, , , , ,

「如何炸出不油膩又鮮嫩酥脆的香雞排?」只需要多加這一樣東西,很多人都不知道這個秘訣!

香酥炸雞排——自製教學影片

熱愛美食的人,一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy

 

炸出層次。

台灣著名的夜市小吃「香雞排」,裹著金黃酥脆的外衣,飽滿又多汁,每一口都是鮮嫩,每一咀嚼都是香脆,讓人想不上癮都難~

_____

酥脆香雞排的特色

香雞排,是台灣非常常見的小吃,可以說是「最邪惡的國民美食」,搭配珍珠奶茶簡直是絕配的台灣小吃。

香雞排的做法跟鹽酥雞相同,通常都是先用醬料醃製雞肉,直到入味後,在裹上粉下去油炸。

而香雞排在台灣隨處可見,因此衍伸出多種口味變化,成為各種特色雞排。

香雞排擁有「紙包手拿」的特殊食用型態,以及多種口感的變化,例如梅子、海苔、辣椒、起司等各式口味粉料,在小吃界被賦與新的定位。

也因為食用時頗具機動性及飽足感,迅速攻占大街小巷與各大夜市,成為台灣最普遍的小吃之一。

在家自製只要掌握醃料配方,加上油炸小撇步,就能做出外酥內多汁的香雞排了。

一起動手試試吧!

食材準備

・ 3-4片大片去骨雞胸肉        一片約200-250公克

【醃料】

・ 玉米粉                               2大匙

・ 啤酒(或米酒或水 )          120C.C.

・ 白胡椒粉                           0.5小匙

・ 黑胡椒粉                           1小匙

・ 糖                                        1小匙

・ 蠔油或甘甜醬油膏           2大匙

・ 鹽                                        1小撮

小提醒:我家口味比較淡,可以自行增加微調。

・ 蒜(磨成泥)                    1大匙

・ 薑(磨成泥)                    1小匙

・ 自製五香粉                        0.5小匙

小提醒:喜歡味道單純原味的可以不加。

自製五香粉教學,請參考文末影片。

 

【炸粉】

・ 粗顆粒地瓜粉                     200公克

・ 糯米粉                                  40公克

 

步驟作法(詳細作法請參考上方影片)

1、 醃料全部混合在一起,醃製時要能夠讓雞肉可以完全浸泡到,不夠可按等比例增加醃料。

2、 去骨雞胸肉對剖不切斷(蝴蝶刀)成為雞排大小,用拍肉器稍微拍扁、拍鬆,不必過薄,厚一些反而多汁有口感,這個部分可以請雞販幫忙代勞剖半,保留雞皮與否看個人,北部多半攤販夜市是去皮的。

3、 雞排浸泡在醃料當中,建議醃漬隔夜入味,醃越久越入味,雞肉也越嫩

小技巧:使用啤酒有助於肉質軟化喔~

4、 雞肉取出,均勻沾上事先混合好的炸粉,按壓一下讓粉更附著在肉上。

5、 裹完粉靜置5分鐘回潮(反潮)一下,粉在煎炸時才不容易脫落,這時間剛好拿來熱油鍋。

6、 放入適量的油,加熱約攝氏160℃,雞肉表面炸至定型前請勿移動,可以用油溫計測試溫度,若用厚底保溫性強的鍋具,油溫到了之後,火力稍調中小(影片中我用耐熱陶鍋保溫功能佳)起初油表面是微細氣泡,這是因為雞肉內水分釋放出來的緣故,當氣泡變大,即是油炸完成的基準。

當顏色稍為變微黃、定型,就可做第一次起鍋。

7、 先起鍋後,撈出浮沫,油轉中大火約50秒後(油溫升高至170℃),再次放入香雞排,炸到外表酥脆金黃、內部油被逼出後,起鍋瀝乾油脂。

8、 撒上適量的胡椒鹽或黑胡椒粉即可食用。

如果使用「烤箱」的朋友也可以,將裹好粉的雞排,表面噴上耐高溫的油脂(油脂不能過少否則顏色不漂亮),用攝氏180度預熱,時間到後放入烤箱用攝氏180-185度烤10分鐘,再續烤5分鐘即可完成。

因為每人家中烤箱不同,雞排大小不同,可隨上色及酥脆程度自行微調溫度時間。

 

一定要學會的小撇步

1、讓肉更嫩的秘訣

將啤酒拿來醃肉,再加上蒜頭(辛香料),除了肉質更嫩,肉更甜外,根據國外研究報導,可以降低油炸時產生的致癌物質,尤其啤酒的原料是麥子,跟蛋白質結合會產生接近奶油的香氣,非常適合拿來醃漬肉類。

2、 油炸的科學原理

油炸有三個要訣:1.去油  2.上色   3.搶酥。

是利用油的溫度與空氣之間的變化。當我們把食物放入油鍋炸時,便會開始吸入油質。

隨著溫度的變化,油溫越來越來高時便會開始【去油】,然後顏色會變深便是【上色】,把食物從油鍋中取出,再讓油鍋溫度拉高一點,這時食物便會吸收冷空氣,當再次放入高溫的油鍋當中時,便會有啪啦啪啦的感覺,這就是所謂的,冷空氣接觸到熱油時所產生的變化,會讓吸收在食物中的油質吐出,讓食物更酥脆,就是所謂【搶酥】。

 

什麼是耐高溫的油?

這是個爭議很多,很容易得罪廠商的問題。

我只能說我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸:

1.  冷壓初榨酪梨油。

2. 冷壓初榨橄欖油,酸價在0.3以下。

3. 稍微過濾雜質後的豬油。

4. 冷壓椰子油。

 

用剩的炸油部分,該如何處理?

這個問題的答案,就看自己能不能接受了。

有一派學者認為不能再使用了,用完即回收,或做手工肥皂。

有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。

有一派說可拿來炒菜。

而我的使用方式,炸剩下來的油,我會拿來炒菜~

因為帶著肉的油香,炒菜就算不用放肉絲也很有香氣。

_____

延伸教學——煎出炸雞排的口感

詳細文字食譜:https://goo.gl/PzQ7wi

 

延伸教學——鹽酥雞

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/20178-taiwanese-popcorn-chicken/

 

延伸教學——自製五香粉

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/2016-25/

 

延伸教學——自製胡椒鹽

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/20176-2/

______

睿聆 Vivian(@dreamchefhome)分享的貼文 張貼

______

你的「追蹤」是我們最大的動力,

夢幻廚房會更用心,以美食為你製造幸福。

______

追蹤「臉書」 ☛ 夢幻廚房在我家

追蹤「Youtube」 ☛ 夢幻廚房在我家

追蹤「Instagram」 ☛ dreamchefhome

_______

我喜歡享受美食,但我更享受等待美食的出爐。——夢幻廚房在我家

發表留言