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炸年糕!萬用炸麵糊配方,這樣炸年糕真的太美味啦!炸什麼都行

酥炸年糕 萬用炸麵糊配方——教學影片

https://www.youtube.com/watch?v=niBaTAztHMk

熱愛美食的人,一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

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自製的年糕蒸完即可食用,Q軟好吃,但華人家庭常為了祭祖或某些傳統習俗,年糕會在冰箱中擺放ㄧ段時日,再取出食用時其實變化可以很多,像是裹上餛飩皮或調個粉漿糊沾裹油炸,甚至刨成條狀沖入滾水變身成『年糕茶』或加入紅豆湯中變紅豆年糕。我自己最愛半煎炸的版本,外酥內Q軟,整個年糕變身成另ㄧ種令人味覺滿足的甜點,熱騰騰起鍋食用時,爆漿的年糕內餡,充滿著迷人華麗的口感,應該很難有人不會愛上!

{炸年糕麵衣}

材料

中筋麵粉150公克

太白粉一大匙

即溶速發酵母粉2公克

水180公克

蛋黃1顆

食用油35公克

做法

1.在大碗裡倒入粉、水混合均勻接著分次加入蛋黃、食用油混合均勻後,注意不要有殘留的粉粒。完成後放置在常溫發酵30分鐘。
2.在切塊的年糕外沾裹步驟1.的麵糊,用攝氏160度左右的溫度半煎炸,炸至表面呈現金黃色即可起鍋食用。

油炸的科學原理

油炸有三個要訣:1.去油  2.上色   3.搶酥。

是利用油的溫度與空氣之間的變化。當我們把食物放入油鍋炸時,便會開始吸入油質。

隨著溫度的變化,油溫越來越來高時便會開始【去油】,然後顏色會變深便是【上色】,把食物從油鍋中取出,再讓油鍋溫度拉高一點,這時食物便會吸收冷空氣,當再次放入高溫的油鍋當中時,便會有啪啦啪啦的感覺,這就是所謂的,冷空氣接觸到熱油時所產生的變化,會讓吸收在食物中的油質吐出,讓食物更酥脆,就是所謂【搶酥】。

 

什麼是耐高溫的油?

這是個爭議很多,很容易得罪廠商的問題。

我只能說我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸:

1.  冷壓初榨酪梨油。

2. 冷壓初榨橄欖油,酸價在0.3以下。

3. 稍微過濾雜質後的豬油。

4. 冷壓椰子油。

 

用剩的炸油部分,該如何處理?

這個問題的答案,就看自己能不能接受了。

有一派學者認為不能再使用了,用完即回收,或做手工肥皂。

有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。

有一派說可拿來炒菜。

而我的使用方式,炸剩下來的油,我會拿來炒菜~

因為帶著肉的油香,炒菜就算不用放肉絲也很有香氣。

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延伸教學——煎出炸雞排的口感

詳細文字食譜:https://goo.gl/PzQ7wi

 

延伸教學——鹽酥雞

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/20178-taiwanese-popcorn-chicken/

 

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