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泰式椒麻雞竟然這麼簡單,掌握這 3 個小秘訣才能更酥脆多汁!

泰式椒麻雞/香煎雞腿排——教學影片

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為撲鼻的香氣而停留。

香酥的炸雞腿吃過就難以忘懷,鮮香的雞肉切開,軟嫩的雞肉配上卡滋卡滋的脆皮,混合著自己獨家比例調配的椒麻醬汁,微微酸甜卻帶有花椒的口感,讓雞肉層次更加分明,誘人難忘。

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只要提到泰國料理,很多人腦海浮現的第一道菜,不是月亮蝦餅,就是泰式椒麻雞。

但其實,這些都不是泰國料理。月亮蝦餅是台灣人發明的,而椒麻雞則是雲南菜。

椒麻雞酸香為辣的滋味,更是大家心目中喜歡的一道料理。

這次教大家做「乾煎雞排」加上「椒麻醬汁」,就成了非常開胃下飯的泰式椒麻雞了!

一次學會兩道料理,更豐富餐桌上的佳餚。

材料準備

・ 去骨雞腿            1-2支

小提醒:我用仿仔雞,又稱半土雞。

・ 高麗菜                 1/8顆

・ 鹽                         兩面各1小撮

・ 黑胡椒粉             適量

【椒麻醬汁】步驟作法

・ 檸檬汁             半-1顆

小提醒:依據喜好的酸度微調。

・ 糖                      2大匙

・ 魚露                  2大匙

・ 醬油                  1大匙

小提醒:我偏好日式醬油較甘甜。

・ 蒜末                  1大匙(約2粒)

・ 花椒粉              1/4小匙

小提醒:喜歡濃香可加到1/2小匙

・ 香菜                   1-2小把

・ 白胡椒粉          少許

・ 冷壓白芝麻油或白芝麻粒 1小匙

・ 辣椒                   適量

小提醒:怕辣的人,請去籽選不太辣的品種。

 

【乾煎雞腿】步驟作法

1、高麗菜刨成細絲,用冰冷開水泡一下,瀝乾水分,放冰箱冷藏備用。

2、 把椒麻醬汁材料切碎或調理機打碎後,混拌成調味醬汁。

3、 在雞腿肉,肉的那面切畫出格紋,除了稍微斷筋,也可讓肉更好熟透。

4、 雞肉兩面灑上鹽及黑胡椒,稍微醃漬一下。

5、 選擇有蓋密封導熱良好的鍋具(如果有黑色內裡鑄鐵鍋建議使用),下些許油,產生油紋後雞皮那面朝下煎,蓋上鍋蓋,保持中小火(想非常酥非常金黃要用中火),計時10-15分鐘。

6、 開鍋確定白肉部分是否熟透及雞皮酥脆情況,如還有粉色汁液滲出,可自行增加乾煎時間。

7、 雞肉取出後切塊,將盤子放上先前處理好的高麗菜絲,把切好的雞肉整排放上,淋上調好的椒麻醬汁,即可上桌。

 

一定要學會的小撇步

1、 從頭到尾雞皮貼鍋底乾煎,會讓雞皮造成近似油炸的酥脆口感。

2、 選擇密封導熱良好的鍋具蓋上鍋蓋,雞肉內部的水份會在密封的鍋中造成熱循環,用雞本身的水份把肉的部分半蒸半煎熟,而貼底的雞皮沒碰到水氣,反而可以保持酥脆口感,所以盡量不必翻面,水分絕對可以讓肉熟透。

3、 不加醬料的雞腿,其實就是另一道料理「乾煎雞腿排」,單吃也非常美味。

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延伸教學——泰式紅咖哩牛肉

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/2016-21/

 

延伸教學——泰式檸檬魚

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/15-20-100-c/

 

延伸教學——台式冷油雞

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延伸教學——嫩煎鴨胸

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