私房滷豬腳,阿嬤的古早味,入口即化不油膩!

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滷豬腳是一道再平凡不過的家常菜,有特別節慶或家中有人生日時,阿嬤一定會滷上一鍋滷豬腳,香氣四溢搭配油亮的色澤,入口Q彈的口感,讓人難以忘懷!
台式料理十分家常的一道菜,看似簡單與普遍的古早味料理,卻是蘊含著家的味道,是記憶中阿嬤的手法、祕方。
經典台式風味,簡單好取得的材料,可以烹調出一鍋好味的豬腳,簡單不麻煩,沒有繁雜工序一樣好吃!
咬一口軟爛入味十足的滷豬腳,這就是讓人魂縈夢牽的阿嬤古早味~

🌸小知識

豬腳有分前腿肉和後腿肉,從豬的運動習慣上來說,前腳活動多受力大,所以肌肉發達、肉質緊緻;而後腿則是相反,因爲用力少,所以肉質偏軟。
喜歡皮多筋膜參雜、肉多些、肉有彈性ㄧ點,請買前蹄(前腿肉)。
豬腳的橫剖面可以看到後腳中有條跟拇指大小相同的筋,這就是豬蹄筋了;而前腳的豬蹄筋非常小,不明顯。如果大家想給自己補充膠原蛋白,那麼就要選後腿了。
蹄膀就是我們俗稱的豬腳底下的一個部位,是位於豬後腿的部分。蹄膀跟豬腳還是有些微的不同,差異在於蹄膀部位指的比較是「豬大腿」的部分。如果你曾經聽過「腿庫」,是在指豬蹄膀。
後蹄有蹄筋,上接蹄膀。前蹄則筋很短。相較之下,前蹄優於後蹄,故有「前蹄後膀」的說法。

材料

猪前腳或豬後腳1隻
高湯或清水1000克(醃過豬腳)
蒜頭4粒
青蔥1支
冰糖或砂糖 2大匙
醬油80克
醬油膏或香菇素蠔油130克
米酒150克
白胡椒粉1小匙
八角1粒
月桂葉2片
甘草1片
白荳蔻3粒

作法

1.豬腳稍微沖洗,用冷水放入川燙,滾後煮2-3分鐘,撈起洗淨浮沫後備用。
冷水即可以放入豬腳,等大滾後滾個3分鐘即可關火沖洗表面浮沫。

2.使用密封導熱良好的鍋,我使用耐熱陶鍋,熱鍋後加少許油,爆香整粒蒜頭及5公分長蔥段,當外表略帶焦黃色,即可放入冰糖,炒至焦糖色。接著觸鍋醬料、酒,最後加入高湯,接著將所有香料放入棉布袋加入滷汁中,煮滾後滾個5分鐘取出香料袋。

3.加入步驟1.的豬腳,煮滾後轉小火燉煮60-90分鐘,可依喜好軟嫩程度自行微調增加時間。

4.或是移入電鍋燉滷,傳統電鍋外鍋4杯水,跳起燜個30分鐘。若是壓力電子鍋煮飯行程即可,想更軟可用糙米行程或粥。
水波爐燉煮功能60-90分鐘也可以。快鍋指示線升起後計時20分鐘。
不同工具請依照喜愛口感微調增減時間。

小撇步

1.前腿肉和後腿肉的最大區別就是筋膜,前腿肉的筋膜比後腿肉的筋膜多,所以吃起來的口感比較Q彈,喜歡吃皮Q的膠質要用前腿肉。豬後腿較不常運動,外邊是肥肉內部是瘦肉,筋膜較少,我個人會混合前後腿加倍調味料做成一大鍋。
2.如果喜歡非常香可以用豬油爆炒蔥、蒜至焦香,特別美味。(此為阿嬤分享的秘訣)

{同場加映}

清洗傳統電鍋內鍋妙方:
在電鍋裡外鍋加入檸檬酸2大匙或半米杯白醋,加入蓋過污垢的水,蒸煮15-20分鐘,浸泡隔夜,用不鏽鋼專用菜瓜布稍微刷一下,就能去除黃垢了!

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