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教你成功炸蛋酥 香酥不油膩 台菜必學

很多台式傳統菜餚像是西滷肉(蛋酥滷白菜)、潤餅,都會用到炸蛋酥。其實炸蛋酥並不困難,只要油溫對了,把握起鍋時機,人人都可以成功炸出蛋酥。成功的蛋酥會呈現中空酥脆狀,如果做出來的蛋酥是實心的蛋碎或蛋塊(像碎炒蛋),那表示油溫不夠,充其量只是做出了油較多版本的蛋碎而已。炸蛋酥成功的溫度約在攝氏190-200度中間。高油溫可以讓雞蛋液落入鍋中定型的同時,瞬間讓水份蒸發釋出,造成中空酥脆的狀態!蛋液也不能同時下,否則變成整塊炸雞蛋了。要讓蛋液分次落下到油中,ㄧ般師傅會用到大漏勺,我則是喜歡運用平盤式的濾水網藍,蛋液倒入時,不會主動落下,需要我的手在平盤上繞圈,蛋液才會落下。我覺得落下的蛋液份量恰到好處,炸出來的蛋酥大小剛剛好,非常的漂亮!

蛋液下油鍋後顏色轉黃的速度算是快,等變色的同時,要ㄧ邊用筷子或夾子把蛋酥相連的部份撥分開來,等顏色ㄧ變,即可立刻撈起,動作要快否則顏色怕過深了!

材料:

雞蛋 1顆

蛋黃 2顆

耐高溫食用油(我用豬油混冷壓初榨橄欖油)

步驟:

1.將蛋白蛋黃打散至均勻的蛋液。

2.起油鍋燒熱至攝氏190-200度。

3.將蛋液倒入大漏勺或平盤式濾水網藍,落入油鍋當中炸至雞蛋變成金黃色。

4.變色的同時,要ㄧ邊用筷子或夾子把蛋酥相連的部份撥分開來,等顏色ㄧ變,立刻撈起,稍微過濾ㄧ下多餘的油(也可用廚房紙巾吸油),即可完成炸蛋酥。

 

 

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