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拔絲地瓜第一次做就成功,秘訣一點就通

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拔絲地瓜是經濟又實惠的點心,
只要掌握炒糖的部份,拔絲地瓜算是非常容易上手的甜點。
拔絲地瓜起源自山東,不過現在各地都能吃到拔絲地瓜,隨著華僑的傳遞,連韓國、日本都能吃到拔絲地瓜。

拔絲地瓜,是將地瓜切塊,炸熟,煮糖漿到正確的溫度後,立即拌入糖漿,趁熱拉絲食用。食用時用筷子夾住地瓜可以拉出很長的糖絲,所以叫拔絲,但由於剛拔出來絲的地瓜非常的燙,要準備一碗冷水(也可用其他涼飲料)沾一下降溫,讓糖絲變硬,以便於把絲拉斷好入口,也可以瞬間降低地瓜表面的溫度。

只要掌握炒糖的部份,拔絲地瓜就能成功,建議用白砂糖,糖漿開始轉微黃就可以關火,不要繼續加熱,然後要用導熱均勻的鍋具,否則煮糖不容易成功!

拔絲不僅可以用於地瓜,也可用於馬鈴薯、芋頭、山藥甚至蘋果。但較濕的食材如:蘋果、山藥,需要先裹粉或粉漿糊炸至表面金黃、乾燥,再沾裹糖漿比較沾裹的住。

材料

地瓜300g(人多份量加倍即可)
白砂糖200g
水1大匙或油少量能沾到糖

步驟

1.地瓜切滾刀塊或長條,冷油下鍋即可,中火炸熟地瓜,外表呈金黃色後,撈起備用。用烤箱或氣炸鍋氣炸地瓜也可以。外表微金黃,筷子能穿透地瓜塊即可。

2. 熱鍋開中火,加入糖再加入能沾濕糖的水,中火加熱,慢慢的糖漿會愈來愈濃稠出現泡泡,當泡泡糖漿開始轉微黃色,即可關火,此時糖溫約160-170度C

3.立刻將步驟1.的地瓜塊拌入糖漿當中,外表沾裹均勻糖漿,盛盤(盤子上噴點油),趁熱分離拉出糖絲,泡入冷水中。
或放入不沾烤盤中分塊定型上桌也可以。

4.可在拔絲地瓜上撒上低溫烘焙過的芝麻更香。

小撇步

1.可以用氣炸鍋或烤箱,設定攝氏180度C,切塊地瓜表面噴上耐高溫油脂,氣炸烘烤取代油炸的方式,前處理地瓜。
2.有些食譜炒糖時裡面的水份加的比較多,是為了炒溫不過快升高,新手比較能從容控制糖溫,但相對煮糖到正確溫度的時間也會比較久。我習慣加入少量清水,只要能夠稍微沾濕砂糖就可以,煮糖時間就可以縮短,但要專注在是否開始變色?只要糖漿開始轉微黃色就要關火了,因為溫度還是持續,所以接下來的所有動作都要盡量快速,否則會全部沾黏在一起。

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