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「如何成功打發全蛋?」為什麼 80% 的人會失敗,因為忽略了這些小技巧!

西點基礎必學!如何將全蛋打發?——教學影片

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新手最難拿捏的烘焙技巧。

海綿蛋糕有著濃純的蛋香、甜蜜的味道、鬆軟的質地、輕盈的口感,要成就綿密又蓬鬆的蛋糕,如何打發全蛋是你一定要掌握的技巧。

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甜點是一門斤斤計較的科學,牽一髮動全身。

糖對蛋糕的影響非常的大,砂糖的份量拿捏的對,能讓蛋糕打發時的氣泡更小更有光澤,體積也會較大,過度減糖,麵糊氣泡會顯得粗糙、過於柔軟,無法支撐麵糊,舀起麵糊落下時紋路很快就消失,烘培後,蛋糕體積也會產生明顯差異。

配方比例如果正確,蛋糕的紋理應該是細緻、潤澤感豐富、具有一定的彈力與柔軟度。

比例有問題的蛋糕,相對的就是口感粗糙、孔洞大、口乾偏乾、偏鬆散、不柔軟。

打發全蛋如何做海綿蛋糕

比例方面,以海綿蛋糕為例(無論是全蛋法或分蛋法),砂糖最佳的比例是雞蛋總重的40%~100%之間。雞蛋:砂糖:麵粉採用1 : 1 : 1來進行,是所謂重麵糊配方.1 : 0.5 : 0.5這樣的比重就是所謂輕麵糊。

砂糖與麵粉這兩個成分都會吸取雞蛋中的水分,所以最好能保持等比例來增減,因為同步增減較能取得整體平衡。

當麵糊在烘烤過程膨脹時,澱粉就開始老化,而砂糖在這個時候,能提供保水(濕)性來延緩澱粉的老化,使得海綿蛋糕能保持柔軟度。

所以打發全蛋的過程,糖也是重點。

可以穩定打發的氣泡,讓氣泡更細更有光澤且穩定不消泡,所以千萬不要自行減低過多的糖,比例要合宜才是。

另外蛋液黏稠度高又帶有油脂不好打發,需要用物理的角度改變蛋液的表面張力,將蛋液溫度拉升至攝氏37-43度之間,當張力改變。就會變得很好打發了!

 

如何成功打發全蛋液?

1、 將材料份量內的雞蛋打入攪拌盆當中。

2、 加入材料份量內的糖,盡可能是白砂糖、砂糖、三盆糖之類的糖,較不會因其他變數影響打發,盡量不要過粗顆粒。

3、 初步攪拌成全蛋液。

4、 將大ㄧ點的淺鍋放入水加熱至60度左右熄火,放入一塊折疊好的毛巾或棉布在鍋底。

5、 全蛋液放入淺鍋中隔水加熱至攝氏37-43度。

6、 停止隔水加熱,以手持式電動攪拌機高速打至澎發,全程約10分鐘左右,若是桌上型攪拌機,全程約5分鐘可以打發完成。

7、 打發至提起攪拌勺時,打發蛋糊約3秒滴下即可。

或,在打發蛋糊上畫線、寫「8」,可呈現清晰的形狀,暫時不會消失線條的硬度。

或,插一根牙籤能直立在打發蛋糊上也算成功。

或,桌上型攪拌機大型球狀攪拌頭打發蛋糊拉高,持續流下不斷狀態超過6秒.

符合上述的條件,並且質地細緻有光澤,就是打發成功的狀態。

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延伸教學——綿密鬆軟的古早味海綿蛋糕

教學影片:https://goo.gl/dWRHHS

 

延伸教學——水蒸海綿蛋糕

詳細文字食譜:https://goo.gl/7mHGWP

 

延伸教學——如何打發鮮奶油

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