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老皮嫩肉 炸出金黃的蛋豆腐

眷村的好口味上桌囉!
千萬別看到肉就以為這是一道葷菜,老皮嫩肉可是扎扎實實的豆腐料理喔!
和回鍋肉一樣起源於四川,早期吃肉不易,而老皮嫩肉這道料理則是可以一解孩子們想要吃肉的那股饞勁。
粗老酥脆的雞蛋豆腐外皮,再加上軟糯凝脂的內在,外酥內嫩的口感可說是不下真正的肉類料理。我的醬汁是給孩子的版本,如果是想要忠於川菜原味,成人版則可以多添加點麻香微辣的醬汁,撒上點香菜,又是一番風味喔!眷村的好口味上桌囉!
千萬別看到肉就以為這是一道葷菜,老皮嫩肉可是扎扎實實的豆腐料理喔!
和回鍋肉一樣起源於四川,早期吃肉不易,而老皮嫩肉這道料理則是可以一解孩子們想要吃肉的那股饞勁。
酥脆金黃的雞蛋豆腐外皮,再加上軟糯凝脂的內裡,外酥內嫩的口感可說是完全不輸真正的肉類料理。我的醬汁是給孩子們的版本,如果想要忠於川菜原味,成人版可以多添加點麻香微辣的醬汁,撒上些許香菜,真的別有一番風味喔!

材料:

雞蛋豆腐 ㄧ盒

蔥綠 適量

香菜 適量(如果有最好)

[醬汁]

柴魚淡醬油 2大匙
味霖 1大匙
水 2大匙

道地成人微麻辣風味請多加:蒜泥、辣椒油、花椒油各1/2小匙

步驟:

1.將雞蛋豆腐切塊後用廚房紙巾擦乾表面水份(請盡量擦乾)。容易破請小心動作。

2.起油鍋,將油加熱至攝氏190-200度。

3.將雞蛋豆腐排在平面漏勺上,下鍋油炸至表層金黃酥脆,即可起鍋。

4.將醬汁混合後倒入排盤好的豆腐中,撒上蔥花(香菜)即可上桌。

油炸的步驟想改成少點油半煎炸也是可以,不過需要拉長時間,因為ㄧ共有6個面要煎。

{何謂耐高溫的油}

這又是爭議很多,容易得罪廠商的問題了!

我只能說我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸:

  • 冷壓初榨酪梨油。
  • 冷壓初榨橄欖油,酸價在0.3以下。
  • 稍微過濾雜質後的豬油。
  • 冷壓椰子油。

{用剩的炸油部分該如何處理}

這就看自己能不能接受囉!

有ㄧ派學者認為不能再使用了。用完即回收,或做手工肥皂。

有ㄧ派說可再炸個ㄧ兩回合沒有問題。

有ㄧ派說可拿來炒菜。

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