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炸出金黃酥脆的夜市鹽酥雞,80%的人都沒學會的醃、炸小秘訣,你一定要學起來!

夜市小吃鹽酥雞/鹹酥雞——教學影片

熱愛美食的人,一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy

 

萬惡美食。

金黃酥脆、肉質軟嫩、鹹香撲鼻,夜市中的鹽酥雞總是讓人愛不釋手,小攤販中起鍋後酥脆飄香,咔滋咔滋的外皮,融化在口中軟嫩多汁的滋味,加上自製的胡椒鹽,在家自製的美味程度更勝於夜市!

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如何做出外酥內嫩的鹽酥雞?

鹽酥雞是台灣常見的夜市、巷弄小吃,跟香雞排及其他肉食炸物相同,是台灣油炸類最普遍的小吃之一。

在家自己做只要掌握醃料配方,加上油炸小撇步,就能做出外酥內多汁的鹽酥雞了。

自己動手油炸可以確保油質的純淨,逼出油質讓鹽酥雞少油健康,更能夠管控肉質的新鮮軟嫩,在家做比外面買還要健康喔~


食材準備

・ 去骨雞胸肉       400公克

小提醒:也可以改選雞里肌或去骨雞腿,肉質會更嫩。

【醃料】

・ 玉米粉                1大匙

・ 啤酒                    25C.C.

小提醒:可以改米酒或水。

・ 糖                        1小匙

・ 醬油                    1.5大匙

・ 蒜(磨成泥)    2瓣

・ 白胡椒粉            1/3小匙

・ 黑胡椒粉            1/3小匙

・ 自製五香粉        1/3小匙

小提醒:可參考下方自製「五香粉」教學影片

【炸粉】

・ 粗顆粒地瓜粉     100公克

 

步驟作法

1、 將去骨雞胸肉逆紋切成ㄧ口大小。

小提醒:不介意成本的話,想要口感更好可以用去骨雞腿。

2、 將和醃料全部混合在一起。

3、 雞肉醃漬冷藏至少1小時,密封好冷藏醃漬隔夜更入味。

小技巧:醃越久越入味,雞肉也越嫩,因為啤酒有助於讓肉質軟化。

4、 將粗顆粒地瓜粉放入保鮮盒當中,並將醃漬好的雞肉塊放入保鮮盒內,蓋上蓋子上下搖晃保鮮盒,讓雞肉塊外表均勻沾上炸粉,靜置5分鐘後再次搖晃盒子,讓炸粉反潮後二次裹粉,二次裹粉可增加油炸後的酥脆感。

靜置回潮(反潮)的動作可以讓粉在煎炸時不易脫落,這個時間剛好可以拿來熱油鍋。

5、 放入適量的油冷油,開始加熱至約攝氏160-170℃,雞肉要一塊一塊分別入鍋油炸,以免黏在一起變一大團。

在雞肉表面炸至定型前請勿移動,可以用油溫計測試,若用厚底保溫性強的鍋具,油溫到了之後,火力稍調中小,起初油表面是微細氣泡,這是因為雞肉內水分釋放出來的緣故,當氣泡變大,即是油炸完成的基準,當顏色稍為變微黃、定型,就可第一次起鍋。

7、 先起鍋後,撈出浮沫,油轉中大火約50秒後(油溫升高至180℃),再次放入雞塊,炸到外表酥脆金黃、內部油被逼出後起鍋瀝乾油脂。

8、 撒上適量的自製胡椒鹽即可食用。

小提醒:自製胡椒鹽做法,請參考下方教學影片

 

如何炸出酥脆不油的九層塔?

炸九層塔的溫度我個人習慣拉高由溫至攝氏180-190度,九層塔油炸的時間過久會變黑,下鍋後太迅速夾起又會過油

膩,記得下鍋後等約10秒,葉片水氣慢慢蒸發,油爆聲漸漸變小時再撈起,這樣九層塔才會脆而不油。

 

一定要學會的小撇步

1、酥脆多汁的關鍵

油溫掌控正確是能做出外酥內多汁很重要的關鍵,因為雞肉下鍋後如果油溫降低太多,等拉升油溫造成外表上色的過程,會讓雞肉內部水分盡失,變成乾柴的口感,建議測油溫計不可少。

2、讓肉更嫩的秘訣

將啤酒拿來醃肉,再加上蒜頭(辛香料),除了肉質更嫩,肉更甜外,根據國外研究報導,可以降低油炸時產生的致癌物質,尤其啤酒的原料是麥子,跟蛋白質結合會產生接近奶油的香氣,非常適合拿來醃漬肉類。

3、可改用什麼方式?

不想用炸的,就用烤箱或乾煎的版本。不同工具做法,可參考下方教學影片。

全程也可改用烤箱或氣炸鍋170-185度,裹粉、鋪平、噴油後,烤8-10分鐘,翻面烤4-5分鐘即可。

4、 油炸的科學原理

油炸有三個要訣:1.去油  2.上色   3.搶酥。

是利用油的溫度與空氣之間的變化。當我們把食物放入油鍋炸時,便會開始吸入油質。

隨著溫度的變化,油溫越來越來高時便會開始【去油】,然後顏色會變深便是【上色】,把食物從油鍋中取出,再讓油鍋溫度拉高一點,這時食物便會吸收冷空氣,當再次放入高溫的油鍋當中時,便會有啪啦啪啦的感覺,這就是所謂的,冷空氣接觸到熱油時所產生的變化,會讓吸收在食物中的油質吐出,讓食物更酥脆,就是所謂【搶酥】。

 

什麼是耐高溫的油?

這是個爭議很多,很容易得罪廠商的問題。

我只能說我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸:

1.  冷壓初榨酪梨油。

2. 冷壓初榨橄欖油,酸價在0.3以下。

3. 稍微過濾雜質後的豬油。

4. 冷壓椰子油。

 

用剩的炸油部分,該如何處理?

這個問題的答案,就看自己能不能接受了。

有一派學者認為不能再使用了,用完即回收,或做手工肥皂。

有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。

有一派說可拿來炒菜。

而我的使用方式,炸剩下來的油,我會拿來炒菜~

因為帶著肉的油香,炒菜就算不用放肉絲也很有香氣。

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延伸教學——自製胡椒鹽

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/20176-2/

 

延伸教學——自製五香粉

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/2016-25/

 

延伸教學——自製鹽酥雞(烤箱版)

 

延伸教學——酥炸排骨酥

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/2016-2/

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