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「免烤箱用蒸的就能做出水潤的海綿蛋糕!」學會 4 個小技巧,比烤箱做得更蓬鬆好吃!

水蒸海棉蛋糕(免烤箱)——教學影片

熱愛美食的人,一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy

 

空氣感蛋糕。

海綿蛋糕不但紮實,蛋糕體猶如空氣般有彈性,一口咬下,立刻被軟綿綿的蓬鬆感包圍,柔軟又細緻綿滑,讓幸福輕盈的猶如身在雲朵中,吃起來更添美味。

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如何用水蒸出超蓬鬆的海綿蛋糕?

今天這個配方是更濕潤的版本,主要是用35%乳脂肪含量的鮮奶油取代黃油和牛奶的部分,實驗的結果口感更為濕潤。

無論用烤箱烘焙的版本或是用一般水蒸的方式,都可以有完美的呈現。

成敗的關鍵一樣是在「拌的手法」,若是過度攪拌除了筋性的產生,另外就是消泡的問題,做出不澎鬆像粿的口感,通常就是消泡的問題。

除了打法全蛋的溫度、狀態要注意外,其次就是切拌的階段了。另外水蒸沒有上色的問題,也提供了更多的水氣在蒸製的過程中。

成功的海綿蛋糕無論在外表,或按壓的彈性都真的很像一塊海綿,如果這是你完成的狀態,就表示是成功的!不要想成分蛋法做成的戚風蛋糕喔,戚風蛋糕的鬆軟程度跟海綿蛋糕略有彈性是不盡相同的。

 

做海綿蛋糕之前要學會的事——如何打發全蛋?

如何打發全蛋,請參考教學影片:https://goo.gl/So227a

 

食材準備

【16~18cm圓型烤模】

・ 蛋                                                  3顆

・ 低筋麵粉                                      90g

・ 細砂糖(或白糖)                     80g

・ 無鹽奶油(化成液態狀)         12g

・ 鮮奶油 45g

【20公分方形烤模】

・ 蛋                                                  6顆

・ 低筋麵粉                                      180g

・ 細砂糖(或白糖)                        160g

・ 無鹽奶油(化成液態狀)            24g

・ 鮮奶油                                           90g

 

步驟作法

1、 將模型中鋪上烘焙紙防沾,怕紙張移動,可以在模型上塗抹少量油讓紙張貼緊模型。

2、 將大一點的淺鍋放入水加熱至60度左右熄火,放入一塊折疊好的毛巾或棉布在鍋底。

3、 先將奶油隔水加熱融化成液體備用(也可用微波爐加熱融化),全程保持微溫或常溫液體狀態(不要凝固就對了)。

4、 全蛋放入攪拌盆中,加入細砂糖隔水加熱至砂糖融化,全蛋液升溫至攝氏37-43度(不要超過高溫成品會吃起來粗糙)。

5、 停止隔水加熱,持續以手持式電動攪拌機高速打至澎發,打發至提起攪拌勺時麵糊約2-3秒滴下一滴即可,或在麵糊上畫線、寫「8」,可呈現清晰的形狀,暫時不會消失線條的硬度,質地細緻有光澤,就是打發成功的狀態。(插ㄧ根牙籤能直立在打發蛋糊上也算成功)

6、 分2-3次加入過篩的粉類,用切~撈~翻的手勢攪拌均勻,直至看不到粉粒狀,另一手邊轉動攪拌盆。(手法盡量輕)

7、 將溶化的油脂及鮮奶油隔水加熱,全程保持微溫或常溫液體狀態,再撈出部分【步驟6】的麵糊和鮮奶油、奶油混合液攪拌均勻,再倒回【步驟6】剩下的麵糊中。

小提醒:這個動作可以避免油脂沉澱到麵糊底端,難拌勻。 油脂加入會使麵糊消泡,所以下面動作步驟盡量快速完成但是要輕。

8、 確實攪拌,但也要避免過度攪拌使得麵糊消泡,麵糊倒入模型中,輕敲幾下,送進開始出蒸氣的蒸爐中。(用哪種蒸的工具都行,只要能產生蒸氣)

9、 容器内先抹奶油以防沾黏或鋪上烘焙紙,再將拌好的面糊倒入容器裡,並將容器於桌面上敲出氣泡。

10、 容器上方鋪上烘焙紙或棉布,可避免蒸的過程中,蛋糕因鍋蓋上的水滴入,影響蛋糕口感。蓋上鍋蓋蒸約25-30分鐘,取出烘焙紙,無烘焙紙的稍涼以刮刀刮四週,取出蛋糕即可。

11、 也可用「打發的鮮奶油」裝飾外表變成生日蛋糕。

小提醒:如何打發鮮奶油,請參考教學影片https://goo.gl/QM1EhA

 

口味變化

1、 可加入15公克可可粉或芝麻粉、抹茶粉。

2、 若使用之容器較寬、較小,可縮減蒸的時間。

 

一定要學會的小撇步

1、 無鹽奶油可以改成其他種類的油脂,像是冷壓酪梨油、冷壓椰子油(溶化成液體狀態)。

2、 因為全蛋裡有蛋黃,所以不會有打過頭的問題,如果只有打發蛋白,才會有過硬或打過頭的問題。

3、 完成的成品高度約可到達6公分,低於6公分表示全蛋打發不足,或攪拌過頭消泡太多。

4、 海綿蛋糕在烤模裏烘烤時漲高性,也就是攀爬性佳,而戚風蛋糕則必須藉由烤模壁面,慢慢地讓蛋糕體沿著烤模往上爬才,能有絶佳膨發的效果,所以海綿蛋糕可以使用防沾模,但戚風蛋糕則不行,但最建議還是用烘焙紙,脫膜簡單。

 

蛋糕保存方法

自製沒有防腐劑、保鮮劑,建議儘量新鮮做新鮮吃口感最好。

真的不得已沒有立刻吃完,密封拉鍊袋室溫約可以保存2-3天。

密封冷藏保存約7天。

密封冷凍保存約3個月。

吃之前解凍回溫。

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延伸教學——基礎海綿蛋糕

詳細文字食譜:https://goo.gl/cxwZ8n

 

延伸教學——優格戚風蛋糕

 

延伸教學——馬芬杯子蛋糕

詳細文字食譜:https://goo.gl/ApUm9S

 

延伸教學——用電鍋做源源不絕的優格

詳細文字食譜:https://goo.gl/ShjmGS

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