2016.11.15

「如何炸出不油膩又鮮嫩酥脆的香雞排？」只需要多加這一樣東西，很多人都不知道這個秘訣！

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香酥炸雞排——自製教學影片

熱愛美食的人，一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

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炸出層次。

台灣著名的夜市小吃「香雞排」，裹著金黃酥脆的外衣，飽滿又多汁，每一口都是鮮嫩，每一咀嚼都是香脆，讓人想不上癮都難～

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酥脆香雞排的特色

香雞排，是台灣非常常見的小吃，可以說是「最邪惡的國民美食」，搭配珍珠奶茶簡直是絕配的台灣小吃。

香雞排的做法跟鹽酥雞相同，通常都是先用醬料醃製雞肉，直到入味後，在裹上粉下去油炸。

而香雞排在台灣隨處可見，因此衍伸出多種口味變化，成為各種特色雞排。

香雞排擁有「紙包手拿」的特殊食用型態，以及多種口感的變化，例如梅子、海苔、辣椒、起司等各式口味粉料，在小吃界被賦與新的定位。

也因為食用時頗具機動性及飽足感，迅速攻占大街小巷與各大夜市，成為台灣最普遍的小吃之一。

在家自製只要掌握醃料配方，加上油炸小撇步，就能做出外酥內多汁的香雞排了。

一起動手試試吧！

食材準備

・ 3-4片大片去骨雞胸肉一片約200-250公克

【醃料】

・玉米粉 2大匙

・啤酒(或米酒或水 ) 120C.C.

・白胡椒粉 0.5小匙

・黑胡椒粉 1小匙

・糖 1小匙

・蠔油或甘甜醬油膏 2大匙

・鹽 1小撮

小提醒：我家口味比較淡，可以自行增加微調。

・蒜（磨成泥） 1大匙

・薑（磨成泥） 1小匙

・自製五香粉 0.5小匙

小提醒：喜歡味道單純原味的可以不加。

自製五香粉教學，請參考文末影片。

【炸粉】

・粗顆粒地瓜粉 200公克

・糯米粉 40公克

步驟作法（詳細作法請參考上方影片）

1、醃料全部混合在一起，醃製時要能夠讓雞肉可以完全浸泡到，不夠可按等比例增加醃料。

2、去骨雞胸肉對剖不切斷（蝴蝶刀）成為雞排大小，用拍肉器稍微拍扁、拍鬆，不必過薄，厚一些反而多汁有口感，這個部分可以請雞販幫忙代勞剖半，保留雞皮與否看個人，北部多半攤販夜市是去皮的。

3、雞排浸泡在醃料當中，建議醃漬隔夜入味，醃越久越入味，雞肉也越嫩

小技巧：使用啤酒有助於肉質軟化喔～

4、雞肉取出，均勻沾上事先混合好的炸粉，按壓一下讓粉更附著在肉上。

5、裹完粉靜置5分鐘回潮（反潮）一下，粉在煎炸時才不容易脫落，這時間剛好拿來熱油鍋。

6、放入適量的油，加熱約攝氏160℃，雞肉表面炸至定型前請勿移動，可以用油溫計測試溫度，若用厚底保溫性強的鍋具，油溫到了之後，火力稍調中小（影片中我用耐熱陶鍋保溫功能佳）起初油表面是微細氣泡，這是因為雞肉內水分釋放出來的緣故，當氣泡變大，即是油炸完成的基準。

當顏色稍為變微黃、定型，就可做第一次起鍋。

7、先起鍋後，撈出浮沫，油轉中大火約50秒後（油溫升高至170℃），再次放入香雞排，炸到外表酥脆金黃、內部油被逼出後，起鍋瀝乾油脂。

8、撒上適量的胡椒鹽或黑胡椒粉即可食用。

如果使用「烤箱」的朋友也可以，將裹好粉的雞排，表面噴上耐高溫的油脂（油脂不能過少否則顏色不漂亮）,用攝氏180度預熱，時間到後放入烤箱用攝氏180-185度烤10分鐘，再續烤5分鐘即可完成。

因為每人家中烤箱不同，雞排大小不同，可隨上色及酥脆程度自行微調溫度時間。

一定要學會的小撇步

1、讓肉更嫩的秘訣

將啤酒拿來醃肉，再加上蒜頭（辛香料），除了肉質更嫩，肉更甜外，根據國外研究報導，可以降低油炸時產生的致癌物質，尤其啤酒的原料是麥子，跟蛋白質結合會產生接近奶油的香氣，非常適合拿來醃漬肉類。

2、油炸的科學原理

油炸有三個要訣：1.去油 2.上色 3.搶酥。

是利用油的溫度與空氣之間的變化。當我們把食物放入油鍋炸時，便會開始吸入油質。

隨著溫度的變化，油溫越來越來高時便會開始【去油】，然後顏色會變深便是【上色】，把食物從油鍋中取出，再讓油鍋溫度拉高一點，這時食物便會吸收冷空氣，當再次放入高溫的油鍋當中時，便會有啪啦啪啦的感覺，這就是所謂的，冷空氣接觸到熱油時所產生的變化，會讓吸收在食物中的油質吐出，讓食物更酥脆，就是所謂【搶酥】。