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2分鐘快速洗出晶瑩剔透的愛玉凍,畫面太療癒了!檸檬愛玉控糖減重又消暑

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食材

新鮮愛玉籽 20g

水 1600g

(愛玉籽跟水的比例,依照愛玉籽 10g:水 800g,等比例做調整)

步驟

-使用食物調理機-

1.將水和愛玉籽倒進食物調理機,用低速攪打約2-3分鐘。

2.結束後,用過篩過濾愛玉籽,靜置約1-2小時。

-傳統棉布搓洗法-

1.將愛玉籽到入棉布袋,纏緊袋口,把棉布袋放入盛水的盆中略加濕潤,用靠近大拇指的手掌內側旋繞揉洗愛玉籽。勁量讓棉布袋浸在水裡搓洗,每過一陣子,就稍微鬆動袋內的愛玉籽,再恢復原來揉洗的動作,讓愛玉子均勻受力,充分釋出果膠質。

2.動作持續約5-10分鐘,最後把搓袋擰乾擠出剩餘的膠質。揉洗到最後階段會開始失去滑潤感,變得澀澀的,當浮在水面的氣泡到一定程度時,愛玉就無法凝結。此刻把殘留在棉布袋的果膠質擰入盆內,結束揉洗動作,靜置約1-2小時,充滿彈性的愛玉凍就成形了。

小知識

(1)傳統洗愛玉首先要調整好姿勢高度,坐或站著洗愛玉都可以,洗時盆子所放置的位置,要能讓雙手輕鬆自然地垂放進去,輕鬆揉洗手臂不僵硬的置於水裡搓洗、磨擦棉布袋中的愛玉子。
(2)袋口儘量纏緊,把棉布袋放入盛水的盆中略加溼潤,左右手握住袋子搓洗,旋繞揉洗愛玉子。
(3)讓棉布袋浸在水裏揉洗,不是懸在空中搓洗喔!儘量在水中旋繞揉洗,讓愛玉子均勻受力,充份釋出果膠。
(4)動作持續約8-10分鐘的時間差不多就洗好了。揉洗過度過久會失去滑潤感,變的澀澀的,這是因為愛玉子的果膠質已大量釋入水中,此時洗出來的是愛玉子的「原果膠」,原果膠對愛玉果膠的凝結有妨礙作用,若持續洗就會出現許多小氣泡,當浮在水面的氣泡多到一定程度,愛玉就無法凝結了,此刻一定要把殘留在棉布袋的果膠質擰入盆中,結束揉洗動作,繼續再洗會失敗。
(5)製作愛玉凍,放置一段時間,多多少少會出水,不過出水率的高低,我發現跟品種有密切的關係。實際購買埔里野生愛玉籽、阿里山野生愛玉籽,這兩種愛玉籽的出膠量比較高、出水率比較低,比較容易做出漂亮不過度出水的愛玉凍!

保存方法

✼「愛玉籽」的保存方法:冷藏(可保存一年)或冷凍(可保存兩年)

做好的愛玉在室溫下放超過2小時就會開始略微出水,會讓愛玉越變越小塊。建議愛玉凝固後即可放進冰箱冷藏,減少出水。

✼出水率的高低跟愛玉籽的品種有關,雖然多少都會還水,但實測使用野生阿里山愛玉籽跟埔里愛玉籽還水率最低,出膠率最高。

撇步 影響愛玉成型的關鍵

(1)水質:將自來水煮沸放冷即可使用,也可使用市售礦泉水,但若使用RO逆滲透水或去除礦物質的過濾水,因水中缺乏鈣離子,就洗不成功愛玉了。
(2)油脂:盛水的鍋具要乾淨,不能有油脂殘留,油脂會妨礙愛玉的果膠的凝結。
(3)時間:愛玉凍凝結有其原理,揉洗時間儘量不超過15分鐘,揉洗太久會洗出原果膠,也會破壞果膠凝結的結構。
(4)水量與愛玉子的比率80:1以內,可洗出具有理想彈性的愛玉凍,水量增加則果膠被稀釋,凝結效果會打折扣,或變得水水的,可以補救看看,將水水的愛玉凍放入冰箱冷藏,可稍微加強硬度。

 

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