       兩顆

・ 砂糖                                       60公克

小提醒:可改用蜂蜜70公克

・ 酪梨油或無鹽溶化奶油      20公克

・ 速發酵母                               1公克

・ 低筋麵粉                               200公克

 

步驟作法

1、 低筋麵粉、速發酵母放入塑膠袋均勻混合(或過篩混合)。

2、 將蛋、牛奶、糖以打蛋器攪拌混合。

3、 加入【步驟1.】攪拌至盡量滑順、細緻,再加入液體油類。

4  蓋上保鮮膜鬆弛+發酵,時間約室溫下: 30(夏天)~60(冬天)分鐘,進冰箱前可先用杓子攪拌麵糊排出空氣。

5、 放入冰箱低溫發酵12~15小時,冰箱冷藏最多可以放3天。(實驗結果放置2-3天口感最好)

6、 平底鍋抹上薄油、開中火、下麵糊單面煎上色後,翻面煎熟即可。

7、 擺盤放上butter,淋上楓糖漿,即可完成。

 

一定要學會的小撇步

1、 進冰箱前,先用杓子攪拌麵糊排出空氣。

2、 液體油可選酪梨油檸檬口味或冷壓椰子油風味也不錯。

3、 下鍋前,油只需要薄薄的塗上一層,只需塗一次即可,否則容易上色不均勻。

 

鍋具部分要注意的事

1、 如果不用不沾鍋,用鑄鐵鍋或不鏽鋼鍋也可以,但表面會因為油產生紋路,顏色比較不均勻。

2、 用碳鋼鍋、不繡鋼或鐵鍋,要加熱到對的溫度後,塗上油,產生油紋後再改小一點的火,把油擦掉,在下粉漿糊就會讓外觀更好看一點。

3、 也可使用萬用電烤盤加熱。

4、 能煎幾片要看煎多大片,所以無法給確定數字能煎幾片。

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免烤箱——用平底鍋就能自製日式厚鬆餅

食材準備

・ 鮮奶                        220C.C.

・ 雞蛋                        兩顆

・ 砂糖                        60公克

小提醒:也可改用蜂蜜70公克。

・ 椰子油                    20公克

小提醒:也可使用無鹽溶化奶油

・ 速發酵母                1公克

・ 低筋麵粉                200公克

 

步驟作法

1、 平底鍋用中火先燒熱,抹上少許油。

2、 將模具放入平底鍋中,填入麵糊約8分滿,蓋上鍋蓋,用最小火力烤15分鐘。

3、 15分鐘後鬆餅膨脹至9分滿,即可翻面,再蓋上鍋蓋烤10分鐘。 

4、 時間一到即可完成。將鬆餅脫模、擺盤,並撒上糖粉,點上糖漿即可上桌。

 

小技巧:鍋具的選用

建議使用不沾鍋。

若沒有不沾鍋,也可用鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋,但表面會因為油產生紋路,顏色也會不均勻。

如果用碳鋼鍋、不繡鋼或鐵鍋,要記住這個小技巧:

加熱到對的溫度後,塗上油,產生油紋後再改小一點的火,把油擦掉,再下粉漿糊外表就會比較好看

另外,也可使用萬用電烤盤加熱。

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清爽無負擔——自製香蕉鬆餅

食材準備

雞蛋兩顆約100公克)

香蕉果肉100公克

全麥麵粉2-3大尖匙(T)

用中、低筋麵粉取代全麥麵粉也可以,但就不是低GI值囉!

 

步驟作法

1. 香蕉剝皮秤重, 雞蛋、香蕉等比例增加.

2. 50公克的香蕉果肉,對上50公克的全蛋液,對上約1大尖匙的全麥麵粉.

3.用調理機或果汁機將所有材料打至起泡.

4.中火平底鍋或平面電烤盤175度煎至表面金黃,再翻面煎30秒即可起鍋.
5. 新鮮水果裝飾 ,視個人喜好酌量添加楓糖或蜂蜜即完成!

6.減重時期不加楓糖或蜂蜜也清爽好吃.

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仿日本名店教學——自製舒芙蕾鬆餅

食材準備

(ㄧ)

蛋黃               2個

牛奶               30g

低筋麵粉      30g

奶粉               1小匙

(二)

蛋白              2個

砂糖              20g

 

步驟作法

1. 將材料(ㄧ)混合液態材料後,將粉類材料過篩後加入,混拌成均勻麵糊備用.

2.將事先冰凍過退冰的蛋白或加入幾滴檸檬或白醋或塔塔粉的蛋白液高速打發成粗泡沫狀.

(冰凍後或加入上述物質都是為了讓蛋白更容易打發成功)

3.分兩次加入砂糖,以高速將蛋白打至接近硬性發泡,提起攪拌棒,泡沫前端微堅挺即可.請注意提起攪拌棒時的速度如果太快,不管蛋白霜狀態為何,前方泡沫角度都會下垂,所以請慢慢的提起,檢查泡沫前端是否堅挺?最後用低速打一分鐘,調整發泡狀態,即可打出有光澤的蛋白霜.

4.將一半的蛋白霜加入作法1.的麵糊.蛋白霜如果有結球的狀況,請先輕輕攪拌至質地均一,否則加入結塊的蛋白霜容易消泡.以橡皮刮刀切拌混合.輕柔迅速混合,避免破壞泡沫.邊混拌邊轉動攪拌盆.

5.完成的麵糊沒有白色蛋白霜的痕跡即是完成的狀態.麵糊的質地不是稀稀水水的,外觀為蓬鬆飽滿才是成功的麵糊狀態.

6.電熱烤盤用攝氏175-180度預熱,或用平底不沾鍋中火加熱.用杓子加入固定份量的麵糊,稍微調整麵糊形狀,盡量不要攤平麵糊.或是利用矽膠製厚模來固定麵糊,形狀比較漂亮.

7.煎烘約2-3分鐘,確認上色即可翻面.再煎烤2-3分鐘即可完成.若用平底不沾鍋中途需蓋上蓋子.用不鏽鋼鍋或鑄鐵鍋類需下油才能不沾,無法造成顏色均勻的鬆餅外表.

 

一定要學會的小撇步

1、 攪拌麵糊時,不要過度攪拌,會使低筋麵粉產生筋性,導致麵糊不易膨脹。

2、 煎烤麵糊時,為了避免破壞蛋白霜組織,請輕柔翻面。

3、 將煎烤好的鬆餅立刻移至盤中,放在熱鍋中太久會容易塌陷。

4、 煎完沒有立即食用鬆餅下縮是正常的。

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自製地瓜一口鬆餅

食材準備

・ 去皮黃地瓜            300公克

小提醒:我喜歡用台農56號。

・ 樹薯粉                     170-180公克

小提醒:放越多會越Q,但麵糰就越乾,影片中使用了180公克

・ 細白砂糖                 60公克

小提醒:改用紅砂糖、冰糖也行,但顏色會影響麵團的深淺,可自行斟酌。

・ 耐高溫食用油         適量

小提醒:噴或塗模具使用

 

步驟作法

1、 地瓜洗淨去皮切片或切塊,用電鍋蒸熟後(或水蒸),趁熱拌入砂糖、樹薯粉揉成糰狀。

2、 麵糰像耳垂般柔軟即可,分割成小塊搓略扁圓,若是用蕾絲餅乾熱壓烤盤,約30-40公克一份(影片用30公克),若是用格子鬆餅熱壓烤盤做一口鬆餅,約用10公克的麵團。

3、 當熱壓機器預熱完成,指示綠燈亮起後,烤盤噴上或塗上油,放入麵團,蓋上蓋子,熱壓計時約4分鐘,4分鐘的口感偏外酥脆內Q,如果想要柔軟度、濕潤度更高,熱壓時間可改為3分20秒左右,這樣外表顏色相對會變淡,但口感是我最喜歡的。

 

小技巧提醒:

1、 想呈現更硬脆的餅乾口感,可將熱壓時間增長至5分鐘。

2、 若用格子鬆餅烤盤,製作成一口鬆餅的形狀,熱壓時間約4分20秒。

 

一定要學會的小撇步

1、 使用樹薯粉,就算冷了口感也比地瓜粉、日本太白粉還好,所以比較推薦使用。

2、 麵糰可放冰箱冷藏,5日內回溫後在使用都沒問題,密封好冷凍可以放更久。

3、 一定樣趁熱拌入粉,才能熟化麵團組織產生黏性,不會一搓就粉掉。

4、 就算沒有趁熱拌入,麵團只是比較粉、沒有黏性彈性,要用按壓的方式塑形,但口感不影響,都是同樣Q彈好吃的。

5、 如果沒有熱壓機器的人,也可以把餅壓薄,直接放平底鍋乾煎加熱也可以,溫度只要夠,外表都能煎的金黃酥脆。

 

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