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爆漿貢丸自己做,Q彈無添加,自製健康又安心!

爆漿貢丸自己做,Q彈無添加,自製健康又安心!



食材使用新鮮「溫體豬肉」來製作,也就是所謂的「活肉」,利用活肉新鮮纖維的彈性,這樣做出來的才是真正好吃的貢丸。

貢丸乳化的原理是在絞肉中添加鹽,並充分快速攪拌,可以將肌肉中的鹽溶性蛋白抽出,做為乳化劑。將脂肪粒子包起來,而達到乳化的效果,最後加熱使蛋白質變性定型,貢丸就是這樣誕生的。

而肉漿在攪打過程中,因為物理作用,難免溫度會容易升高,而溫度高會造成乳化能力降低。因此事先將原料冷凍降溫,甚至加入冰塊,並且控制最後煮貢丸的水溫(80-85度C上下),都可以避免蛋白質的乳化崩解。這個原理適用於所有的丸子製作,無論貢丸、花枝丸、蝦丸都是相同的原理,只要掌握蛋白質乳化的原則,就可以輕鬆做出各式丸子囉!如果攪打過程溫度變高,造成蛋白質乳化效果變差,會有什麼樣的狀況發生呢?實際實測發現,若是食材沒有冰凍,或是調理機馬力較弱,攪打時間拉長造成溫度偏高,做出來的丸子彈性黏合度較差,口感比較鬆散像是獅子頭或漢堡肉排的口感。如果調理機馬力強、速度快,可以在短時間內將蛋白質乳化完成(溫度控制得宜),那丸子的口感就能非常Q彈。不過千萬別把自製的口感跟市售加了添加物、食用膠的丸子做比較,手工天然的彈牙跟含添加食用膠的口感完全不能相比,吃過自製的就知道,別讓口感被外食給養壞了!

需要哪些食材呢?

梅花肉 600克(也可用五花絞肉七分瘦肉三分肥肉)

鹽 6克(不可低於此會影響乳化效果)

白胡椒 適量 

糖 2大匙 

水 15g

太白粉 1.5大匙(用30c.c.水調開)

米酒 1.5大匙 

麻油 適量 

冰塊 70g

作法與步驟

1.將梅花豬肉冷凍至半冰凍的狀態。

2.這片我使用Magimix食物調理機來攪打(也可以利用其他同類型馬力夠的食物處理機),將絞肉及所有調味料 、冰塊和麻油混合攪打乳化融合。

3.攪打至肉漿呈現粉白色狀態即可,ㄧ定要將肉冰至半凍狀才不致在攪打過程過度升溫。 

4.煮一大鍋水,大滾後加入ㄧ飯碗的冷水,這時鍋中水溫約降至80-85度C。用虎口推擠出肉漿成為圓球狀,放入鍋中用泡煮的方式來泡煮貢丸,約泡煮到7、8分熟就可以起鍋,將貢丸泡入事先準備好的冰塊水當中。

若用虎口技巧不熟練,也可運用冰淇淋挖杓協助,挖取等量食材,雙手沾水塑形。詳細製作方式手法請參考『完整版旁白影音』。

5.冰鎮冷卻後,即可將貢丸裝入保鮮盒冷藏保存。冷藏可以5天左右,密封好冷凍可保存3個月不是問題!

一定要學會的撇步

1.製作貢丸時,一定要將肉凍成半凍狀及加入「冰塊」。主要是避免攪打時溫度上升,影響乳化效果。脂肪乳化與「溫度」有關,一般肉漿最終乳化溫度不可超過 15°C。

2.在擠貢丸時,速度盡量加快,避免肉漿在手上停留的時間太久,否則溫度上升,也會影響乳化成功與否。 

3.最後煮時,水溫度不可超過 85 度C以上,避免乳化崩解。

 


延伸教學 香菇貢丸


文字食譜:https://pse.is/CKMAY


延伸教學 花枝丸


文字食譜:https://pse.is/CMGGE


延伸教學 手作魚丸


文字食譜:https://pse.is/CNCN8


延伸教學 涼圓


文字食譜:https://pse.is/CKY78


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