基礎海綿蛋糕 Sponge Cake 全蛋打發式海棉蛋糕

經典海綿蛋糕常被做成生日蛋糕的蛋糕基底,改個做法就可變成手指餅乾。用全蛋打發的方式製作而成的海綿蛋糕,因為麵糊具有細緻的氣泡,烘烤後可以呈現濕潤而且柔軟的口感,統稱為全蛋打發式海綿蛋糕。

因為蛋黃中有油脂,所以打發全蛋不像單獨打發蛋白那麼容易。因此我們通常會將蛋液隔水加熱到攝氏37-43度上下的溫度再打發。隔水加熱後可以鬆弛蛋液,改變蛋液的表面張力,可以讓打發全蛋變得更輕鬆。不過千萬不要將蛋液加熱過頭,否則打發後會容易消泡,甚至蛋糕成品口感會顯得粗糙,反倒容易失敗。

材料:

[15cm6吋圓型模]

全蛋2個
細砂糖60克
低筋麵粉60克
融化無鹽奶油(牛油)20克(也可ㄧ半用奶水或全脂牛奶,或全部用全脂牛奶)

自製香草精(非必需 喜歡香草口味可以加入)

影片用[20cm8吋圓型模]

全蛋5個
細砂糖140克
低筋麵粉150克
融化無鹽奶油(牛油)30克
全脂牛奶 30公克

自製香草精(非必需 喜歡香草口味可以加入)

做法:

1. 將模型中鋪上烘焙紙防沾.怕紙張移動,可以在模型上塗抹少量油讓紙張貼緊模型.

2.  將大ㄧ點的淺鍋放入水加熱至60度左右熄火.放入ㄧ塊折疊好的毛巾或棉布在鍋底.

3. 先將奶油隔水加熱融化成液體備用.(也可用微波爐加熱融化).全程保持微溫或常溫液體狀態.(不要凝固就對了)

4. 全蛋放入攪拌盆中,加入細砂糖隔水加熱至砂糖融化,全蛋液升溫至攝氏37-43度.

5. 停止隔水加熱,持續以手持式電動攪拌機高速打至澎發.打發至提起攪拌勺時麵糊約2-3秒滴下一滴即可.或在麵糊上畫線、寫「8」,可呈現清晰的形狀,暫時不會消失線條的硬度,質地細緻有光澤,就是打發成功的狀態.(插ㄧ根牙籤能直立在麵糊上也算成功)

6. 分兩次加入過篩的粉類,用切~撈~翻的手勢,攪拌均勻至看不到粉粒狀.另ㄧ手邊轉動攪拌盆.

7. 將溶化的油脂及牛奶分別倒在矽膠刮刀上,再讓油分散到麵糊裡,攪拌均勻.這個動作可以避免油脂沉澱到麵糊底端,難拌勻. 油脂全程保持微溫或常溫液體狀態.油脂加入會使麵糊消泡,所以下面動作步驟盡量快速完成.

 

8. 確實攪拌,但也要避免過度攪拌使得麵糊消泡.麵糊倒入模型中.輕敲幾下.送進烤箱.

9. 以攝氏180-185度預熱烘烤10分鐘,降至攝氏170度烤20分鐘(請依自家烤爐上色情況自行微調溫度時間)中途若上色已夠漂亮,蛋糕表面可加張烘焙紙.出爐後取出用手指按壓蛋糕中央,如果具有彈性就代表已經烤好了.

10.  將模具從十公分高度摔到桌面.(摔在桌面上所產生的衝擊力道,可以將澎發蛋糕體中殘留的蒸汽排出,使蛋糕的孔洞大小盡量ㄧ致.)

11. 脫膜、倒置在蛋糕架上冷卻(靜置這個狀態能讓蛋糕頂部平坦.)放微涼即可移除烘焙紙.

小撇步:

  1. 無鹽奶油可以改成其他種類的油脂,像是冷壓酪梨油、冷壓椰子油(溶化成液體狀態),甚至也可以用鮮奶取代.或是油脂、鮮奶各半。
  2. 因為全蛋裡有蛋黃,所以不會有打過頭的問題。如果只有打發蛋白,才會有過硬或打過頭的問題。
  3. 完成的成品高度約可到達6公分。低於6公分表示全蛋打發不足,或攪拌過頭消泡太多。
  4. 海綿蛋糕在烤模裏烘烤時漲高性,也就是攀爬性佳,而戚風蛋糕則必需藉由烤模壁面慢慢地讓蛋糕體沿著烤模往上爬才能有絶佳膨發的效果.。所以海綿蛋糕可以使用防沾模,但戚風蛋糕則不行.。但最建議還是用烘焙紙,脫膜簡單。

    蛋糕保存:

    自製沒有防腐劑、保鮮劑,建議儘量新鮮做新鮮吃口感最好。
    真的不得已沒有立刻吃完,密封拉鍊袋室溫約可以保存2-3天。
    密封冷藏保存約7天。
    密封冷凍保存約3個月。
    吃之前解凍回溫。

 

 

 

 

 

上圖為攪拌稍微過頭有消泡的情形,高度稍低、彈性稍差

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