關於鑄鐵鍋 鐵鍋 鐵質吸收的迷思

我也非常喜歡用快炒鑊氣強的熟鐵鍋及美到不像話的鑄鐵鍋來烹調.但很多人問到關於鐵鍋鐵質吸收的問題,我想還是把我了解的資訊整理ㄧ下,以免誤導大家!

 通常食物所含鐵質為三價鐵,因此最好與富含維生素C及蛋白質的食材,如蕃茄、鳳梨、奇異果、柳橙、檸檬一起烹調或食用,使三價鐵還原為二價鐵,才能被人體吸收利用;鐵鍋的鐵屬於三價鐵,須透過轉化才能“部分”轉化成二價鐵.且鐵鍋內部不能有塗層,一旦塗上琺瑯等化學材質包覆鐵,就不易釋出鐵質了。 
 
人體無法直接吸收金屬的鐵質,而食物中的鐵為三價鐵 (Fe3+),在小腸前段需經酵素還原為二價鐵 (Fe2+) 然後在小腸前段/十二指腸吸收,三價鐵的吸收率約3~8%,而二價鐵則為15%,不過,也會因為一起食用的其他食物 (部分有促進或抑制之效) 等原因而有差異,而人體缺鐵時,也會聰明地自動調高吸收率,可高達40%。
 
未吸收的鐵會經由糞便排出體外,但已吸收的鐵,身體並沒有排除機制,多餘的鐵會儲存在肝臟,隨著年齡增加而逐漸堆積。

再更簡單的說,鐵分二價鐵和三價鐵,三價鐵無法被身體有效利用,它在大量維生素C的作用下可以轉化為二價鐵,起到補鐵的作用,但現今疏菜含維生素C量越來越少,所以用鐵鍋炒蔬菜裡面的鐵是否能完全轉化成二價鐵不得而知.

 鐵,不可否認是有益健康的好東西,但最好還是有所節制,過多的鐵對人體健康也會有所危害。

不少國外研究都提到人體內鐵含量過高與某些疾病的關聯。法國研究人員透過對罹患巴金森症病人的大腦進行觀察發現,在產生病變的神經元中,鐵的含量大大超過正常人的水平。他們認為,鐵如果過量,可能會破壞脂類和蛋白質,而引起細胞死亡。

美國心臟學會年度醫學會議中也曾公布一份研究表明,人體攝取過多的鐵質可能導致動脈粥狀硬化加速形成,增加罹患心臟病的機率。許多科學家過去將婦女在更年期以前低機率罹患心血管疾病,歸功於女性荷爾蒙的保護,現在有另一種假設慢慢浮上檯面,認為月經期間鐵質的流失,或許也有助於預防心臟疾病。

另一種說法認為,血液中含鐵量過高時,存在體內的游離鐵容易促進自由基生成,恐怕會引發慢性疾病,甚至癌症。

預防缺鐵,最佳方法還是均衡的飲食,由食物中攝取鐵質就不會有任何過量的風險,充足的營養才能讓鐵發揮最大的效益。

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