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低溫舒肥焦糖布蕾 sous vide Crème Brûlée,口感令人驚艷

烤布蕾【Crème Brûlée】是法式甜點的入門菜單之一,散發濃郁奶香氣與滑潤口感。傳統做法以鮮奶油為主要液體材料,雞蛋只取蛋黃的部份。不過很多改良的做法會混入不同比例的牛奶增加清爽度,甚至也有加入全蛋的配方,接近ㄧ般布丁的做法。不過因為想要有別於布丁的口感,我偏向忠於原味,用鮮奶油及蛋黃為主。最近很愛玩舒肥低溫料理,試著把烤箱烘焙的版本改成低溫舒肥熟成的版本,發現作法更為簡單,做出來的成品口感令人驚艷。如果有低溫熟成工具的朋友,ㄧ定要試試這個配方。

低溫舒肥焦糖布蕾

材料:

(150公克mason jar 約做4個)
大型雞蛋蛋黃5顆(如果用中型雞蛋可以用到7顆蛋黃)
鹽一小撮(可減低甜膩感)
細砂糖40公克
鮮奶油400公克
牛奶100公克(或全部使用鮮奶油)
自製香草精1小匙(或香草莢1/2根)
白砂糖表面焦糖用 ㄧ個布蕾約2大匙(我的容器面比較廣口)

(150公克mason jar 約做8個)
蛋黃10顆(如果用中型雞蛋可以用到14顆蛋黃)
鹽1小撮
細砂糖80公克
鮮奶油800公克
牛奶200公克(或全部使用鮮奶油)
自製香草精2小匙(或香草莢1根)
白砂糖表面焦糖用 約2大匙(我的容器面比較廣口)

低溫舒肥做法:

1.用打蛋器將蛋黃、糖、鹽打散。
2.將鮮奶油和牛奶混合後倒入鍋中攪拌,以中火加熱到微溫之後,關火備用。
3.將步驟2.分次慢慢的倒入步驟1.當中,拌勻後靜置一下,或用牙籤、噴火槍等去除表面泡泡。
4.將混合好的液體過濾倒入準備好的果醬瓶當中,鎖緊蓋子後,以攝氏84度舒肥1個小時。
5.舒肥完成後,取出放涼。接著放入冰箱冷藏至少4小時。食用前可以在表面撒上砂糖用噴槍烤出焦糖即完成。沒有噴槍的可以自製焦糖液,淋在布蕾上,也別有一番滋味。

真的沒有低溫烹調機就用ㄧ般蒸的方式:

記得布蕾容器表面先用保鮮膜或鋁箔紙封口再蒸,表面才會平滑平整。蒸鍋蓋口夾根筷子微開蓋洩壓,內部才不容易產生孔洞。

一般烤箱的做法:

1.用打蛋器將蛋黃、糖、鹽打散。
2.將鮮奶油和牛奶混合後倒入鍋中攪拌,以中火加熱到微溫之後,關火備用。
3.將步驟2.分次慢慢的倒入步驟1.當中,拌勻後靜置一下,或用牙籤、噴火槍等去除表面泡泡。
4.將混合好的液體過濾倒入準備好的容器當中,放入熱水至烤盤一半高的烤盤當中,設定烤溫攝氏150度,以隔水加熱的方式烤30分鐘,烤至中心不晃動即可。
5.出爐後取出放涼。接著放入冰箱冷藏至少4小時以上。要吃時可以在表面撒上砂糖,用噴槍將糖焦糖化即完成。沒有噴槍的可以自製焦糖液,淋在布蕾上,也別有一番滋味。

  • 稍微放涼後即可將烤布蕾放進冰箱冰藏約4小時,之後再進行炙燒。(烤布蕾密封好可冷藏約2天)
  • 焦糖炙燒最好選在上桌前10分鐘進行,太早製作再冷藏會出現化水的現象。
  • 炙燒時在每份冰涼布蕾的表面,灑上約2大匙白砂糖(容器面小的1大匙即可),並拿起來搖晃讓砂糖盡可能分佈均勻。
  • 使用瓦斯噴槍來回在白砂糖上移動炙燒,要避免固定在同一點炙燒,只需炙燒到表層砂糖即可。燒至轉為焦糖色開始沸騰起泡即可停止炙燒。
  • 建議將完成炙燒完的布蕾再放回冰箱冰涼約10分鐘再上桌,硬脆的表層焦糖,加上內層冰涼布蕾,真的是絕配。

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