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「酥脆又多汁的炸排骨只需要 5 個步驟!」仿製名店配方的炸排骨做法,學起來可以自己開店了!

名店炸排骨配方 炸排骨做法——教學影片

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最美味的炸排骨口感一定要彈性又有嚼勁,麵衣不會太厚但又酥脆可口,肉汁一口咬下會在嘴裡蔓延,好吃又不油膩,再加上自己喜歡的調味料,真的非常過癮。

無論是台北東區或西區都有非常好吃的炸排骨老店,今天分享Vivian的實驗結果,仿製名店配方炸排骨,到底像不像呢?大家一起來試試看吧!

 

食材準備

・ 厚1公分左右大里肌          13片

【醃料】

・ 白胡椒                                0.5大匙

・ 黑胡椒                                0.5大匙

・ 肉桂粉                                1/4 小匙

・ 五香粉                                1/4 小匙

・ 砂糖                                    3大匙

・ 醬油                                    90-100g

小提醒:我用的是萬家香大吟釀。

・ 蠔油                                    2大匙

小提醒:我用的是李錦記舊庄。

・ 水                                        100g

・ 米酒                                    100g

【粉漿】

・ 雞蛋                                    2顆

・ 日本太白粉                       80g

・ 粗粒地瓜粉                       80g

 

步驟作法

1、 排骨斷筋,用肉捶拍鬆加入調味料拌醃約2小時,建議可以放到隔夜更入味。

2、 加入2個蛋。

3、 加入日本太白粉80g+粗粒地瓜粉80g充分攪拌均勻。

4、 現吃就直接油炸,多做的一片一片用塑膠袋裝好、冷凍。

小提醒:如果沒有要現吃,密封好冷凍可以保存約3個月。

5、 一般油炸法將炸油燒熱至180℃上下,然後將肉片下鍋炸至酥黃,撈起瀝乾即可。

 

用烤箱可以怎麼做?

用烤箱的話【步驟5.】改成在排骨兩面都噴上或塗上油脂,用攝氏180度預熱完成後,放入烤10-12分鐘,之後翻面續烤5-6分鐘即可完成香酥且少油的炸排骨。

 

用氣炸鍋可以怎麼做?

用氣炸鍋的話,也是在排骨兩面都噴上或塗上油,然後將排骨放在塗上油的蒸架上,入氣炸鍋,用攝氏180度烤6分鐘,之後翻面續烤3分鐘即完成香酥且少油的炸排骨。

 

一定要學會的小撇步

1、 排骨可以一次多醃一點,醃漬完成後一一攤平、用烘焙紙分隔、裝袋或放入密封保鮮盒,冷凍後要煎時在取出微波10秒或移入冷藏室退冰解凍。

2、 如果喜歡排骨外層更酥脆,可以將【步驟4.】改成全用粗粒地瓜粉。

3、 用煎的也可以,但一定要確定鍋子夠熱,外表才能酥脆好吃。

 

何謂耐高溫的油?

這是個爭議很多的問題,我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸:

・ 冷壓初榨酪梨油。

・ 冷壓初榨橄欖油,酸價在0.3以下。

・ 稍微過濾雜質後的豬油。

・ 冷壓椰子油。

 

用剩的炸油部分,該如何處理?

這個問題就要看自己能不能接受了。

有一派學者認為不能再使用了。用完即回收,或做手工肥皂。

有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。

有一派說可拿來炒菜。

而我,如果用炸的方式剩下來的油,我會拿來炒菜,因為帶著肉的油香,炒菜不用放肉絲也會有肉的香氣。

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延伸教學——酥炸排骨酥

詳細文字食譜:https://bit.ly/2L1LDr2

 

延伸教學——酥炸紅糟肉

詳細文字食譜:https://bit.ly/2LkkuAB

 

延伸教學——夜市酥炸雞排

詳細文字食譜:https://bit.ly/2KoWRsH

 

 

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