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超簡單自己煉豬油! 免顧火煉豬油這樣做,順便學會古早味豬油拌飯

 

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國家地理雜誌和BBC曾報導,美國研究列出「世界最有營養的100種食物排行榜」,營養榜上的前10名食物讓華人最大吃一驚的莫過於名列第八名的「肥豬肉」!
中國菜裡有不少名菜都是用肥瘦相間的豬肉製成,包括紅燒肉、東坡肉、梅乾扣肉等,但很多人擔心吃肥肉易胖或是有害健康。
雖然肥豬肉入了營養榜單,但任何食材都要‘適量攝取’,而且特別注意科學家指的是「原生」的食材喔,並非加工過後的肉製品。
這項報導真的算是幫豬油平反了!

很多人擔心膽固醇過高的問題,但其實只要不過量﹐ 動物性脂肪是很穩定的油脂,而且就國外研究報導,營養價值很高,我的阿嬤從小就吃豬油長大,活到九十幾歲才回天家,還有她非常的苗條喔!所以可見讓人肥的不是油脂本身,而是吃的量過多了,所以說什麼都吃,什麼都不過量就沒問題了!

豬油的不飽和脂肪是飽和脂肪的1.2倍,它的單元不飽和脂肪酸高達44%,含量在動物性油脂中僅次於魚油,而多元不飽和脂肪酸Omega6也有10%,好的脂肪酸比壞的脂肪酸還多。

通常我們偶爾會為了香氣用奶油來煎炒料理,尤其是做西式料理時,其實可以改用豬油更好,因為豬油單元不飽和脂肪酸更高,膽固醇更底、發煙點更高,偶爾少量使用是沒問題的。
豬油被歸類為‘不好不壞’的油,偶爾吃可以,只要量不要過多就沒有大問題了。

榨豬油分為乾式和濕式兩種方法。台灣傳統普遍使用乾式榨油法,將豬肥肉下鍋,直接加熱榨出油;英國使用濕式榨油法,是先將肥肉放進冷水中慢慢煮沸,油脂榨出後會浮在水面,待放涼後分離油水即可。
乾式榨油法,油色比較黃,香氣比較夠;濕式榨油法的豬油味道較清淡、顏色偏白,且發煙點較高,約攝氏190度,也比較健康。用水蒸法蒸豬油是屬於低溫加熱﹐接近濕式榨油,油本身比較沒有變質,但聞起來比較不如高溫加熱法做出的豬油香。
而且因為用低溫加熱製作的豬油,短鏈不飽和脂肪酸存在較多,脂肪容易酸化不穩定,比較容易壞,不管哪種榨豬油法,只要聞到油耗味就表示油不新鮮已經氧化了!

豬的內臟周圍和腰腹、後背部的脂肪是比較好的油,因為不同部位的豬肥肉也有品質差異,內臟周圍脂肪較早生長,受環境、飲食影響較少;其中品質最好的是腎臟周圍的脂肪,俗稱「板油」,顏色較白,但量較少,購買時需特別強調要買豬板油。

材料

豬板油絞細1000克

 

《壓力電子鍋直接煉豬油》
壓力式電子鍋直接練豬油的這個方式偏向乾式榨油,但是又有電子鍋內建的溫控系統,全程溫度不會過高,算是「無水乾蒸」的方式。有壓力的電子鍋就用燉的功能(我用福庫電子鍋萬能燉的功能)30分鐘﹐ 沒有壓力的一般電子鍋沒有燉的功能,就直接選蒸的功能60分鐘。如果想榨的更徹底可以將時間加倍。過程沒有油煙臭味﹐ 只有後段有微微豬油香。豬油碎底部微微金黃色,完成之後﹐ 內鍋鍋蓋沒有什麼油漬﹐ 因為沒有添加水份,算是無水烹調料理方式的一種。

步驟

1.準備電子壓力鍋,將買來的絞碎的肥豬板油﹐ 放入電子鍋裡沿著鍋邊壓緊。
2.蓋上鍋蓋,設定燉煮時間30分鐘,按開始鍵即可。我用福庫壓力電子鍋,萬能燉功能30分鐘。沒有壓力的一般電子鍋沒有燉的功能,就直接選蒸的功能60分鐘。如果想榨的更徹底可以將時間加倍。
3.行程結束後開鍋,將豬油渣撈起,油過濾後入玻璃或琺瑯保鮮盒中待冷卻。
4.冷卻後豬油呈現白色固體狀,放入冰箱冷凍保存3個月不是問題。炒菜、拌飯、拌麵時就可以取出隨時使用囉!健康又簡單的自製豬油大成功!

《隔水蒸豬油壓力電子鍋版》

步驟

1.新鮮豬板油洗淨後先切成薄片,再改刀切成碎丁或直接請肉販絞碎更方便。
2.將切碎的碎豬肥絞肉放入耐高溫可蒸的小鍋或小碗中,壓力電子鍋鍋內放上蒸架,加入1米杯清水,放入碎豬板油小鍋,關上蓋子,選擇燉的功能燉45分鐘,ㄧ般無壓力電子鍋,選蒸的功能蒸90分鐘。
3.用水蒸法蒸出的潔白清香的豬油,放涼冷凍後呈現純白色,發煙點較高,約攝氏190度,但是香氣較微弱,而且因為短鏈脂肪沒有用稍高溫加熱揮發,比較不穩定容易壞掉。將豬油過濾,豬油與油渣分裝儲存。可以分裝放冷凍,冷凍可保存ㄧ~三個月。

《隔水蒸豬油傳統電鍋版》

步驟

1.新鮮豬板油洗淨後先切成薄片,再改刀切成碎丁或直接請肉販絞碎更方便。
2.將切碎的碎豬肥絞肉平鋪於傳統電鍋內鍋,加上內鍋鍋蓋,外鍋倒入3杯水,啟動電源蒸至開關跳起,再重複一回合即可,全程約1.5小時。(1米杯水可蒸15-20分鐘)
3.用水蒸法蒸出的潔白清香的豬油放涼冷凍後呈現純白色,發煙點較高,約攝氏190度,但是香氣較微弱,而且因為短鏈脂肪沒有用稍高溫加熱揮發,比較不穩定容易壞掉。將豬油過濾,豬油與油渣分裝儲存。可以分裝放冷凍,冷凍可保存至少三個月。

《瓦斯爐直火乾式榨豬油》
將豬肥絞肉放入鑄鐵鍋或導熱均勻的不沾鍋,直接全程開中或中小火加熱至榨出油,即能炸出淡黃色帶香氣的豬油。
萃取出來的豬油偏黃色,香氣十足,凝固後的豬油顏色偏黃,發煙點約攝氏170度,因短鏈脂肪揮發,油脂較香也較穩定,可以存放的時間比較長。

 

小撇步

1.肥豬肉絞的越細越容易出油,請肉販直接幫你絞豬板油肉販通常很願意,國外的朋友找不到肉販絞,可以運用食物處理機來打細。
2.如果是一般無壓力電子鍋,約蒸個1小時左右,或選煮粥模式也可以。
3. 豬油拌青菜、拌麵都可以,但一定要適量,不要過度使用。
4.1000克的肥豬板油,大概可炸出500-600克的豬油﹐ 底下如果有一點點水份﹐ 可以冷凍後再讓油水分離即可。
5.用壓力式電子鍋免顧火無水乾蒸豬油真的很快速方便﹐ 免顧火、沒有油煙﹐ 加上壓力環境時間可以縮短一半,節能又省時!

運用

《豬油拌飯》好的米飯當中,放入適量的豬油,淋上醬油,搭配煎好的荷包蛋或太陽蛋,真的是絕配!

低溫提煉豬油的有效期限

自家提煉的動物性脂肪,由於不含防腐劑,建議一定要放在冷藏室裡保存,並且於一個月內食用完畢,也有人認為可以冷藏存放三個月。
 若是一次製作大量油脂,請分裝成好幾份,可以存放於冷凍庫裡至少半年至一年。
(注意:請使用可以冷凍的強化玻璃容器或琺瑯容器,避免熱脹冷縮,造成容器爆裂。)

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