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鮮奶麻糬 圓糯米打漿還是糯米粉製作?ㄧ次教會你

麻糬(日語:餅/もち ;英語:Rice cake)是糯米製成,軟而有黏性,為中式的傳統小吃,在香港,台灣,中國大陸都常見,在東亞地區也十分流行,後傳入日本,也深得日本人所喜愛。
麻糬在中日韓叫法各不相同,漢語內部的方言也不相同。在香港,一般稱為糯米糍。在臺灣閩南語moa-chi發音一致,都源自「麻糍」──裡面不含餡料,是剪成小塊狀、並撒花生糖粉或芝麻糖粉。
日本人把麻糬發揚光大,吃法很多,常見的有黃豆粉麻糬、綠茶麻糬、紅豆麻糬、抹茶麻糬、花生麻糬、芝麻麻糬、牛奶麻糬、蘿蔔泥麻糬、炭烤麻糬、鐵板燒麻糬、炸麻糬、麻糬烏冬等,還有,外包一片紫蘇葉或紫菜的等等,樣式繁多。日本人吃火鍋時,麻糬常做最後一道材料。
在日本,包內餡,口感鬆軟的麻糬叫做「大福餅」,除了傳統的紅豆餡以外,近三十年內普及的有「草莓大福」、包雪糕的「雪見麻糬」等。
傳統作法會用蒸好的原粒糯米,使用木杵和石臼手工打糍粑,但現在大工廠會採用機械化的自動打糍粑機加工或是使用糯米粉來製作。

特別試做糯米粉版本與圓糯米打漿的版本,糯米粉版本因為有“拌”的動作,口感真的非常Q彈。用糯米打漿製作的,米香味濃郁,甘甜可口,充滿自然健康原味,我都很喜歡,不過打漿的版本比較考驗機器,如果只有ㄧ般般的果汁機,可能還是選擇糯米粉版本比較適合。用調理機打漿的朋友要特別注意別打過頭了,因爲攪打會升溫,米漿會有熟化的效果,熟化得剛剛好是好事,溫度約略落在攝氏50-60度,有助於粉漿半熟化造成稠度,蒸的時候不會澱粉沈澱,造成上下濃度不同,上軟下硬的窘況。但是ㄧ但過熟,粉漿就直接在調理成型了,不只難取出,還有可能讓調理機當機,因為粉漿熟化過頭,稠度過高了!

剛做好放涼的麻糬Q軟好吃,但是如果沒有立即吃完一定要用保鮮盒或是保鮮膜封住容器口,才不會造成表層的乾燥。大概可以常溫放置到隔日,只要密封好都還可以保持Q軟。但是如果要持續放置兩三天就一定要放到冰箱冷藏室囉!當然建議還是新鮮做新鮮吃最好,但如果真的做多了,又沒有吃完要放到冰箱冷藏的話,建議在配方當中加上一匙的水麥芽,水麥芽不同於一般的麥芽糖,可以增加產品的穩定性跟保持色澤的美麗,只要加了水麥芽的麻糬,即便放入冰箱冷藏,都不會變得硬梆梆,但因為水麥芽算是人造的麥芽,如果介意不夠天然的朋友,可能還是不要添加,維持新鮮做新鮮吃的原則,還是最推薦的。水麥芽加入的時機大概是麻糬成型之後,即可拌入。水麥芽遇熱很快就會融化,明顯可以看到麻糬變的越來越柔軟,光澤度也越來越好!
麻糬要塑型的時候,因為非常的黏手,所以可以利用塑膠袋或是戴上塑膠手套,然後袋子裡面滴上幾滴的食用油搓勻或是塑膠手套上面抹上些許的食用油,這樣在分割麻糬的時候,才不會沾黏的太厲害。因為跟傳統搗麻糬的方式不同,沒有經過「搗」的動作(雖然麻糬本身的特性已經非常Q),如果想要增加Q度可以放進袋內後,再搓揉一會兒,增加Q度。尤其我的影片當中示範的用糯米製作的版本,因爲少了在鍋中翻炒的動作,直接就入電鍋蒸,完成後建議要放入抹油的袋子中做搓揉,模仿『搗麻糬』的動作,口感才會非常Q彈。

材料:

{糯米粉版本}

糯米粉300公克
白糖50公克
鮮奶300 CC
食用油一大匙
水麥芽 1大匙(可自行決定是否添加)

[花生粉、芝麻粉]

花生50公克
白砂糖12公克
黑芝麻50公克
白砂糖12公克

{米磨版本}

圓糯米300公克
鮮奶 280公克
白糖(或打細冰糖粉)50公克
食用油一大匙
水麥芽 1大匙(可自行決定是否添加)

[花生粉、芝麻粉]

花生粉50公克
白砂糖12公克花生50公克
白砂糖12公克
黑芝麻50公克
白砂糖12公克

步驟:

《圓糯米打漿版本》

1.將圓糯米、糖、鮮奶、沙拉油加入可打米成漿的調理機當中攪拌均勻成米漿糊。(用Vitamix S30的朋友可以攪約3-4分鐘米漿升溫至55度上下,會有半熟化米漿的效果,米漿不需動火就能呈現半流動的狀態)
2.將步驟1.倒入準備的容器當中,用蒸鍋、蒸爐、或傳統電鍋,蒸20分鐘蒸透即可取出放涼。傳統電鍋外鍋約加入1-1.5米杯的水。時間到後,取出放涼,表層蓋上蓋子或保鮮膜避免麻糬表層乾燥。
3.將花生、砂糖用調理機打成粉狀即為花生糖粉;將芝麻、砂糖用調理機打成粉狀即為芝麻糖粉。
5.將放溫涼的麻糬移至抹了油的塑膠袋中,如果想要增加Q度可以放進袋內後,再搓揉一回兒,增加Q度。將袋口剪一個洞,擠出適當大小的麻糬,稍微揉捏塑型成圓球狀,再沾裹上花生糖粉或芝麻糖粉即完成。

《糯米粉版本》

1.將糯米粉、糖、鮮奶、沙拉油加入容器中一起攪拌均勻。
2.準備一支不沾鍋,將步驟1.用小火加熱拌煮,直到呈現團狀即可取出。
3.將步驟2.移至蒸鍋、蒸爐、或傳統電鍋,蒸20分鐘蒸透即可時間到後,取出放涼,表層蓋上蓋子或保鮮膜避免麻糬表層乾燥。
4.將花生、砂糖用調理機打成粉狀即為花生糖粉;將芝麻、砂糖用調理機打成粉狀即為芝麻糖粉。
5.將放溫涼的麻糬移至抹了油的塑膠袋中,將袋口剪一個洞,擠出適當大小的麻糬,稍微揉捏塑型成圓球狀,再沾裹上花生糖粉或芝麻糖粉即完成。

小撇步:

  • 剛做好放涼的麻糬Q軟好吃,但是如果沒有立即吃完一定要用保鮮盒或是保鮮膜封住容器口,才不會造成表層的乾燥。大概可以常溫放置到隔日,只要密封好都還可以保持Q軟。但是如果要持續放置兩三天就一定要放到冰箱冷藏室囉!當然建議還是新鮮做新鮮吃最好但如果真的做多了又沒有吃完要放到冰箱冷藏建議在配方當中加上一大匙的水麥芽,水麥芽不同於一般的麥芽糖,可以增加產品的穩定性跟保持色澤的美麗,只要加了水麥芽的麻糬,即便放入冰箱冷藏,都不會變得硬梆梆,但因為水麥芽算是人造的麥芽,如果介意不夠天然的朋友,可能還是不要添加,維持新鮮做新鮮吃的原則,還是最推薦的。
  • 用圓糯米的版本,因為沒有在鍋中攪拌的動作,如果想要增加Q度可以放進袋內後,再搓揉一回兒,增加Q度。

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