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老師傅爆汁脆底生煎包做法大公開!銷魂配方令人驚豔~

老師傅脆底爆汁生煎包做法大公開!銷魂配方令人驚豔~



在上海吃生煎包,就跟我們豆漿燒餅一樣普遍,是街頭巷尾的美食!生煎包是上海最特色的麵點之一,做起來看似簡單,需要掌握的技術卻非常多。尤其是外皮和餡料,要求成形後外皮外酥內軟,餡料鮮香多汁。根據老師傅的說法,正宗的生煎包講究三分皮凍、七分肉餡,皮凍之所以如此重要,是因為吃生煎包有四步驟:

① 先將薄皮那端咬一小口

② 慢慢把濃稠且鮮甜的湯汁吸掉

③ 把剛剛咬一小口的那面蘸少許的醬油和醋

④ 大口的品嚐美味 

需要哪些食材呢?

因為生煎包的製作過程較多,許多材料可以先前先準備備用!

✱皮凍如何做✱

雞爪(或豬皮或雞翅)500克
清水淹過食材
蔥 1根
薑 10克
紹興酒或黃酒 15cc
鹽 1小撮
白胡椒 適量
糖 適量(取代味精)

【步驟】
1.將雞爪洗淨後,加入所有食材。
2.電鍋外鍋加入一杯水,放進電鍋蒸煮。
3.電鍋開關跳起後,將鍋內的皮凍液過濾。
4.可以放置常溫凝固,也可放置冷藏加速凝固時間。

✱爆汁餡料作法✱

➩蔥薑水
蔥 1-2支(約10-20克)
薑(拍扁)20克
清水 200cc

【步驟】
1.將青蔥切斷,薑拍扁備用。
2.在料理盆中加入清水、青蔥及薑,用手擰壓蔥段和薑,使得青蔥和薑的汁液釋放。
3.完成後,過濾備用。
 

➩爆汁肉餡

豬梅花絞肉 500克(絞兩次)
鹽 5克
糖 15克
胡椒粉 0.5匙
醬油 15克
麻油 適量
皮凍 375克

【步驟】
1.如果豬絞肉絞得不夠細可以利用剁刀再剁一下。
2.豬絞肉完成後,加入所有調味料(麻油除外)。
3.用手以「同一方向攪打」,且分次少量的加入蔥薑水,攪打至絞肉呈現糊狀,只要感覺絞肉已無法再吃進水分時,即可停止打入蔥薑水。

這個步驟很重要,是讓肉餡爆汁的秘訣,一定要學起來!
4.內餡絞肉攪打完成後,加入適量的麻油。
5.完成全部材料攪打後,放入冰箱冷藏至少30分鐘。
6.冷藏時間到後,拿出皮凍及絞肉。將全部皮凍加入絞肉中,利用手將所有絞肉及肉凍攪拌均勻。因為手是有溫度的,因此攪拌速度盡量加速,避免肉凍因為手的溫度而融化。

想用這個餡料技巧包水餃、鍋貼、餛飩也可以,一樣會有爆汁水嫩的效果!

✱Q彈麵皮作法✱

中筋麵粉 500克
白砂糖 15克
速發酵母 5克
水 250cc(夏天和麵要用涼水,冬天用溫水)

【步驟】

1. 將麵粉、乾酵母、白糖放入容器內,將250C.C.的水直接沖到乾酵母上。
2、 攪拌成塊,用手揉搓成團狀,盆光、手光後將麵團移至抹了油的塑膠袋中,或用調理機或攪拌機揉成團,。
3、搓揉到麵團光滑,達到三光後(手光、盆光、麵團光),鬆弛(休息)10-15分鐘,就可以開始整形包製。

✱麵粉水✱

清水 200ml

低筋麵粉 1小匙

玉米粉 1小匙

最終成品的作法與步驟

【步驟】

1.完成「爆汁餡料」及「麵皮」,開始操作!

2.將麵團稍微鬆弛一下,揉壓一下麵團,使麵團排氣。分割成30克的小劑子。(未使用的麵團記得蓋上濕布,以免麵團乾燥。)

3.劑子壓扁,將壓扁的劑子擀成外(緣)薄、中心厚的圓形,取餡包入(約20公克)、打折縮口後整出要的形狀。(可以灑上少許手粉,防止沾黏。)

4.取肉餡(約20克)包入麵皮,打折縮口,整出要的形狀。

5.將鍋子熱鍋,加入耐高溫冷壓初榨橄欖油或食用油,依序排入包子,以中火乾煎一下包子至底部金黃(約2分鐘)。

6.改成中小火,加入麵粉水,蓋上鍋蓋。

7.最後撒上黑芝麻裝飾,即可起鍋!

料理Q&A

Q:可以事先做成生包子放冷凍,要吃的時候再煎熟嗎?

A:可以分別冷凍餡料和麵皮,但不建議做成生包子放冷凍,因為效果不如現包現煎的好!

Q:生煎饅頭?生煎包?有什麼不同?

A:上海人把包子總稱為饅頭,所以生煎饅頭其實就是生煎包喔!


延伸教學 爆汁鮮肉包


文字食譜:https://pse.is/BWQKX


延伸教學 基礎手撕麵包


文字食譜:https://pse.is/C6H9F


延伸教學 表皮光滑饅頭


文字食譜:https://pse.is/BSKU9


延伸教學 奶香大餅


文字食譜:https://pse.is/BWJL5


延伸教學 灌蛋蔥油餅


文字食譜:https://pse.is/BLL64


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