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如何做出表皮光滑鬆軟有嚼勁的饅頭?新手做饅頭也能大成功

如何做出表皮光滑鬆軟有嚼勁的饅頭?這集分享Vivian自己的手法跟習慣,饅頭鬆弛五分鐘不發酵就整形的作法!就是為了避免開始發酵產生氣體(縐皮的原因)!一但氣體產生真的是怎麼桿都桿不光滑!所以ㄧ揉成略光滑的麵糰,鬆弛3-5分鐘,就要立馬做饅頭整形排氣的動作。另外在麵團中加上秘密武器『優格』內地稱為『酸奶』,加上優格幫助酵母發酵,能使麵團更穩定、鬆軟,而且吃不出任何優格的味道喔!還有ㄧ股說不出來的迷人麵香氣,我覺得這是食物互相加乘作用的食香氣,實驗組合過才知道的美好啊!ㄧ定要試試~

材料

中筋麵粉       400g

冰水                   200g

二砂糖           25g

鹽                   1/4小匙

速發乾酵母    3-4g(夏天可減量)

原味無糖優格(酸奶)1小匙

(幫助酵母發酵使麵糰更穩定鬆軟吃不出任何優格味道)

作法

1.粉水結合,麵糰先揉至盡量三光,如果可以材料盡量是冰過的,怕手揉麻煩可以用調理機、攪拌機、麵包機協助。

2.靜置3-5分鐘鬆弛即可開始整形操作,不需發酵,否則難趕出氣體。

3.麵糰分割成6-8等份(視喜歡的大小),取一份麵糰,手壓平麵糰兩面,邊緣向內摺收 (這樣可以確實排出空氣),貼近桌面的底部就是外皮,可看出光滑平整的外皮。沒有使用到的麵團可以蓋濕棉布避免表面乾硬結皮。

4.往底部收麵糰可以讓表皮更光滑。側面也可以在桌面滾ㄧ滾。

記得光滑面朝上,收口在下,用兩手掌側轉動麵糰,收成小圓燈泡狀。

5.移至鋪了棉布的竹蒸籠或塗了油的不鏽鋼蒸籠,或是其他蒸的工具(我用蒸烤爐蒸汽功能)。不啟動機器,溫暖處發酵20-30分(依饅頭大小決定),有發酵箱的可設定攝氏30度,發酵20-30分鐘,至饅頭看起來澎發變輕的感覺,即代表發酵完成。

6.冷水起蒸15-20分鐘。蒸好前5分鐘開小縫卸掉部分蒸氣,時間到關火,隔5分鐘再開蓋。

7.電鍋版內鍋加入1.5米杯的冷水,饅頭放蒸籠後發酵20分鐘後即可放上電鍋,啟動開關開始加熱,計時20分鐘(含冷水加熱的前段時間,也算是繼續發酵)

到底熱水起蒸?還是冷水起蒸?

瓦斯爐水蒸電鍋蒸:

一般沸水起蒸,約蒸12~15分 (最主要還是要依饅頭分割的大小決定蒸的時間),但有說法擔心沸水起蒸,蒸氣衝太快容易造成表面不平整光滑,所以通常採用冷水起蒸。

冷水起蒸的意思就是鍋內裝冷水,從冷水開始蒸!冷水起蒸約20分(因為含前段冷水加熱的時間,冷水升溫加熱過程,鍋內的饅頭麵糰會因加熱時熱氣而持續發酵,所以這段時間要算入發酵的時間)

所以冷水起蒸,原本發酵的30分鐘必須扣除約5分鐘冷水在鍋中加熱的時間,所以前段發酵時間約25分鐘,就要放到鍋子上從冷水開始蒸,蒸20分鐘。

用蒸汽爐蒸:

用蒸汽爐噴射的蒸氣快速且平均,也沒有前段需加熱水的部分,因為是瞬間加熱30秒內就出蒸氣,所以可以直接把發酵行程發完,直接入蒸汽爐蒸饅頭。

 

 

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