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入口即化的馬林糖 瑞士蛋白霜(Meringue)蛋白餅ㄧ次就學會!只需兩種材料!

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蛋白霜(法語:Meringue)是一種泡沫蛋白甜點。它的口感清爽、甘甜。主要是透過攪拌打發蛋白和白糖而製成。蛋白霜也可以根據不同菜色變化而加入塔塔粉、醋、檸檬或是沸騰高溫的糖漿。最完美的蛋白霜需要僵硬的,像高峰一般的頂端。蛋白霜香脆的外帶柔軟入口即化的內部,是非常令人著迷的甜點。蛋白霜可說是蛋和砂糖間最美麗的化學作用。

什麼是蛋白霜? 

製作蛋白霜的材料非常簡單:(1) 蛋白 和 (2) 砂糖。可是當兩者結合後,卻可以變成綿密、化口,而且用途廣泛的蛋白霜。現在風靡全球的法式小圓餅就是蛋白霜家族的表表者。

蛋白霜的製作ㄧ般有三種方式

法式(French Meringue):

這是最普遍ㄧ般的製作蛋白霜的方式。通過將細白砂糖攪拌進蛋白打發而做成。法式蛋白霜可說是三種蛋白霜中最容易製作的一種,因為只需要在蛋白中加入砂糖打發而成,所以也是三種方法中最常見於食譜的一種。法式蛋白霜也可以透過加入不同的材料調成不同的口味,一般都是加入乾性的材料,如可可粉、咖啡粉等等。常見的用法是拌入麵糊當中烘烤,像是戚風蛋糕即是使用法式蛋白霜做混合來增加輕盈感和空氣感。除了製成蛋白餅直接食用外,也可以變成法式小圓餅,或與奶油餡組合。要注意的是因為法式蛋白霜只經過打發製成,所以也是三種蛋白霜中最不穩定的,比較容易消泡的。

義式(Italian Meringue):

這種方式最常用於點心,例如檸檬蛋白派。將沸騰的糖漿攪拌進蛋白,所製作出的脆餅會十分穩定而且柔軟,不容易垮塌。義式蛋白霜可算是三種蛋白霜中最難製作的,但也是最穩定的一種。因為糖漿的糖分含量較高,所以蛋白霜所吸收的糖分也較多,相對的質地較為細緻,製作出來的蛋白霜十分穩定且柔軟,不容易垮塌。它比起法式的蛋白霜比較軟,口感輕爽。做法方面則是將細砂糖加水,加熱煮成糖漿至約攝氏110-120度,在稍稍打發的蛋白,一邊緩緩加入熱糖漿,一邊攪拌至發泡。最後打發成具光澤的蛋白霜即成。由於義式蛋白霜比較軟,一般不會單烤使用,而是成為其他食譜的一部份。像是奶油糖霜或是於蛋糕裝飾。當然也加在塔上,傳統檸檬塔上的用火槍輕輕燒過的蛋白霜一般都會用上義式蛋白霜。另外由於義式蛋白霜會用上加熱的糖漿,食用也比較安全。

瑞士(Swiss Meringue):

將蛋白和砂糖隔水加熱後再攪拌打發蛋白,然後再穩定持續一直攪拌打發直到蛋白完全冷卻。烘烤後地脆餅會形成一種稠密、光滑的蛋白霜,可說是介於法式和義式的中間。話雖如此,瑞士蛋白霜的成品在口感和應用上和其他兩種還是非常不同。 口感方面瑞士蛋白霜的黏性最強,口感綿密,比較堅硬,所以可以單烤使用。也有點像棉花糖的質感。因質地硬挺不易消泡,擠出來的蛋白霜線條明顯,多用於表面的裝飾,並且可用火槍烘烤表面,會呈現焦糖色的漂亮效果。由於它穩定性高,也可以製成奶油糖霜或作為蛋糕的底座。染色後也可以製成不同的形狀作裝飾。做法則是先打蛋白攪散,加入全部的砂糖,然後隔水加熱以約攝氏40-50度加溫,待砂糖溶化後停止加熱,打發至紮實的狀態即可。

蛋白霜和蛋白餅有何不同?

蛋白霜泛指蛋白中加入了砂糖打發成綿密狀,沒有一定的蛋白砂糖比例,配方也會因為食譜而異。比如說,加入蛋糕中的蛋白霜的砂糖用量會比製作法式小圓餅的蛋白霜低。這是因為蛋糕蛋白霜所需的穩定性比較低,而且砂糖份量也要小心控制以免成品過甜。

而蛋白餅則是其中一種利用蛋白霜而做的甜點。由於蛋白餅只用上蛋白和砂糖,獨立成型,所以砂糖比例一般比較高,才能烘製出外面乾燥,內裡入口即化的蛋白餅。蛋白餅的法文和蛋白霜也是一樣(即Meringue),但它們並不相等,蛋白餅只是蛋白霜的一項延伸。

單單是蛋白霜已經有這麼多的變化,在應用上更是層出不窮。它可能藏於奶油糖霜,也可以是蛋糕上的裝飾,還可以在法式甜點蒙布朗裡。蛋白霜真的是每個甜點師傅必修的功課!

這次的蛋白餅是利用瑞士蛋白霜的打發方式,口感綿密、堅硬、入口即化,甚至可以泡入咖啡當中,瞬間變成近似棉花糖的口感。

徒手打發蛋白真的太耗時耗力了,所以通常會利用攪拌機的協助,雖然手持式攪拌機也可以,不過還是不如桌上型的攪拌機來得輕鬆,這次影片是使用Cuisinart桌上型攪拌機來示範。

材料

蛋白 2顆(約60公克)

白砂糖 90公克(約蛋白的1.5-2倍皆可)

步驟

延伸教學 海綿蛋糕

延伸教學 全蛋打發

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