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超濕潤水蒸蛋糕 水蒸海綿蛋糕

之前分享過海綿蛋糕的製作方式,包括全蛋如何成功地打發?都有詳細的影片可以參考。

今天這個配方是更濕潤的版本,主要是用35%乳脂肪含量的鮮奶油取代黃油和牛奶的部分,實驗的結果口感更為濕潤。

無論用烤箱烘焙的版本或是用ㄧ般水蒸的方式,都可以有完美的呈現。成敗的關鍵ㄧ樣是在拌的手法,若是過度攪拌除了筋性的產生另外就是消泡的問題。作出不澎鬆像粿的口感,通常就是消泡的問題。除了打法全蛋的溫度、狀態要注意外,其次就是切拌的階段了。另外水蒸沒有上色的問題,也提供了更多的水氣在蒸製的過程中。

成功的海綿蛋糕無論在外表,或按壓的彈性都真的很像ㄧ塊海綿(廢話~所以才叫海綿蛋糕啊)。或是把它想成海綿寶寶的身體,如果這是你完成的狀態,就表示是成功的!不要想成分蛋法做成的戚風蛋糕喔,戚風蛋糕的鬆軟程度跟海綿蛋糕略有彈性是不盡相同的。

食材:

[16~18cm圓型烤模]

蛋 3顆

低筋麵粉 90g

細砂糖(或白糖)80g

無鹽奶油(化成液態狀)12g

鮮奶油 45g

[ 20公分方形烤模]

蛋 6顆

低筋麵粉 180g

細砂糖(或白糖)160g

無鹽奶油(化成液態狀)24g

鮮奶油 90g

步驟做法:

1. 將模型中鋪上烘焙紙防沾.怕紙張移動,可以在模型上塗抹少量油讓紙張貼緊模型.

2. 將大ㄧ點的淺鍋放入水加熱至60度左右熄火.放入ㄧ塊折疊好的毛巾或棉布在鍋底.

3. 先將奶油隔水加熱融化成液體備用.(也可用微波爐加熱融化).全程保持微溫或常溫液體狀態.(不要凝固就對了)

4. 全蛋放入攪拌盆中,加入細砂糖隔水加熱至砂糖融化,全蛋液升溫至攝氏37-43度.(不要超過高溫成品會吃起來粗糙)

5. 停止隔水加熱,持續以手持式電動攪拌機高速打至澎發.打發至提起攪拌勺時麵糊約2-3秒滴下一滴即可.或在麵糊上畫線、寫「8」,可呈現清晰的形狀,暫時不會消失線條的硬度,質地細緻有光澤,就是打發成功的狀態。(插ㄧ根牙籤能直立在打發蛋糊上也算成功)

6. 分2-3次加入過篩的粉類,用切~撈~翻的手勢,攪拌均勻至看不到粉粒狀.另ㄧ手邊轉動攪拌盆。(手法盡量輕)

7. 將溶化的油脂及鮮奶油隔水加熱全程保持微溫或常溫液體狀態,再撈出部分步驟6的麵糊和鮮奶油、奶油混合液攪拌均勻,再倒回步驟6剩下的麵糊中。

(這個動作可以避免油脂沉澱到麵糊底端,難拌勻。 油脂加入會使麵糊消泡,所以下面動作步驟盡量快速完成但是要輕。)

8. 確實攪拌,但也要避免過度攪拌使得麵糊消泡.麵糊倒入模型中.輕敲幾下.送進開始出蒸氣的蒸爐中。(用哪種蒸的工具都行,只要能產生蒸氣)

9. 容器内先抹奶油以防沾黏或鋪上烘焙紙,再將拌好的面糊倒入容器裡,並將容器於桌面上敲出氣泡。

10.容器上方鋪上烘焙紙或棉布,可避免蒸的過程中,蛋糕因鍋蓋上的水滴入,影響蛋糕口感。蓋上鍋蓋蒸約25-30分鐘,

取出烘焙紙,無烘焙紙的稍涼以刮刀刮四週,取出蛋糕即可。

11.也可用打發的鮮奶油裝飾外表變成生日蛋糕。

小撇步:

無鹽奶油可以改成其他種類的油脂,像是冷壓酪梨油、冷壓椰子油(溶化成液體狀態),

因為全蛋裡有蛋黃,所以不會有打過頭的問題,如果只有打發蛋白,才會有過硬或打過頭的問題.

完成的成品高度約可到達6公分.低於6公分表示全蛋打發不足,或攪拌過頭消泡太多.

海綿蛋糕在烤模裏烘烤時漲高性,也就是攀爬性佳,而戚風蛋糕則必需藉由烤模壁面慢慢地讓蛋糕體沿著烤模往上爬才能有絶佳膨發的效果. 所以海綿蛋糕可以使用防沾模,但戚風蛋糕則不行. 但最建議還是用烘焙紙,脫膜簡單。

口味變化:

1. 可加入15公克可可粉或芝麻粉、抹茶粉。

2. 若使用之容器較寬、較小,可縮減蒸的時間。

蛋糕保存:

自製沒有防腐劑、保鮮劑,建議儘量新鮮做新鮮吃口感最好。
真的不得已沒有立刻吃完,密封拉鍊袋室溫約可以保存2-3天。
密封冷藏保存約7天。
密封冷凍保存約3個月。
吃之前解凍回溫。

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