古早味台菜 冷油雞 水晶油雞

用煮雞的高湯製作成的浸泡醬汁,再加上蒜、紅蔥頭、青蔥做成的自製蔥香油.組合搭配起來就是又香又Q的冷油雞(水晶油雞)囉!家常或宴客、年菜都非常的適合.

 

食材準備

・ 去骨仿土雞腿       一隻

小提醒:用肉雞口感效果不佳。

・ 蒜頭                        2粒

・ 紅蔥頭                    2粒

・ 水                             1200 ml

 

【浸泡雞腿醬汁】

・ 煮雞腿高湯              950ml左右

・ 鹽                               1.5大匙

・ 味霖                           3大匙

・ 炸蔥香油剩下的紅蔥酥

 

【雞肉淋醬】

・ 煮雞腿高湯                 200ml左右

・ 淡醬油或鮮美露         1.5大匙

・ 鹽                                  1小匙

・ 味霖                              1小匙

 

【蔥香油】

・ 蒜頭                              3顆(大)

・ 紅蔥頭                          6顆

・ 青蔥                              2支

・ 耐高溫食用油              150 ml

小提醒:我用冷壓橄欖、冷壓酪梨油。

 

步驟作法

1、 將水煮滾後,放入稍微拍扁的蒜及紅蔥頭,再放入去骨雞腿上下川燙3次後(定型外表),完全放入雞腿肉,再次滾沸後關小火計時15分鐘,關火悶10分鐘。(用密封保溫性良好的鍋具)

2、 撈出雞腿後用冰水浸泡,煮雞腿剩下的即為高湯,要用來冷泡雞腿及調醬用。

3、 雞腿確實冷卻後泡入【浸泡雞腿醬汁】的冷泡醬汁中約2小時。

4、 浸泡入味的雞肉切塊擺盤淋上【雞肉淋醬】再淋上【蔥香油】即完成。

 

一定要學會的小撇步

1、 放涼後放入冰箱冰一至兩天。

2、 用仿土雞做,皮會有脆脆的口感。

 

問與答:

⭕️煮雞時為何蒜頭紅蔥頭只劃幾刀不去皮?

因為煮完可直接去除,不想讓湯汁變的太混濁.

⭕️做過ㄧ次後的冷泡高湯如何再利用?

剩下的泡雞肉高湯可放冷藏,只要再次簡單把去骨雞腿肉用電鍋蒸15分鐘悶10分鐘,其他過程相同,即可冷泡多次的油雞.或ㄧ次冷泡多塊.

⭕️不再冷泡的高湯如何利用?

最後剩下的高湯煮沸後放涼冷藏或冷凍,可以拿來炒菜、煮湯,非常萬用.

 

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