西點基礎篇 全蛋的打發 How to beat eggs and sugar

甜點是一門斤斤計較的科學,牽一髮動全身.
糖對蛋糕的影響非常的大.砂糖的份量拿捏的對,能讓蛋糕打發時的氣泡更小更有光澤,體積也會較大.過度減糖,麵糊氣泡會顯得粗糙、過於柔軟,無法支撐麵糊,舀起麵糊落下時紋路很快就消失.烘培後,蛋糕體積也會產生明顯差異.
配方比例如果正確,蛋糕的紋理應該是細緻、潤澤感豐富、具有一定的彈力與柔軟度.
比例有問題的蛋糕,相對的就是口感粗糙、孔洞大、口乾偏乾、偏鬆散、不柔軟.
以海綿蛋糕為例(無論是全蛋法或分蛋法),砂糖最佳的比例是雞蛋總重的40%~100%之間。雞蛋:砂糖:麵粉採用1 : 1 : 1來進行,是所謂重麵糊配方.1 : 0.5 : 0.5這樣的比重就是所謂輕麵糊.
砂糖與麵粉這兩個成分都會吸取雞蛋中的水分,所以最好能保持等比例來增減,因為同步增減較能取得整體平衡.
當麵糊在烘烤過程膨脹時,澱粉就開始老化,而砂糖在這個時候,能提供保水(濕)性來延緩澱粉的老化,使得海綿蛋糕能保持柔軟度.
所以打發全蛋的過程,糖也是重點,可以穩定打發的氣泡,讓氣泡更細更有光澤且穩定不消泡.所以千萬不要自行減低過多的糖,比例要合宜才是.
另外蛋液黏稠度高又帶有油脂不好打發,需要用物理的角度改變蛋液的表面張力,將蛋液溫度拉升至攝氏37-43度之間,當張力改變,就會變得很好打發了!

如何成功打發全蛋液?

1.將材料份量內的雞蛋打入攪拌盆當中.

2.加入材料份量內的糖.盡可能是白砂糖、砂糖、三盆糖之類的糖,較不會因其他變數影響打發.然後盡量不要過粗顆粒.

3.初步攪拌成全蛋液.

4.將大ㄧ點的淺鍋放入水加熱至60度左右熄火.放入ㄧ塊折疊好的毛巾或棉布在鍋底.

5.全蛋液放入淺鍋中隔水加熱至攝氏37-43度.

6.停止隔水加熱,以手持式電動攪拌機高速打至澎發.全程約10分鐘左右.若是桌上型攪拌機,全程約5分鐘可以打發完成.

7.打發至~提起攪拌勺時打發蛋糊約3秒滴下即可.
或是~在打發蛋糊上畫線、寫「8」,可呈現清晰的形狀,暫時不會消失線條的硬度.
或是~插ㄧ根牙籤能直立在打發蛋糊上也算成功.
或是~桌上型攪拌機大型球狀攪拌頭打發蛋糊拉高持續流下不斷狀態超過6秒.

質地細緻有光澤,就是打發成功的狀態.

完整版海綿蛋糕影音

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