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「如何做出脆嫩又酸甜的芒果青?」教你一次學會芒果青情人果冰!

如何自製情人果冰沙、芒果青冰?——教學影片

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青芒果指的是還沒成熟的芒果。肉質硬、味道極酸,因為青芒果沒有一般未熟水果的苦澀味,脆脆的口感還帶著芒果清香,在東南亞的一些國家其實可以生吃的,像是沾蒜泥醬油當小菜或小零食的吃法,越南甚至還流行半黃芒果的「搖搖芒果」(魚露+辣椒鹽+糖),滿街都可以吃到。

而台灣最常見的就是醃糖水再冷凍的吃法「青芒果冰」,因為海霸王餐廳以它為餐後甜點,成為餐廳飯後甜點的招牌「情人果」,從此變成青芒果冰的代稱。情人果要做的好吃,必需把青芒果果肉的酸味泡出來,把甜味蜜進去,同時保持脆嫩不能皺縮。

酸味如果不泡出來,果肉冷凍後會非常酸,而冰裡卻沒有酸味只有甜味,不好吃。

另外,沒有泌入糖份的青芒果,冷凍後會非常的硬,無法直接入口。

要能夠做到青芒果的果肉和外部的糖水都酸甜可口、青芒果果肉不過硬、不皺縮,才是真正成功好吃的情人果。

為了讓青芒果的酸味出來,很多人做情人果時會習慣撒鹽下去醃漬(多半食譜的分享),但是用鹽脫生法可能會讓青芒果皺縮起來,而且出來的酸汁也變的死鹹,所以必須洗掉、甚至泡水去除鹹味。

我覺得為了去除極微量的澀味,而用鹽脫生,連帶去除掉芒果的酸味跟香氣的做法真的蠻可惜的(酸汁混合糖水凍成的冰沙是人間美味啊!),所以我採取用糖脫生法(用鹽用糖的高濃度都可以脫生,涼拌小黃瓜那集有介紹過),一樣可以脫去多餘的澀味( 其實芒果青的澀味並不高), 軟化過的芒果青果肉,之後會更容易吸收糖份,把一部份酸味泡出來,甜度再回泡進去芒果肉當中,分次加糖,讓甜味慢慢滲透進去。如果一次把全部的糖加足了,會因為密度過高,甜味反倒會不容易進去。

 

食材準備

・ 青芒果5斤去皮之後切片秤重約     2500公克

・ 飲用水                                                 1000C.C.

・ 細白砂糖                                             1200克 ( 約芒果重量的一半)

取其中1000公克的砂糖,加入1000C.C.的水煮成濃糖水。

剩下約200公克的砂糖分兩天各別加入青芒果當中。

 

步驟做法

1、 青芒果削皮,泡水瀝乾,切片,有核去核,秤重(由此可確定加入的糖量)。

2、 將飲用水1000C.C.加糖1000公克煮開後放涼。

3、 將材料份量內 3大匙的糖加入青芒果片中,攪拌均勻,放置在珍珠豆漿過濾袋裡脫生30分鐘左右去除澀水.(其實可以嚐嚐,基本上不太會澀,酸酸甜甜超好喝)

4、 軟化好的青芒果放入夠大的玻璃或陶製容器裡,加入放涼的濃糖水( 一定要放涼),讓青芒果完全浸泡到濃糖水當中。

5、 蓋上蓋子後移置冰箱冷藏室冷藏一天。

6、 隔日從冰箱取出後拌入剩下一半份量的砂糖(約100公克),再放回冷藏室冷藏一天。

7、 第三天再次取出後,拌入最後約100公克的砂糖後,即可分裝、食用或冷凍成情人果冰砂。

 

一定要學會的小撇步

用金屬製的盒子冷凍,結冰的速度會加快。

也可用密封拉鍊袋底部放金屬盤加快冷凍速度。

 

保存方法

密封好冷藏4-5日,冷凍4-6個月不是問題。

退冰10分鐘可輕易做成冰砂。

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延伸教學——芒果牛奶冰

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延伸教學——糖醋小黃瓜

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