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萬用調味料「十三香」自己做!醃滷燉煮就靠它了!怎麼料理都美味

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十三香又稱十全香就是指13種各具特色香味的中草藥材組合而成,一般在台灣多半聽到的是五香粉,而十三香算是五香粉的進階版,算是中式料理綜合香料粉,所有有五香粉的食譜都可以改用十三香粉,而且特別適合用於醃肉、醬爆、燉煮、熱炒、燒烤、炸物、粉蒸、拌麵,非常萬用!

食材

花椒10克

八角茴香10克

肉桂4克

三萘4克

陳皮4克

白芷4克

乾薑4克

砂仁2克

丁香2克

小茴香2克

木香2克

良薑2克

肉寇1顆

 

 小知識

(1)八角

又名大茴香、木茴香、大料。主要用於燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用於素菜。如燉蘿蔔、滷豆乾等。八角是五香粉中的主要調料。也是滷水中的最主要的香料。屬性:性溫。功用:治腹痛,平嘔吐,理胃宜中,療疝瘕,祛寒濕,疏肝暖胃。
(2)茴香 (即茴香子)

又名小茴香,草茴香。茴香的嫩葉可做餃子餡,但很少用於調味。茴香子主要用於鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆製品等。味道、屬性、功用與八角基本相同。
(3)桂皮

又名肉桂,即桂樹之皮。主要用於鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是滷水中的主要調料。屬性:性大熱,燥火。功用:益肝,通經,行血,祛寒,除濕。
(4)砂薑

又名山奈、山辣。生吃熟食均可。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。屬性:性溫。功用:入脾胃,開鬱結,辟惡氣,治胃寒疼痛等症。
(5)肉豆蔻

主要用於滷煮禽畜菜肴。屬性:性溫。功用:溫中散逆,入胃除邪,下氣行痰,厚腸止瀉。
(6)砂仁

主要用於燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆製品。屬性:性溫。功用:逐寒快氣,止嘔吐,治胃痛,消滯化痰。
(7)良薑

主要用於燒、鹵、煨等菜肴。屬性:性溫。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎嘔吐。
(8)丁香

又名雞舌香。常用於扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁,故不可多用。屬性:性溫。功用:宣中暖胃,益腎壯陽,治嘔吐。
(9)花椒

又叫川椒,其實並非四川獨有,也並非四川產的好。主要多用於炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜,在川菜中,對花椒的使用,較廣較多。
(10)小茴香

主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。孜然的味道極其濃烈而且特殊。屬性:性熱。功用:宣風祛寒,暖胃除濕。

(11)陳皮

即干桔子皮。主要用於燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用於調製復合醬料。屬性:性溫。功用,驅寒除濕,理氣散逆,止咳痰。

(12)白芷

又名香白芷,可水煎,溫服,白芷畢竟是藥,用量不宜過多。屬性:味辛,性溫功用:祛風解表、散寒止痛、除濕通竅、消腫排膿。

(13)木香

屬性:性溫,辛溫香散,善行胃腸之氣而止痛,兼有健脾消食之功,凡脾胃大腸氣滯所致諸證均為常用之品。

用途

一、用來醃漬排骨,不論是滷排骨或是炸排骨皆適宜。外面專業炸排骨在家中,自己就可以製作出來。
二、滷肉燥、滷肉、燻肉、煮腸可使肉或腸香味濃郁,久食不膩。
三、製作牛羊肉料理可去除膻氣增加鮮味,使肉質細嫩。
四、燒魚用,即能解除魚腥,又可使魚酥嫩相宜,香氣橫溢。
五、薰制雞鴨鵝肉可使熏味獨特,嚼時鮮香盈口,滿室芬芳。
六、汆湯可使氣味淡雅而清香。
七、用於製作素菜及豆製品最好。
八、添加少許於水餃餡中,使水餃風味更佳豐富

小撇步

十三香使用時並不是用量越多越好,一定要適量。十三香雖然是天然調味品,但用量過多,會把食物味道蓋過去,這樣就失去增添香氣的功能,所以使用時應以“適量勿多”為宜。

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