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簡單做香濃滑順卡士達醬,甜點控必學經典醬料,萬用不失敗版!Perfect Custard Cream

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卡士達醬是以英式蛋奶醬 (crème anglaise) 為基底所延伸出來的多用途萬用甜點醬料。主要是要將蛋液與牛奶或鮮奶油混和後,以小火加熱,利用蛋的凝結性與接續加入的麵粉或玉米粉調製成濃稠狀的醬料,可做為多種甜點的內餡,像是蛋糕、麵包、泡芙、塔派等的內餡。
除了經典香草口味,也可依自己喜歡的風味來製作不同口味,例如抹茶、巧克力等,都是廣受歡迎的卡士達內餡。 
煮製卡士達醬時需要掌握的要點為「溫度」,無論是加入的牛奶或是最後收濃稠的階段都不能滾沸、過度高溫。我們希望卡士達醬是呈現細緻濃稠狀態,但千萬別變成了一鍋蛋花湯了!適當的溫度大概是 80-84度C左右,如果想要質地更加濃稠,除了加入麵粉或玉米粉,也可拉高蛋黃的比例。
 
卡士達跟其他素材的結合也非常普遍,加入打發的鮮奶油,就變成了口感清爽的卡士達鮮奶油醬(crème diplomate),這常用在千層蛋糕的夾餡;如果加入義式蛋白霜,則變成希布斯特奶油 (crème chibouste) 。
卡士達的食材經濟實惠而且容易取得,能衍伸出許多經典的甜點。只要掌握住基本烹調法,口味與質地的變化就會變得非常容易囉。溫度掌握好,卡士達的成功率絕對比想像中的高!
影片中分享直火加熱跟微波加熱的版本,都能夠成功做出好吃的卡士達醬,不過的確用微波爐製作,快速又方便了許多。如果真的產生些許的顆粒,記得過篩一下就能解決!

材料

牛奶300g

蛋黃3顆

細砂糖75g

低筋麵粉30g

無鹽奶油15g

自製香草精1小匙

(這個版本的配方做出來比較沒有影片版的濃稠不過比較濕潤我更喜歡)

直火加熱版

做法

1.將蛋黃放入攪拌盆當中以打蛋器打散成蛋液,一次加入全部的細砂糖後,攪拌至顏色略為變淡黃色。

2.篩入低筋麵粉後混拌均勻。

3.將牛奶倒入小鍋中,開火加熱到快要沸騰,邊緣冒小氣泡為止。

4.將步驟3.的牛奶分次少量的加入步驟1.當中攪拌均勻。

5.以篩網過濾步驟3.倒回小鍋當中,然後開中小火加熱。

5.一邊用矽膠刮刀不停攪拌持續加熱,煮至變得濃稠,並從鍋底傳出煮沸冒泡的聲音後即可離火。等到卡士達醬產生光澤,用矽膠刮刀舀起時會滑順的滴落便代表完成了。

6.「立刻」加入奶油、香草精攪拌均勻。自製香草精可以參考我之前影片的分享。

7.倒入長方形淺盤裡鋪平,然後在表面緊貼保鮮膜,隔著冰水急速冷卻。最好是底部隔著冰水,在保鮮膜上擺放保冷劑。變涼之後放入冷藏室冷卻。

微波爐版

做法

1.將蛋黃放入攪拌盆當中以打蛋器打散成蛋液,一次加入全部的細砂糖後,攪拌至顏色略為變淡黃色。

2.篩入低筋麵粉後混拌均勻。

3.將蛋放入耐熱盤中打傘成蛋黃液,加入全部的砂糖後,以打蛋器攪拌混合成白黃色。

4.篩入低筋麵粉後繼續混拌均勻,分次少量加入牛奶同時攪拌。

5.放入600W的微波爐中加熱4分10秒。取出用打蛋器迅速攪拌均勻至滑順後,再次放入600W的微波爐中加熱1分,取出後攪拌至滑順狀。

6.趁熱立刻加入奶油、香草精攪拌均勻,表面緊貼烘焙紙或保鮮膜,隔著冰水冷卻,最好底部也隔冰水,上方擺上保冷劑,變涼之後放入冷藏室冷卻。

小撇步

1.奶油一定要趁熱時加入,否則容易油水分離。若遇上油水分離,可稍微加熱後持續攪拌至全部融合在一起。

保存方法

卡士達醬若沒有吃完,密封好不沾到水冷藏保存期限大約3-5天。冷凍比較容易出水,真的需以冷凍方式保存,冷凍可1個月左右,但使用前一天需先移置冷藏軟化,使用前再以微波每次10-15秒方式逐步加熱、攪拌。重複同一動作直到卡士達醬回到濃稠無結塊狀態即可使用。

延伸教學 自製香草精

延伸教學 簡易卡士達布丁

延伸教學 超可愛鯛魚燒

延伸教學 滑嫩義式奶酪

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