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甜點基礎篇 如何成功打發蛋白?

如何成功打發蛋白?
烘培中最基礎的甜點品項,不管是戚風、分蛋海綿、輕乳酪、重乳酪、北海道戚風等,都需要打發蛋白.蛋白的打發,是做成功的關鍵。

打發蛋白的原理~

1.砂糖在打發蛋白的過程中起阻礙作用,使得蛋白打發速度減慢,同時使打好的泡沫更穩定,不易消泡.所以在打發蛋白尤其是手打時,一定要分次少量的加入砂糖。
2.塔塔粉或檸檬汁或白醋的作用是幫助蛋白打發和中和蛋白鹼性,除了製作天使蛋糕之外普通蛋糕可以不放,我通常習慣滴幾滴檸檬汁或者白醋幫助打發;或是將蛋白冷凍後再解凍成液體還原,破壞了它的密度組織,也會變得好打發。不必退成常溫,低溫的蛋白更好打發。
3.蛋白霜需儘快使用,消泡之後不能再次打發,新手建議先處理蛋黃糊的部分。

100%成功手打蛋白的步驟:

1.先將蛋白打散成大泡沫狀再加入砂糖攪打。
2.傾斜盆身讓打蛋器儘量浸入蛋白,持續攪打至蛋白開始越來越細緻。
3.打蛋器可以帶出長長的蛋白糊時,第二次加入砂糖攪打。
4.打蛋器帶出的泡沫變短,形成彎鉤狀時(濕性發泡)第三次加入砂糖(加完)攪打。
5.蛋白尖角略彎為濕性發泡,蛋白尖角完全直立為乾性發泡。
6.乾性發泡再繼續打下去變成乾性發泡後期,開始變得有稜有角逐漸破碎,甚至流出液體來。這種程度就是過度打發了。
掌握了手打蛋白的原理和技巧之後,無論是使用電動還是手動都可以輕鬆掌握,烘焙蛋糕也就成功了一大半。

蛋白打發問與答:

Q:蛋白混入一點點一點點蛋黃都不可以打發嗎?
A:如果只是混入一點點的蛋黃的話,還是能打發起來的,但是不夠穩定。
Q:一次性加糖和分三次加糖有什麼區別?
A:分次加糖打發出來比較穩定,一次性都加進去會相對難打發。
Q:打發的容器還有要求嗎?
A:基本上無油無水無清潔劑殘留就可以了,另外盆子是弧狀比較好,如果底部有稜角會容易積存蛋白不易打發。
Q:打了很久也沒有打發的蛋白是不是只能扔掉?
A:可以用來做蛋白薄脆餅。
Q:打發蛋白時,雞蛋最好是室溫還是冰箱拿出?
A:雞蛋用冰箱裡拿出來的比較好,分離出來的蛋白室溫放置,蛋黃糊做好了再打發蛋白比較不容易手忙腳亂。
Q:打發過了是什麼狀態?
A:打發過度的話就是看來棉絮狀亂糟糟的感覺。
Q:為什麼我有的時候蛋白打的很好,蛋糕也做的很成功,有的時候蛋白打完以後,放一會,上面看著很好,下面卻有很多水,是什麼原因?
A:這種情況是蛋白打發程度不夠,真正打發好的蛋白放一會兒也不會釋出水分的。

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