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專業低溫熟成舒肥牛排,超完美口感,零失敗 Perfect Sous Vide Steak 

低溫熟成舒肥牛排的做法

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更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy

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之前有和大家分享過用傳統電鍋做舒肥法牛排的影片,但是有部份的朋友留言反應用電鍋做不夠專業。所以今天特別製作專業的版本,用專業的低溫熟成機來做舒肥牛排。

因為專業低溫熟成機的加熱元件圍繞在機器的四週,底部有磁浮水流循環,可以讓整體水浴的溫度非常的穩定一致,不容易有溫度的死角。有了專業的工具,我們就來準備食材的部份!

我今天使用的是US prime等級的肋眼牛排,厚度大約三公分左右。雖然有人說舒肥的風行,一開始主要是為了讓較普通的肉質部位,能變得更高檔次。但我覺得就是不想讓優質的部位(如:菲力、肋眼)被料理壞,更要用不容易失敗的舒肥手法來料理。

一般牛排多半會撒上鹽花做調味,我這次使用鹽麴來調味。使用鹽麴調味可以讓口感甜度更有層次,有興趣的朋友可以試試。可以用市售或是自製的鹽麴,有興趣自製鹽麴可以參考下方的教學影片。

至於到底要先灑鹽還是後灑?先灑黑胡椒還是後灑?其實各自有不同的擁護者,沒有正確的答案,好吃就是王道!我這次單純用鹽麴來醃漬,風味層次真的更上一層樓。

攝氏55度2小時,以這樣的厚度,可以做出三分熟的牛排。如果想要做出5分熟的牛排可以將溫度設定成57.2度,一樣舒肥2小時。在舒肥過程當中呢,可以喝杯茶休息一下,或做其他的工作。

因為低溫烹調法可以保留食材中更多的營養,但因為低溫,成品香氣稍嫌不足,通常時間到後,會取出完成舒肥的食材,擦去表面多餘的水份後,快速乾煎sear它的外表,讓食材產生足夠的香氣風味。最簡單就是用平底鍋快速乾煎的方式,大火燒熱鍋子,乾煎食材,讓食材的表層產生梅納反應的香氣(使用碳鋼鍋、鑄鐵鍋特別適合)。有噴槍的朋友,也可以使用噴槍來炙燒牛排的外表,炙燒到表面成金黃色即可。

何謂乾式熟成(Dry Aged)?何謂濕式熟成(Wet Aged)?

乾式熟成(Dry Aged)

技術起源:早期年代美國、加拿大一帶的居民捕狩到野牛後,一時之間吃不完就把肉塊置於自然環境中風乾,當地乾冷的氣候正適合保存,等過了一段時間再吃,發現牛肉風味更佳,乾式熟成技術就被流傳了下來。

乾式熟成需花費較多的力氣和成本。將牛肉分切後,外表不加包裝,靜置於攝氏0度上下、濕度50~85%的恆溫、恆濕且保持空氣流動的熟成室中,利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用,熟成20~45天不等;在具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室,仰賴專業人員監控熟成狀態,熟成到可上市時整體重量會減少約3成,最後可烹煮的部分只剩下7成左右。

濕式熟成(Wet Aged)

濕式熟成牛排就是在大型超市購買到的真空包牛排,將牛肉分切,利用真空包裝技術將新鮮冷藏牛肉包膜塑型,在冷藏運送的過程中,以牛肉本身天然酵素熟成,達到軟嫩多汁的效果。目前台灣進口的牛肉多採濕式熟成。

優點是損耗較低,當牛肉在「熟成」進行時,真空包裝取代了在乾式熟成過程中因風乾而變硬的硬殼,讓肉質達到軟嫩多汁的效果,還可避免熟成過程的損耗,因此濕式熟成牛肉的價格向來比較經濟實惠,較為一般消費者所接受。濕式熟成多半用真空包裝處理。

食材準備

・ 肋眼牛排(厚度三公分左右)   一片

・ 鹽麴                                                 1大尖匙

・ 奶油                                                一塊

・ 去皮蒜頭                                        數顆

・ 低酸價冷壓初榨橄欖油               適量

步驟作法

1、 在牛排兩面均勻的塗抹上鹽麴。

2、 【步驟1.】的牛排包裹上2-3層廚房紙巾(上面不需覆蓋東西),移至冰箱冷藏室冷藏一整天(這個做法是模擬乾式熟成的做法,可以讓肉香甜度更為濃縮)。

3、 時間到後我們取出冰箱冷藏的牛排,直接用覆蓋的紙巾擦去表層多餘的鹽麴。將牛排放入真空袋抽真空。

4、 將舒肥低溫熟成機加入水,設定攝氏55度的溫度,放入抽真空的牛排,舒肥計時2小時。

5、 時間到後,取出完成舒肥的牛排,擦去表面多餘的水份後,大火燒熱鍋子,加入冷壓初榨橄欖油、奶油ㄧ塊、去皮蒜頭數顆(也可加入新鮮香草如:百里香、迷迭香),煎至蒜頭微金黃,大火快速乾煎牛排兩面,每面各30秒即可。

6、 切片擺盤即可上桌。

 

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延伸教學——自製鹽麴

詳細文字食譜:https://bit.ly/2GE9MSE

 

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