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細膩潤滑的經典蓮蓉餡,必學萬用甜點餡料!

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蓮蓉餡就是蓮子煮軟攪碎成泥後加油、糖炒製而成的餡料。蓮子分有皮膜及沒皮膜的白蓮子,做蓮蓉餡可用新鮮去蕊蓮子或選用乾而不漂白的白蓮子。用乾燥蓮子水煮前不可泡水,泡水了反倒不好煮軟(煮的時間反而拉更長或不易煮軟)。水滾後再下蓮子,直接用大火煮到蓮子爛而不糊,再進一步取出攪打、加工炒餡。因炒製時間長短會影響色澤,另外糖色的不同或把糖炒成焦糖,可以做出紅蓮蓉、白蓮蓉、黃蓮蓉。市售純100%蓮蓉會比較貴,通常會加入白豆沙稀釋蓮子成分。所以純100%蓮蓉餡算是是麵點小吃中的高級餡料,最常用於月餅、或糕餅甜點的內餡。

自己做的蓮蓉餡料真材實料,又沒有奇奇怪怪的添加物,不只乾淨也衛生,可以吃得安心。但是特別在包月餅的時候容易回油,造成餡料中的油分被餅皮吸收,蓮蓉有時會變得乾燥,吃起來有沙沙不滑潤的口感,總覺得不及外面賣的那麼軟糯細緻。

市售月餅餡料多半需要高糖高油才能造成軟糯細緻的口感。自己經過多次改進,目前這個配方算是滿意的,不會過油、用甜度低一點的麥芽糖取代砂糖,炒岀來的蓮蓉餡口感細膩滑潤,延展性也非常好,製作月餅或甜點包子時很好操作。密封好放入冰箱冷藏取出操作前只需再揉搓一下,就可以恢復柔軟的質地,然後也能解決回油後乾澀的問題。

糖色會影響蓮蓉餡的顏色,糖色深炒出來就是紅蓮蓉,有人覺得比白蓮蓉更好吃,我直接用麥芽糖,沒有經過炒糖的手法,只不過加入的麥芽糖顏色比較深(當初熬煮麥芽糖的時間比較久會造成顏色深),炒出來就是紅蓮蓉了。也可用熬煮焦糖的方式步驟,再加入蓮蓉泥中炒製。直接用白砂糖不煮成焦糖就是白蓮蓉餡。

如果手邊的機器必須加入水才打的動,盡量控制水量不要加太多,否則後面炒餡收乾水份的時間要拉長很多,盡量以能打動為宜,如果有Magimix 或百靈這類的攪拌盆,口徑寬,很適合不特別加水直接攪打,廣口倒出餡料也很方便;如果是用Vitamix 記得搭配攪拌棒,就可以不用額外加入過多的水份。

影片用百靈攪拌棒7系列附的攪拌盆來攪打,雖然還帶有少量的顆粒,的確沒有用Vitamix 打的細緻,但因為幾乎可以不用加水來攪打,炒餡的時間可以縮短非常多,一下鍋炒一下,很快就可以不沾黏鍋子,抱餡成團。如果有Magimix 可以再更快速,量也可以再打更多。Vitamix打的最細緻,但是因為需要加入水分才打的動,所以炒餡的時間會拉長一些。

ㄧ般多用不沾鍋來炒最好翻炒,或用小V電子鑄鐵、電烤盤深盤、或電子鍋開蓋炒都可以炒製成功,如果有自動炒菜機就更方便,不必手抄,自動就能炒拌完成。

 

材料:

脫皮去蕊乾蓮子300克

清水900克

白砂糖100克

鹽2克

冷壓酪梨油或無水奶油150克

麥芽糖200克

 

步驟:

1.脫皮去蕊乾蓮子洗乾淨,放入清水當中大滾之後改中火燉煮至軟透,約30-40分鐘。也可用水蒸,小V電子鑄鐵鍋,隔水蒸約30-40分鐘;如果是用傳統電鍋蒸外鍋約2米杯的水,蒸至熟軟。壓力電子鍋也可,萬能燉功能約20分鐘或煮飯功能。

2.將蒸軟的白蓮子用調理機或攪拌機(我用Magimix 或Vitamix 或百靈皆可)加入糖、油、鹽打細成蓮蓉泥。

3.把蓮蓉泥放入炒鍋當中,拌炒收乾水份,中途加入麥芽糖,反覆攤平、拌炒,炒至成團不沾手、不沾鍋即可。

4.取出攤開冷卻即可。

 

小撇步:

1.一直把材料盡量中的清水煮到大鍋放入洗乾淨的乾蓮子然後維持中火煮個30到40分鐘大概煮30分鐘就可以時間到後可以在那個十來分鐘瓦斯爐煮法相同或是使用壓力式電子鍋或是傳統訂貨時間就約在印象芳時間到後來開過看一下基本上幾乎所有的水分都被吸收了騎稍微申辦一下檢查一下看有沒有漏網之魚有些簾子的瑞芯又被移除乾蓮子不需泡水,水大滾後直接加入滾水煮很好煮軟的,通常不容易煮爛可能和蓮子品質有關,如果蓮子是放了很久的陳貨,煮不爛的可能性相對更大。

 

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