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【 Vivian 的料理實驗室】超低溫冷凍讓食材鮮度營養大躍進

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每次到不同的日本料理餐廳吃飯,最愛和吧台師傅們聊聊不同種類的魚類、海鮮,而在品嚐各種美味海鮮的同時,師傅們也大方分享他們讓魚類保持最高鮮度的秘訣:『超低溫冷凍』!

原來「超低溫冷凍」本身就是一門專業的技術。

由於溫度越接近常溫,海鮮就壞得越快!這是因為越接近常溫,各種微生物、細菌的活動就越活躍,海鮮中蛋白質脂肪的變質也就越快速。

因此常溫下海鮮能保存的時間只有4-6小時,冷藏撐得久一點3-5天,冷凍則可以到4-6個月。純粹以保存的觀念來看,冷凍是最好的。

「超低溫冷凍」又比一般冷凍可延長數倍的保存時間

由於一般冷凍方式的凍結時間過長,導致產品「表面溫度」跟「內部溫度」產生溫差,容易破壞食材組織結構,加上凍結時間一長,食材內部的水分子結構會出現大量不規則的冰晶現象(表示有脫水的情形),鮮度和口感自然會扣分。

細胞的結構,不論是植物和動物細胞,都有細胞膜的構造,只是植物在細胞的外頭會多一層細胞壁,細胞膜是個脆弱的構造,他就會在水變成冰晶的過程中被硬生生漲破,當解凍之後這些破掉的細胞內的細胞液,就會流出來形成所謂的「血水」或是解凍後菜葉旁邊濕搭搭的水,隨之而去的就是在細胞內的營養素了~~

「急速冷凍技術」用的是瞬間的低溫,快速將所有的水分子「凍」起來,讓他們沒有時間慢慢堆疊成冰塊,而是變成一盤散沙,最有名的例子就是冰淇淋的製程,用的也是急速冷凍的原理,水分子不再可以堆疊成大分子,也就不會漲破細胞,營養以及鮮度也就可以保存了!!

「超低溫急速冷凍」有什麼好處?

「超低溫急速冷凍」的好處是,快速降溫凍結使得冰晶現象減少、水份不流失,食物的口感、鮮度自然就大大提升。

超低溫冷凍的速度比一般冷凍更快速,更大幅縮短食材通過「最大冰晶生成帶」的時間,所產生的冰晶較小,也可以保留食材的原有風味跟營養。

一般冰箱的冷凍室冷凍的溫度大概是-18度C(最好的狀況下)保存的期限大概在6個月;而超低溫冷凍,冷凍的溫度在-60 ℃,保存的期限至少12個月。這樣的技術不僅讓肉品海鮮的鮮度及營養完整凍結,還能夠保持肉質鮮甜緊實、不失去美好原味。

這次受到台灣三洋公司的邀請,希望Vivian 試用一下台灣三洋最新推出的超低溫冷凍櫃。到底超低溫冷凍櫃跟一般的冷凍櫃有什麼不同呢?

這台冷凍櫃團隊有打造醫療級冰箱的技術,以醫療等級技術打造,能夠急速冷凍食材立即進入低溫環境,封凍新鮮。也可以防止魚肉類脂肪酸氧化,維持食物鮮甜原味,並且可以除去寄生蟲跟細菌,抑制細菌繁殖生長,讓食材能夠保存更長的時間。

為了比較超低溫冷凍(-60 ℃)與一般冷凍(-18 ℃)的不同,我特別做了比較的實驗

經過冷凍一個月

解凍前後食材對照圖

新鮮魚

-18 ℃出庫

 

-60 ℃出庫

 

兩者出庫同時間相比較超低溫急速冷凍的魚表面霜狀物明顯較多

 

-18 ℃解凍

 

-60 ℃解凍

目測感覺-60 ℃解凍後的魚肉保水度較高、魚肉較飽滿

 

料理過後的口感比較

這兩條魚我同時做了最簡單的乾煎,可能買的時候新鮮,再加上冷凍實驗的時間只有1個月,說實話兩條魚都還是很美味,但在魚肉內部水潤度的部分,-60 ℃水潤度小勝了一些,細微的差距,味覺敏銳的人可以察覺的出來,或是實驗時間拉長,我想更能感受到明顯的差異性。

 

-18 ℃

 

-60 ℃

 

👉何謂最大冰晶生成帶

大部分食品在解凍時約有80%的水分在-1到-5度時結成冰(會因各種肉類有所差異),此溫度帶的範圍稱之最大冰晶生成帶。

急速冷凍

凍結時肌肉細胞產生較微小的冰晶,對細胞組織傷害較小。

緩慢凍結:

凍結時產生的冰晶較大而且壓縮組織,細胞組織受到破壞、細胞內汁液大量流失。

經過這次的試用,我發現低溫冷凍設備真的是愛屯貨的愛大啖美食鮮物的饕客ㄧ族必備的呀!夢幻廚房怎麼可以沒有ㄧ台呢?剁手也要買啊!

台灣三洋超低溫冷凍櫃的介紹影片:https://goo.gl/VZy1B9

冷凍櫃這裡買:https://goo.gl/9bnVMu

服務專線:02-2521-6983

 

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