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台式小吃清蒸肉圓原來這麼簡單!連醬也學會,可以開店啦!

 

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台灣的道地小吃肉圓源至於彰化,後來發展成’南蒸北炸‘的地區烹調方式。北部的肉圓是低溫油泡的方式,像是彰化肉圓、新竹肉圓、九份肉圓都是屬於這種。

清蒸的肉圓口感和味道和低溫油泡的方式截然不同。最常聽的就是清蒸蝦仁肉圓,如果不加蝦仁,就是潮州清蒸肉圓了,只不過潮州肉圓的醬汁多半是醬油滷汁類的米醬而不是紅色的蒜蓉米醬。

光看小吃攤的肉圓,一般人都以為做法很困難,其實做過一次就會知道,原來自製肉圓那麼簡單!只要在調粉漿外皮的部分注意小細節,相信每個人都能成功的,Practice makes perfect.動手試試看才知道自己行不行喔!

加油!相信每個人都可以做出可以開店的清蒸肉圓~

 

《材料準備

梅花絞肉600克

蝦仁數隻

香菜少許

在來米粉130克

樹薯粉240克

冷水140克

滾水420克

《調味料》

醬油45克

雞粉1小匙

砂糖1小匙

五香粉1/4小匙

白胡椒粉1/4小匙

太白粉10克

《淋醬》

蒜泥適量

蒜蓉米醬適量

醬油膏或香菇素蠔油

《步驟作法》

1.絞肉加入除了太白粉外的調味料充分拌勻。蝦仁用牙籤挑除腸泥,洗淨後瀝乾水分備用。

2.將在來米粉、冷水放入調理盆中拌匀,取滾水用カ一口氣沖入在來米粉漿中,快速攪拌成稀糊狀(漿糊狀),放溫涼備用。

3.將樹薯粉加入放溫涼的粉漿糊中,攪拌成濃稠糊狀(白膠狀)即為外皮粉漿糊。

4.取個大湯杓或大冰淇淋勺,用橡皮刮刀填入一層外皮粉漿糊,鋪上餡料,再覆蓋一層外皮粉漿糊。

5.將肉圆移入鋪了濕綿巾或烘焙紙的蒸鍋内,依序放入做好肉圓,以小火蒸20分鐘左右至熟透即可關火。(請依製作大小自行調整蒸的時間)

6.以刮刀或飯匙或洗淨的雙手抹油取出肉圓,放入碗中淋上蒜蓉米醬,放上蒜泥、香菜即可。

 

小撇步:

1.放入蒸鍋內的肉圓排放時要留間距,因粉漿有可能會流開,而且一放好就不能移動。

2.餡料中若放蝦仁,就是清蒸蝦仁肉圓,只用單純的絞肉餡,即為潮州的清蒸肉圓。

3.蒸肉圓時要注意火候,千萬不能用過大火,否則粉漿容易外流,外形會扁平不漂亮。

 

「蒜蓉米醬」做法:

蒜蓉米醬最適合用在客家板條、彰化肉丸、清蒸肉丸、語文、菜粽等。

材料:

番茄醤45克

辣豆瓣醤1小匙

糖60克

鹽1小匙

蒜泥1小匙

水280克

《勾芡》

在來米粉16g

水1飯碗,約170克

做法:

1.將材料放入小鍋中,以小火邊煮邊攪拌至滾沸,加入在來米粉水勾芡,快速攪拌成糊狀醬料備用。

 

小撇步:

1.拿掉蒜頭,再多2匙番茄醬,減少勾芡的水份至4大匙,就是『原味甜辣醬』了。

2. 冷藏約可2-3天。

3.蒜蓉米醬冷了會變硬,勾芡不能勾的太濃稠。
4.可以多做一些先蒸好定型,外表噴點油,一個一個包好放冷凍,想吃時回蒸軟或微波一下,就可以吃了!

肉圓製作粉皮不失敗提醒⏰

兩個重要的階段粉漿糊是否如我影片中的提醒?就知道有沒有錯誤的步驟或配方

1.在來米粉混合冷水後沖入滾水,是否滑順如‘漿糊’狀?

2.再加入樹薯澱粉後拌均勻,是否滑順如‘白膠狀’?

3.食材正確,也準確用秤測量?

如以上三步驟確實成功,那粉皮沒有理由會失敗!

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