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「教你做會呼吸的鬆餅!」入口即化的舒芙蕾鬆餅,只要學會這個蓬鬆配方就能完成!

日式舒芙蕾鬆餅——教學影片

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幸福可以很深刻。

不論是美式鬆餅、格子鬆餅、厚鬆餅還是舒芙蕾鬆餅,都有其特殊的口感,而舒芙蕾鬆餅最迷人的地方,是具有「空氣感」。

舒芙蕾鬆餅擁有綿密的空氣彈性,切開後鬆軟濕潤,搭配蜂蜜、果醬,一口咬下蛋香四溢,輕盈、溫順又沒有負擔,保證吃過後都會難忘!

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如何做出「空氣感」舒芙蕾鬆餅?

這道入口即化舒芙蕾鬆餅是參考日本電視節目的名店配方,主要是靠著打發蛋白,增加麵糊的蓬鬆濕潤口感,接近戚風蛋糕的原理,因為店家通常希望蓬鬆效果更穩定,會額外添加了泡打粉。

如果對蛋白打發成功沒什麼把握的朋友,可以斟酌增加1/2小匙的無鋁泡打粉,增加成功的機率(此教學沒有加)。

食材準備

【食材一】

・ 蛋黃                   2個

・ 牛奶                   30g

・ 低筋麵粉           30g

・ 奶粉                    1小匙

【食材二】

・ 蛋白                    2個

・ 砂糖                    20g

 

步驟作法

1.、 將【食材一】混合液態材料後,將粉類材料過篩後加入,混拌成均勻麵糊備用。

2、 將事先冰凍過退冰的蛋白,或加入幾滴檸檬,或白醋或塔塔粉的蛋白液,高速打發成粗泡沫狀。

小提醒:冰凍後或加入上述物質,都是為了讓蛋白更容易打發成功。

3、 分兩次加入砂糖,以高速將蛋白打至接近硬性發泡,提起攪拌棒,泡沫前端微堅挺即可,請注意提起攪拌棒時的速度如果太快,不管蛋白霜狀態為何,前方泡沫角度都會下垂,所以請慢慢的提起,檢查泡沫前端是否堅挺。最後用低速打一分鐘,調整發泡狀態,即可打出有光澤的蛋白霜。

4、 將一半的蛋白霜加入【步驟1.】的麵糊,蛋白霜如果有結球的狀況,請先輕輕攪拌至質地均一,否則加入結塊的蛋白霜容易消泡ㄝ以橡皮刮刀切拌混合,輕柔迅速混合,避免破壞泡沫,邊混拌邊轉動攪拌盆。

5、 完成的麵糊沒有白色蛋白霜的痕跡,即是完成的狀態,麵糊的質地不是稀稀水水的,外觀為蓬鬆飽滿才是成功的麵糊狀態。

6、 電熱烤盤用攝氏175-180度預熱,或用平底不沾鍋中火加熱,用杓子加入固定份量的麵糊,稍微調整麵糊形狀,盡量不要攤平麵糊,或是利用矽膠製厚模來固定麵糊,形狀比較漂亮。

7、 煎烘約2-3分鐘,確認上色即可翻面,再煎烤2-3分鐘即可完成。

若用平底不沾鍋中途需蓋上蓋子,用不鏽鋼鍋或鑄鐵鍋類需下油才能不沾,無法造成顏色均勻的鬆餅外表。

 

一定要學會的小撇步

1、 攪拌麵糊時,不要過度攪拌,會使低筋麵粉產生筋性導致麵糊不易膨脹。

2、 煎烤麵糊時,為了避免破壞蛋白霜組織,請輕柔翻面。

3、 將煎烤好的鬆餅立刻移至盤中,放在熱鍋中太久會容易塌陷。

4、 煎完沒有立即食用鬆餅下縮是正常的。

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