很多台式傳統菜餚像是西滷肉（蛋酥滷白菜）、潤餅，都會用到炸蛋酥。其實炸蛋酥並不困難，只要油溫對了，把握起鍋時機，人人都可以成功炸出蛋酥。成功的蛋酥會呈現中空酥脆狀，如果做出來的蛋酥是實心的蛋碎或蛋塊（像碎炒蛋），那表示油溫不夠，充其量只是做出了油較多版本的蛋碎而已。炸蛋酥成功的溫度約在攝氏190-200度中間。高油溫可以讓雞蛋液落入鍋中定型的同時,瞬間讓水份蒸發釋出，造成中空酥脆的狀態！蛋液也不能同時下，否則變成整塊炸雞蛋了。要讓蛋液分次落下到油中，ㄧ般師傅會用到大漏勺，我則是喜歡運用平盤式的濾水網藍，蛋液倒入時，不會主動落下，需要我的手在平盤上繞圈，蛋液才會落下。我覺得落下的蛋液份量恰到好處，炸出來的蛋酥大小剛剛好，非常的漂亮！

蛋液下油鍋後顏色轉黃的速度算是快,等變色的同時,要ㄧ邊用筷子或夾子把蛋酥相連的部份撥分開來,等顏色ㄧ變，即可立刻撈起，動作要快否則顏色怕過深了！

材料：

雞蛋 1顆

蛋黃 2顆

耐高溫食用油（我用豬油混冷壓初榨橄欖油）

步驟：

1.將蛋白蛋黃打散至均勻的蛋液。

2.起油鍋燒熱至攝氏190-200度。

3.將蛋液倒入大漏勺或平盤式濾水網藍，落入油鍋當中炸至雞蛋變成金黃色。

4.變色的同時,要ㄧ邊用筷子或夾子把蛋酥相連的部份撥分開來,等顏色ㄧ變，立刻撈起,稍微過濾ㄧ下多餘的油（也可用廚房紙巾吸油），即可完成炸蛋酥。