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秒懂手工麵條Q彈的秘密!自製各式蔬菜麵條,學會可以開店啦

 

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冷水麵是用室溫的水與麵粉做成的,又稱冷水麵或涼水麵。特性為產品組織緊密、筋性好、彈韌性強、勁力與拉力大,成品爽口有勁。揉好的麵糰需要鬆弛,吸水均勻延展性高,才好操作。
冷水麵又稱死麵,又可分為硬麵與軟麵,俗語說「軟麵餃子,硬麵條」,麵糰的軟硬是根據產品特性而定,所以水量的添加有很大的彈性。
之前去買手工麵條的自製麵條店老闆說他們做麵條都是用『高筋』麵粉來做,但一般是常見的食譜配方都是用中筋麵粉(粉心粉)來製作,我覺得口感是件主觀的事,有興趣自製麵條的朋友,不妨試試看用不同的麵粉,你比較喜歡哪一種!?
ㄧ般麵條製作如果用到壓麵機,水分可以用到最低33%左右,不過ㄧ般常見食譜多半會用到45%-50%的水分比較好操作。水分越少越乾燥,較有口感!不過口感很主觀,還是建議自己試試最準。

從許多製麵師傅經驗中知道,麵條製作時麵糰在經過多次連續密實的壓延後,可以得到口感極 Q 彈的麵條,雖然到底是什麼樣的機制導致這個結果並不清楚,但我實作的經驗也是如此。

食材

➜ 基礎白麵條
高筋或中筋麵粉(粉心粉)200克
鹽 2克
清水 90-100克
防沾手粉適量 高筋或玉米粉太白粉類

➜ 精力綠麵條🥬
高筋或中筋麵粉 200克
鹽 2克
菠菜或地瓜葉 40克
或1-2根的小黃瓜皮
(想要綠一點,建議可以加到3根的小黃瓜皮喔!)
水 130克(過濾後取90-100克的汁)
防沾手粉適量 高筋或玉米粉太白粉類

➜ 甜菜紅蘿蔔麵條🥕
高筋或中筋麵粉 200克
鹽 2克
甜菜汁混紅蘿蔔 90-100克
防沾手粉適量 高筋或玉米粉太白粉類

做法

1.將高筋麵粉、鹽、清水放入攪拌機或食物調理機當中,攪拌成糰取出(若水分較少成碎麵片狀需用手聚攏成團)。如果是蔬菜的口味,就是將蔬菜跟清水用果汁機或食物調理機打成蔬菜汁,濾除殘渣,取100克蔬菜汁,取代清水的部分。如果不想要濾除渣的做法,一定要使用破壁型的食物調理機,否則蔬菜的纖維太粗的話,會造成麵條操作過程容易粉裂。
2.將麵糰分成2份,鬆弛20-30分鐘,取一份略微壓扁,表面撒上玉米粉、樹薯粉、太白粉、或高筋麵粉當手粉防沾黏,用壓麵機最大刻度,折三折壓薄片,重複1-2次,重複撖壓數次成為表面光滑的麵片。調整至刻度由厚至薄。舉例來說,我的壓麵機有8段,我依序用8、7、6、5、4、3,各撖壓1-2次,壓薄成長方形片狀,以2或3段切麵機切出麵條即可。

❀ 沒有壓麵機的可以直接用擀麵棍擀薄麵皮,用刀切成適當的寬度即為手工麵條。

延伸教學 哨子麵

延伸教學 紅燒牛肉麵

延伸教學 麻醬涼麵

 

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