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超Q彈清涼葛粉條/涼粉條ㄧ次就學會!不失敗配方,原來這麼簡單!

葛粉條又名「葛切」,是從一種稱為「葛」的植物根部所取出的澱粉製作而成的,平常大多是乾燥半透明的長條狀,外觀有點像洋菜,煮熟後則變得非常透明且Q軟有勁。日本人喜歡將它煮熟後用冷水沖涼,然後拿來沾黑糖蜜糖水食用;也有人在吃火鍋的時候將它煮熟配調味料吃,口感絕不輸麵條與冬粉,非常Q彈好吃。

葛的整個節莖幾乎就是純澱粉,將這些節莖刨絲、清洗、烘乾、磨粉,就是葛粉。葛粉遇熱後會呈現晶瑩剔透的膠質狀,做出的成品Q韌有彈性。 和玉米粉及太白粉、樹薯粉的功用非常相似,可以拿來勾芡讓湯汁變得濃稠,但是玉米粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀,而葛粉則在較低的溫度就可以作用,因此,在製作含有蛋液的點心時,為了避免蛋在較高的溫度下結塊,就可以使用葛粉來作為增稠劑。

不過純葛粉目前較難取得,我是在進口超市如新光三越、SOGO百貨超市購買到的。如果不方便取得的朋友,用台灣常見的樹薯粉或稱寶島太白粉來製作就可以了,老實說Q彈效果更勝ㄧ些。

我發現蒸的工具所產生蒸氣強度會影響到蒸出來的葛粉片表面平滑度,所以用火力較強的傳統電鍋或ㄧ般鍋具水蒸,都須盡量將火力調小些,或是先讓表層稍稍凝結後倒入熱水,或將水鍋的熱水沒入蓋過葛粉片,葛粉片才不會過度澎起,造成表面的不平。用恆溫蒸爐算是免顧火,成品最漂亮的製作方式。

《蒸ㄧ盤20x30cm的份量》

原味葛粉條

材料

葛粉或樹薯粉40公克

水80公克

抹茶葛粉條

材料

抹茶2/3小匙

熱水2小匙

葛粉或樹薯粉40g

水80g

《自製黑糖蜜》

材料

黑糖160g

水200g

做法

(原味葛粉條)

1.用水溶解葛粉

2.將步驟1.倒入平盤當中,放入蒸汽爐水蒸6分鐘左右變透明即可。或將鍋加1大碗水加熱至水大滾,或啟動電鍋開始出蒸氣後,在長方盤中倒入步驟1.的粉漿水,蓋上鍋蓋後大火蒸2分鐘左右,粉漿表面變霧凝結,再倒入熱水,再蒸兩分鐘左右,粉漿感覺變透明即可取出。將葛粉片表層淋上冷水(量多無妨),稍微降溫後即可從長方盤中剝下來。

3.將取下的葛粉片切成0.6-0.7公分的寬條狀,放入裝有冰水的器皿,食用前淋上黑糖漿即完成。

(抹茶葛粉條)

1.抹茶過篩後,加入熱水攪拌均勻成糊狀。

2.用水溶解葛粉,分次加入步驟1.混合溶解。

3.將步驟2.倒入平盤當中,放入蒸汽爐水蒸6分鐘左右變透明即可。或將鍋加1大碗水加熱至水大滾,或啟動電鍋開始出蒸氣後,在長方盤中倒入步驟2.的粉漿水,蓋上鍋蓋後大火蒸2分鐘左右,粉漿表面變霧凝結,再倒入熱水,再蒸兩分鐘左右,粉漿感覺變透明即可取出。將葛粉片表層淋上冷水(量多無妨),稍微降溫後即可從長方盤中剝下來。

4.將取下的葛粉片切成0.6-0.7公分的寬條狀,放入裝有冰水的器皿,食用前淋上黑糖漿即完成。

實驗心得分享:

用蒸汽爐因為蒸氣力道較溫和、蒸氣較細緻,可以全程蒸到透明,ㄧ鍵到底。用傳統電鍋因為蒸氣火力較強,會讓葛粉片膨脹凸起,需要中途在葛粉片表面加水施壓,讓水重力壓住葛粉片,抑制葛粉片澎起,才能保持表面平整。但也因為火力較大,造成小氣泡較多,透明度沒有用蒸汽爐蒸得來的透明。

黑糖蜜做法

1.鍋內放入黑糖及水後開中火,帶黑糖溶解並沸騰後轉小火熬煮,如有浮沫盡量撈出。

2.煮到鍋中糖水剩3/4時,離火放涼。

注意小撇步⚠️

煮的過程中不要攪拌過度否則很容易成結晶(返砂)要特別注意。

撈出浮沫可以讓口感變得更細緻柔和。

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