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老爸的秘制醬滷牛肉,第一次滷牛腱牛肉就上手

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萬用滷包

花椒1小匙
八角2粒
桂皮5-6小塊
丁香1小匙
三奈1小匙
小茴香1小匙
甘草6片
草果2-3粒(拍裂)
陳皮1小匙
黑胡椒粒1小匙
白胡椒粒1小匙
月桂葉3-4片
豆蔻1小匙

滷湯材料

萬用滷包一包
蔥1-2支
薑2片
大蒜2-3粒
辣椒一支(可不加)
醬油一杯標準量杯
酒½杯標準量杯
冰糖2大匙
清水或高湯10杯標準量杯
麥芽糖1大匙(加了色澤會好看不加也行)

做法

1.鍋中加油3大匙,爆香蔥、薑、蒜,觸鍋嗆入醬油、糖、酒炒煮一下,放入清水或高湯及萬用滷包,大火煮至大滾,改小火煮20分鐘,做成萬用滷湯!

2.將要滷的食材清洗後川燙一下,這個食譜指的是牛腱,取出後再沖洗一下雜質,放入滷湯中滷。先用大火煮至大滾,撈除雜質浮沫之後,改小火慢燉1個小時,關火後不開蓋直接靜置放涼浸泡至少4-6個小時(可以睡前製作,直接靜置放涼隔夜)

3.靜置泡過的滷菜牛腱,可以取出放入冰箱冷藏,上桌之前切盤,以室溫回溫或快速微波一下,淋上原本的滷汁(滷汁可以稍微加熱濃縮一下成濃醬汁),撒上蔥花或香菜,淋上些許麻油即可上桌。

4.同樣的滷湯不只可以拿來滷牛腱還可以滷牛筋、牛肚、豬肚、豬肝、花枝、雞腿、雞胗、滷蛋,但是每種食材所需的時間不同,每個人喜愛的口感也有差,滷好後可以選數種切片擺盤,即可上桌。

5.也可以另外滷海帶、豆腐干、素雞等素的材料,但是最好取部分滷湯分開滷,因為豆乾是經過發酵的加工食品,豆乾與肉類一起滷的滷汁,是不能當老滷的,反覆使用會酸敗,所以只要有豆製品,滷一次通常就會將滷汁倒掉。

滷味Q&A

1.這專門的一鍋滷汁,滷好以後,滷包不用拿出來嗎?
答: 滷包是須要取出的包含辛香料,因為放久味道會變質也會過濃 ,甚至變苦。

2.滷汁被舀掉,變少的時候,只要加醬油和水就好了嗎?
答: 如果食材的分量不多,只需加水,但辛香料一樣是要加,為了提香、提味用的。

3.如果滷汁放冷藏室,需要的時候再舀出來用,可以放多久?滷汁是不是定期要拿出來加熱?
答: 店家的滷汁是不冰的,他們是打烊前加熱悶著 ,不能翻攪掀蓋。

Vivian 經驗談

  • 滷味滷好一定要悶才能入味。
  • 如果一次滷很多,先拿出要吃的部份,其它等冷卻後再密封好放入冰箱冷凍。
  • 滷包最好去中藥材行買,比較新鮮、香氣比較香。滷完 滷包、辛香料要撈除 。
  • 加少許麥芽糖色澤更漂亮,湯汁不死鹹 。
  • 滷汁如不常用需分包冰冷凍,放冷藏室放約10~14天會開始變味 。
  • 老滷養老滷一般都是用肉類 下去滷,滷汁才會越滷越香,肉類會釋放一種物質{大量胺基酸}跟醬油 、糖結合就等於醍醐味了!

陳年老滷汁的保存秘訣

滷完後請記得過篩後放涼,立馬密封好冷凍保存,務必要把滷汁裡面的滷包及所有辛香料以及殘餘的滷菜渣都先撈出來,下次要再滷再放新的滷包、辛香料、水、米酒、少量醬油以及少量冰糖就可以了。老滷汁保存起來後滷菜會越滷越香,時日一久大約5~10次之間,就會慢慢感受到老滷汁的滷菜上色香味都非一般滷菜可以比擬。

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