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「如何做出金黃酥脆的夜市地瓜球?」掌握Q彈的技巧,在家做比夜市賣得還好吃!

自製炸地瓜球——教學影片

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QQ的魅力。

QQ的地瓜球是夜市很熱賣的小吃之一,圓圓可愛的外皮,一口咬下酥酥脆脆,地瓜香氣隨著脆口的外皮進入嘴裡,讓人忍不住一口接一口。

但是夜市賣的地瓜球,多半酥脆Q度和地瓜香氣都不夠,想要吃到好吃地瓜球,教你在家自己動手做!

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食材準備

・ 去皮黃地瓜              300公克

小提醒:我喜歡台農56號。

・ 樹薯粉                       170-180公克

小提醒:越多越Q,但麵糰會越乾,影片使用180公克。

・ 細白砂糖                   60公克

小提醒:紅砂糖、冰糖也行,但顏色會影響麵團深淺,可自行斟酌。

・ 耐高溫食用油           500公克

小提醒:例如低酸價冷壓初榨橄欖油、冷壓酪梨油、冷壓椰子油等。

 

步驟作法

1、 地瓜洗淨去皮切片或切塊,用電鍋蒸熟後,趁熱拌入砂糖、樹薯粉揉成糰狀。

2、 麵糰像耳垂般柔軟即可,分割成小塊搓圓,直徑大約1.5-2公分大小為佳,或秤重10-15公克ㄧ份。

小提醒:太大中間會不容易熟透。

3、 準備油鍋,用中低溫油炸(約攝氏140-150度)即可放入以中小火慢炸地瓜球,等地瓜球開始浮出油面後,在以鍋鏟輕輕翻動

小提醒:在表皮還沒定型之前,先不要碰、壓它,否則容易變形。

4、 中火繼續油炸,外表略定型,這時候可以用耐高溫硬濾網或壓泥器,將地瓜球內部空氣按壓出來,地瓜球會因溫度而漲大,連續壓個數回後,先暫時起鍋。

5、 轉大火後,油溫爬升超過攝氏170度,回下地瓜球搶酥,將多餘的油逼出,外表上色至金黃酥脆,撈起瀝乾油脂,即可上桌。

小技巧:第二次搶酥用到攝氏190度效果更好,但須考量致癌物質更多及炸油是否夠耐高溫的問題。

 

一定要學會的小撇步

1、 使用樹薯粉冷了口感比地瓜粉、日本太白粉好,所以比較推薦。

2、 中火開始壓時,不要怕麻煩多炸一會、多壓幾次,壓的過程能讓麵糰中心產生中空的狀態,所以才會膨脹起來,壓不夠會變很硬喔!

3、 麵糰可放冰箱冷藏,5日內回溫後再使用都沒問題,密封好冷凍可以更久。

4、 趁熱拌入粉才能熟化麵團組織,產生黏性,不會一搓就粉掉。

5、 如果起炸油溫過低(冷油)非常容易黏底沾鍋,要特別注意。

6、 建議新手油炸食物,要買一支烹調專用溫度計,比較不容易失敗。

 

要學會的技巧——油炸的科學原理

油炸有三個要訣:1.去油  2.上色   3.搶酥。

是利用油的溫度與空氣之間的變化。當我們把食物放入油鍋炸時,便會開始吸入油質。

隨著溫度的變化,油溫越來越來高時便會開始【去油】,然後顏色會變深便是【上色】。

把食物從油鍋中取出,再讓油鍋溫度拉高一點,這時食物便會吸收冷空氣,當再次放入高溫的油鍋當中時,便會有啪啦啪啦的感覺,這就是所謂的,冷空氣接觸到熱油時所產生的變化,會讓吸收在食物中的油質吐出,讓食物更酥脆,就是所謂【搶酥】。

 

炸地瓜球時,有可能會發生的問題

1、 地瓜球膨脹的原理,為何壓扁了還會膨?

答:麵食類充分發酵後會有氣體在裡面,揉麵糰也會有空氣跑進去,另外當加熱時,氣體膨脹的程度較固體大,因此會膨漲起來。

油炸的過程中,須不斷擠壓麵糰,這是為了可以將油炸出來,讓空氣回跑進去,空氣會讓麵糰澎漲得更大,地瓜球也會較Q、較有咬勁。

經壓過的地瓜球炸起來會比較圓,而且地瓜球的中心才會是空心的。

2、 為什麼起鍋後會立刻縮扁下去,沒辦法成圓球狀?

答:中間壓球次數沒有達到10-15次以上,加上最後要用大火,油溫控制在170~180oC以上,快炸變色,逼油過程中,時間不夠長,顏色略白,就起鍋所造成。

3、 用油鏟往下壓後拉起,地瓜球扁貼在一起沒法立刻成圓球狀,還導致有壓扁的痕跡存在?

答:油炸定型外表時間不夠,還未定型造殼就開始壓,或油量不足所導致,因油需均勻覆蓋到地瓜球,若油量較少時,須採分批油炸,不可ㄧ次放過多量下去炸。

4、 炸完的地瓜球怎麼讓它不會扁下去?

答:因為放在冷的地方,裡面的熱空氣一冷就會收縮,可以考慮放在溫度高些的地方,像是某些可保溫的烤箱。

但再怎麼說,放置一段時間後正常會產生熱脹冷縮,會比原本在起鍋時更小一號,這是正常的。

5、 為何地瓜球涼掉時就塌下來?

答:這是因為空心的地瓜球裡面就是空氣,當它們接觸到空氣以後,外表的酥脆慢慢的吸收空氣中的水氣,軟化下來,自然外觀就會塌陷、不飽滿了。

市售的地瓜球,也是一樣,油炸食品像甜不辣、百頁豆腐、薯條等都是如此,炸過會膨脹的食品都會冷掉萎縮,屬自然現象。

炸好後最好都是趁熱吃,如果不得已吃剩的下次要吃時,不要再用油炸最好用烤箱來加熱,這樣可以逼走一些在食物上殘留的油份,而且可恢復至接近剛炸起來的狀態。

何謂耐高溫的油?

這是個爭議很多的問題,我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸:

・ 冷壓初榨酪梨油。

・ 冷壓初榨橄欖油,酸價在0.3以下。

・ 稍微過濾雜質後的豬油。

・ 冷壓椰子油。

 

用剩的炸油部分,該如何處理?

這個問題就要看自己能不能接受了。

有一派學者認為不能再使用了。用完即回收,或做手工肥皂。

有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。

有一派說可拿來炒菜。

而我,如果用炸的方式剩下來的油,我會拿來炒菜,因為帶著肉的油香,炒菜不用放肉絲也會有肉的香氣。

不想用炸的,就用烤箱或乾煎的版本。

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不想用炸的,就用烤箱、乾煎或熱壓成地瓜Q餅的版本。

延伸教學——自製地瓜餅、一口Q餅

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/20178q-q/

 

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