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100%純生米做麵包,不思議鬆軟口感!無麩質必學100% Rice Bread

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自從用了純白米做發糕後發現效果極好,一直很想用生米做麵包,但這又是一條漫長的實驗道路,一直沒有時間來研究,直到今天過年期間,看到日本節目的分享,引起我極大的興趣和動力,找了一下相關書籍,大部份的米麵包都有添加麵粉來增加調整口感,或是用不太便宜的大米預拌粉(添加物還蠻多的),少數用純米製作的做法,決定試試用純生米來製造看看。
運用純米發酵一定要把米打到非常細緻的米糊狀,然後將米糊發酵即可,不需揉成麵團更不必揉出薄膜,就有另人極度驚艷的細緻口感跟濕潤程度,還有米種天然的Q度也會影響口感,建議使用水份含量高的稉米來製造效果最好,像是越光米、壽司米、宜蘭珍珠米等,糯米太黏不適合、長米做不出Q感。影片中我使用的是越光米,真的非常香甜好吃的口感,吃到的人都非常驚訝,純白米也能做出這麼好吃的麵包!
模具我用18.5×8.5×6(公分)磅蛋糕模,或是用有高度的小琺瑯盒,可以做出迷你的小吐司,也非常的可愛!
麵糊只能倒入一半的模具。之後的一半空間有利於發酵,任何模具都可以,但記得至多只能倒入一半,否則發酵後烘烤容易爆漿滿模。
如果模具口窄,烤出來的麵包會爆口,因為內部水氣壓力釋放力度過強大,會有發糕表面的裂紋效果,但這也是手作的美感,大家可以依據需要的成品效果來決定要用寬還是窄口的模具。
如果大家試做後也喜歡這類生米取代麵粉的食譜,請大家留言給我,我會繼續這條用生米製作各式點心的食譜研究。
做好的麵包當然是現烤現吃最好吃,多做一些建議密封好冷凍保存,可以整條冷凍或切片好冷凍,想吃時拿出來烤箱回烤一下或蒸一下蒸軟皆可,風味不同可以試試喜歡哪一種。

材料

生米170克(泡水後約223-226克)
奶油或液態油20克
楓糖漿或蜂蜜12克
鹽3克
即溶速發酵母3克
清水110克
👉使用[18.5×8.5×6(公分)磅蛋糕模]

步驟

1.洗米後加入食譜份量外的清水(超過米的高度),浸泡至少2小時,夏天怕腐敗可以放入冰箱浸泡3天不是問題(中途可換水)。
2.模具內鋪上烘焙紙,將泡水的米徹底瀝乾水份,立刻倒入破壁型調理機中。
(殘留過多水份有可能米糊水份過多,麵包口感會太濕軟,所以要徹底瀝乾。)
3.將除了酵母以外的所有材料全部放入調理機當中,用最高速攪打60秒左右,暫停後刮一下調理杯邊邊,再重複攪打2-3回,將米粒確實打細、粉碎。
每次暫停時記得用刮刀刮一下噴濺到杯身內側的米糊,確保整體食材攪拌均勻細緻。
*長時間攪打食材麵糊會升溫是正常的,避免持續升溫,打打停停是必須的。
4.攪打至整體米糊綿滑細緻無顆粒殘留即可。這時可以測試一下米糊的溫度,大約是40度C上下是最好(約人體體溫),此時有利米糊發酵。
#如果米糊過稀表示米粒還沒完全徹底粉碎,一定要打到像稀釋的白膠一樣有些黏稠度。
5.將米糊到入模具當中,表面噴灑水霧,米糊很容易乾燥,如果不噴水霧, 成品表面容易龜裂。最後蓋上鋁箔紙或烘焙紙,防止乾燥。
6.有發酵箱的可以設定40度C,發酵20分鐘。
7.預熱烤箱180度C,發酵完成取出米糊此時約發酵1.5倍大,在常溫中繼續發酵至2倍大後,表面再噴上些許水霧,送進預熱完成的烤箱烘烤30分鐘。
8.烤至表面略帶焦色時可蓋上烘焙紙避免繼續上色過頭,行程烤完就可以取出放涼、脫模。
9.等完全放涼再分割。

小撇步

1.發至米麵糊接近2倍(約1.8~1.9倍)即可放入烤箱,否則容易過度發酵。

生米麵包問題集

Q.是否可以用米穀粉或米粉?

A:原則上生米直接打成細米粉調成米糊發酵也是一樣的,但米穀粉眾多廠牌,裡面有無添加其他粉都是變數,都需親自實驗才知道,我沒有你手邊的米穀粉,所有試做要你自己試試了,我只能說如果你的米穀粉是純米磨的米粉,然後屬於粳米類,可以試試用跟白米同樣重的比例去調出米糊試試。

 

Q.切開組織孔洞很大?很像倫教(敦)糕?

A:如果是就是發酵過頭了喔!再減少些時間,因為我發現大家在判斷2倍大時都有不同的認知,如果用40度環境發酵20分鐘來算,就是20分鐘到就要立刻送進預熱好的烤箱不用等了。

 

Q.為何發酵會不完全?

A:

1.酵母是否還有活性?

2.發酵溫度是否正確?

兩倍大的認知我發現一般人都容易過度發酵,這樣會造成內部孔洞像倫教(敦)糕會失敗,所以要注意⚠️

最好就是攝氏40度發酵20分鐘就立刻送入預熱好的烤箱。如果發酵已完成就算烤箱還正在預熱溫度還沒到也要立刻送進去烤箱烘烤。

無法成功的原因

1.是否米糊有確實打到細緻無米粒殘留?如果有米粒殘留會沉澱到麵糊底部,米糊濃度不夠,也撐不起來沉澱的粗米粒。這樣的米糊根本撐不住。

2.是否發酵過頭?發酵過頭,孔洞會特別大或是塌陷,發酵到接近兩倍高就一定要送進烤箱。

{米麵糊重點整理}

👉只要打到無一點米粒殘留(細緻)、溫度不超過42C基本上隨便你怎麼打。(石磨也可以)

我影片必須考量到所有人有可能遇到的狀況,所以會比較謹慎,有停機、刮杯等動作。

👉溫度只是為了加快酵母發酵、幫助發酵,酵母喜歡接近人體的溫度。

如果沒有這樣的溫度就算在冰箱低溫冷藏發酵也可以,基本上就是想辦法讓米糊發酵至接近2倍(1.8、1.9倍)

👉米糊表面容易乾燥,所以任何靜置時,盡可能保濕、噴水霧。

👉基本上有點溫度都能感覺麵糊是活的在呼吸(仔細看),如果沒動靜,酵母應該死了。

我用即溶速發酵母,要換任何其他天然酵母皆可,但請重新換算用量,網路很多分享。

👉影片相關的機器、小工具等,不定期優惠團購請至連結🔗 https://bit.ly/2VAk3Zd

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