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老爸的蔥油拌麵!記憶中的好滋味,做法簡單味道卻不簡單

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上海菜又稱老爸的蔥油拌麵!記憶中的好滋味,做法簡單味道卻不簡單

上海菜又稱為本幫菜,濃油赤醬是上海菜的特色。蔥油拌麵源自於上海菜系,是一碗非常簡單的乾麵,材料備料與做法都非常簡單,但味道可是不簡單,愈簡單的東西愈是要注意食材用料跟火候的拿捏。

蔥油拌麵在上海當地是非常常見的街頭小吃,就像台灣魯肉飯一樣普遍,每個家庭都會做,雖然變化款也很多,但我最喜歡這種單純基本款的蔥油拌麵。

蔥油拌麵好吃的關鍵在炸蔥,一定要用小火有耐性地慢慢炸,炸到青蔥蔥綠的部份變成接近墨綠色。在這個過程炸蔥會產生「梅納反應」,食物中的糖和蛋白質加熱到一定程度後,會釋放出鮮味跟香氣。蔥看起來乾燥,色澤也不美麗,但口感卻多汁,氣味非常濃郁。把蔥油和甘甜醬油分別做出來,想吃的時候只要下個麵條,淋上蔥油和甘甜醬油,就能吃到這個簡單無比的美味了。

食材:

《自製蔥油》
青蔥ㄧ把約150-200g
冷壓初榨酪梨油混豬油300ml

《自製甘甜醬油》
醬油100克
冰糖40-45g(依喜歡甜度調整)

步驟:

1.蔥洗淨後徹底擦乾或瀝乾水份後再風乾。分蔥白跟蔥綠切成段狀備用。(務必要乾燥後再使用否則入鍋後必產生油爆)

2.油倒入鍋中中低油時就先下蔥白部分,開小火慢炸至蔥白炸成微金黃上色後撈起備用。

3.原鍋放入蔥綠部分,同樣以小火慢炸,三不五時翻拌一下讓蔥綠受熱均勻。炸至微黃上色後撈起蔥綠備用,起鍋後顏色會再深變深墨綠色。炸蔥過程約莫40分鐘,完成的油即為蔥油。
4.倒出蔥油後原鍋熱鍋嗆入醬油和糖起泡滾沸後即可關火,此為甘甜醬油。放涼後再裝入乾淨乾燥的密封容器當中,不沾到水冷藏半年不是問題。
5.煮滾ㄧ鍋水,大滾後下麵條,再次大滾後點冷水後再次大滾後,再點一次冷水,滾沸後即可關火,快速瀝乾水份。可以的話快速過冰水5-6秒會更Q彈。

6.碗中加入1份自製蔥油,1份自製甘甜醬油,1份雞高湯或煮麵水,加入步驟5.的麵條,表面加上炸香的蔥段,喜歡的可以額外加上新鮮蔥花,即可上桌!

小撇步:
1.想要香氣更濃郁可將油改成豬油或豬油植物油各半。
2.也可用蔥油半煎炸ㄧ個荷包蛋放在麵上一起享用,超級美味!為本幫菜,濃油赤醬是上海菜的特色。蔥油拌麵源自於上海菜系,是一碗非常簡單的乾麵,材料備料與做法都非常簡單,但味道可是不簡單,愈簡單的東西愈是要注意食材用料跟火候的拿捏。

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